Как испечь идеальный кулич: подробный мастер-класс

Если вы решите попробовать самостоятельно испечь пасхальный кулич, то эта инструкция для вас. Ресторанный критик The City Александр Ильин рассказывает, что для этого потребуется, кроме спокойствия, неторопливости и свободного времени.

Когда меня спрашивают, как испечь кулич, я всякий раз теряюсь. Когда-то писал и рассылал рецепты разной степени подробности, потом понял, что это помогает далеко не всем. И вот почему.

О технологии

Технически в изготовлении кулича нет ничего особо сложного. Сперва приготовить опару, дать ей подняться в тепле. Затем в течение минут 20 замесить тесто, тоже дать подняться. Затем вымесить тесто еще раз, очень тщательно – минут 40. Добавить в тесто цукаты и прочий изюм. Быстро вымесить, разделить тесто на порции, разложить их по формам, накрыть полотенцем. Дать подняться еще раз – и в духовку. Казалось бы, что такого. Особенно в эпоху господства планетарных миксеров, способных перемешать даже бетон. Но это если вы иногда печете хотя бы элементарный хлеб. Если нет, то горестям не будет числа.

Но смиритесь. Научившись печь кулич, попутно можно выяснить множество вещей, как связанных с искусством выпечки, так и нет. Важнейшая из них такая: в нашем мире нет ничего важнее спокойствия, неторопливости и ничем не занятого времени. Еще надо точно соблюдать рецепты, однако время все же важнее. Ничего, что принято делать долго, нельзя сделать быстро. Торопыги, спохватившиеся, что Пасха уже вот послезавтра, покупают в супермаркете быстрые хлебопекарные дрожжи (хотя, скорее, готовый промышленный кулич, но пусть будут дрожжи), тогда как люди основательные недели за две достают из холодильника любимую, вот этими самыми руками выращенную закваску, кормят ее мукой, ждут, когда она войдет в силу, и уж тогда принимаются за дело. Что такое закваска – тема для отдельного материала, но и дрожжи все-таки не то чтобы диагноз. С ними тоже вполне можно иметь дело.

О материнских навыках

Здесь следует заметить, что приготовление опары требует некоторых материнских навыков. Потому что это просто смесь молока, дрожжей, муки и пары ложек сахара, но в течение пары часов она должна сделаться живой, как мамонтенок из мультфильма «Мама для мамонтенка». Можно обсудить качество разных сортов муки и брендов дрожжей (и даже привлечь в этой связи спонсоров) или поспорить, молоко какой жирности работает лучше (на самом деле лучше всего смесь молока и сливок в равных пропорциях), но главное – не забыть, что все продукты должны иметь комфортную для жизни температуру. Налейте молоко в миску и поставьте ее в кастрюлю, полную горячей воды, минут на десять – точно так же поступают с бутылочкой, из которой предполагается кормить младенца. Это вообще очень хорошее правило для домашней кулинарии: делайте все так, будто готовите это ребенку.

В частности, опару должно поставить в теплое место и не дергать до тех пор, пока она не увеличится в объеме в два раза. Теплое место – ну вы теперь понимаете какое. Чтобы даже ребенку там было хорошо. Займет два часа? Хорошо. Два с половиной? Тоже не проблема. Опара – она же живая, она растет, имейте терпение.

Хорошо, опара готова. Теперь половину сахара разотрите с желтками, а половину с маслом; миксер вам в помощь, но можно и венчиком. И та и другая смесь должна быть совершенно гладкая и блестящая. Добавьте в опару сперва желтки с сахаром, а потом масло с сахаром, каждый раз энергично, но без лишней спешки перемешивая лопаткой. Потом – мука (и миксер).

Выложите будущее тесто на поверхность стола и принимайтесь вымешивать. По нынешним временам это ни с чем не сравнимая медитативная практика. Разминайте ком в толстую лепешку, затем собирайте края к середине, снова делайте ком и снова его разминайте. Обожаю такое.

Помесили? Переложите в чистую, смазанную маслом большую миску, накройте сухим чистым полотенцем или пленкой, оставьте на час. Тем временем подготовьте праздничные добавки, то есть сухофрукты, цукаты или даже засахаренный имбирь – их надо перебрать, промыть и вообще, как говорится, привести в божеский вид. И конечно, пряности – но тут уж точно сам себе господин.

Так или иначе финал уже виден. Поднявшееся тесто надо основательно вымесить, затем добавить пряности и сладости, вымесить снова – ну и как написано выше.

О пропорциях

На килограмм хорошей пшеничной муки (и экономить здесь – последнее дело) нужно 750 миллилитров молока (ради бога, только не стерилизованного, которое стоит полгода, не изменяясь в лице), 250 граммов как можно более белого сахара, 200 граммов нестыдного сливочного масла (и еще зарезервируйте немного на всякий случай), восемь желтков свежих яиц формата С0 и столько дрожжей, сколько положено на килограмм муки (плюс еще щепотку). На опару уйдет все молоко, дрожжи, две ложки сахара и два стакана муки, остальное – в тесто. Ой, чуть не забыли про сладкое. Если вы берете изюм, курагу и прочие сухофрукты, их нужно стакан с горкой. Причем все это надо сперва замочить в кипятке, а перед тем как добавлять в тесто – обвалять в муке. В случае использования засахаренных апельсиновых корок, ананасов и прочих цукатов берите полтора стакана.

О формах

Недавно заслуживающие доверия люди рассказали мне, что до похода Наполеона на Россию куличи пекли без всяких форм – как русский круглый хлеб. По-моему, надо попробовать.

Александр Ильин