Возврат невозможен: что будет с ресторанами после пандемии

Что будет с городом, когда ослабнет режим самоизоляции? Как будет выглядеть новый мир, по которому прошлась пандемия коронавируса? Пока сидим дома, попробуем представить. О неизбежных изменениях в сфере общепита рассуждает ресторанный критик The City Александр Ильин.

Как всегда в начале мая, в предчувствии всеобщих шашлыковых выездов, как бы из ниоткуда возникла идея: необходимо составить мануал, как устроить пикник, но на этот раз не покидая квартиры; рецептуры, тайминг, чем запивать, как не обжечься. И даже рецептуры начали собираться в жизнерадостный ком, и живые картины заиграли в воображении. Вот мы запекаем в духовке сладкие перцы, баклажаны и помидоры, с тем чтобы затем нарубить из них пастушью икру. Вот мы режем на стейки свиную шею, а вот жарим их на гриль-сковородке. Заворачиваем в фольгу грибы с тимьяном и нарезанным соленым салом. Отвариваем-печем картошку. Чистим чеснок. Откупориваем. Выпиваем. Кашляем. Стоп.

Возврат невозможен

Не прямо в этот момент, конечно, но постепенно стало выясняться, что рецептуры сами по себе смысла имеют немного. Что устроить шашлычную вечеринку в Zoom совсем не то же самое, что выехать на не очень еще зеленую природу. Что пословица «Горячее сырым не бывает» не такая уж дурацкая. И что даже непрошеные соседи по пикнику, вставшие своим буйным лагерем в 40 метрах от вашего, поющие неумными голосами и готовящие (что они там обычно готовят? мясо в майонезе?), – даже они необходимы и милы. В общем, давайте не будем делать вид, что ничего такого не происходит. Ребята, соберитесь: жизнь, какой мы ее знали, летит мимо, и возврата не будет. Выход, как всегда, простой: признаться себе, что не вышло, не получилось, не судьба. Горячее бывает и сырым, и сгоревшим, и никому не нужным.

Что сейчас происходит

Что с ресторанами? На данный момент почти уже ничего. Большинство закрылось, а те, что остались, пытаются наладить доставку. У некоторых получается, у других нет. Персонал, кто может, разъезжается по родным местам, остальные перебиваются с хлеба на воду и накапливают классовую злость. Ведь вы же в курсе, наверное, что подавляющее большинство работников в московских ресторанах – приезжие? Московский ресторанный бизнес буквально стоит на этих людях, они и есть его уникальное торговое предложение, раз уж с арендой не задалось.

Кстати, об аренде. Большинство столичных ресторанов находится в арендуемых помещениях. Кому эти помещения принадлежат – предмет отдельного увлекательного расследования, но собственники эти устанавливают запредельные ставки. На пандемию они отреагировали по-разному. Некоторые ставки понизили, иные даже предоставили арендные каникулы – и это, вне всякого сомнения, очень мудрые люди, поскольку закрывшемуся ресторану никакая аренда в принципе не интересна. Но, судя по тому, как рестораны продолжают закрываться, многие предпочли не заметить пандемию вовсе.

А что же рестораторы? По-разному. Источники в ресторанных кругах в один голос утверждают, что самые опытные из них закрыли свои заведения сразу же после первого обращения премьера Мишустина, буквально 1 марта. Остальные оказались в положении между молотом и наковальней – ровно в тот момент, когда президент объявил нерабочие дни и обязал всех бизнесменов выплачивать зарплату своим работникам. Конечно, по сравнению с проблемами пенсионеров и госслужащих, со срочным строительством новых инфекционных больниц и нехваткой аппаратов ИВЛ это вообще не проблема, но с точки зрения конкретного владельца ресторана – еще какая. Просто представьте: вы ничего не делаете, но с каждой минутой делаетесь все беднее и беднее, то есть буквально обнуляетесь.

Чем все обернется

Область предсказаний, конечно, ненадежная. Хотя без прогнозов как бы и нет никакого будущего. Так что попробуем прикинуть, чем все это обернется. Говоря коротко, все будет плохо. Для всех: и для занятых в ресторанной отрасли, и для инвестирующих в нее, и для гостей. Сама отрасль свернется и станет меньше раз в десять. Просто потому, что подавляющее большинство нынешних рестораторов потеряет свои оборотные средства, а инвесторы при таком раскладе будут давать деньги с великой неохотой, если будут давать вообще. Останутся очень немногие, а именно самые богатые: успешные международные сети, самые дорогие рестораны, самые дешевые забегаловки. Но и у них будут денечки не то чтобы очень золотые. Потому что число гостей тоже сократится весьма сильно, и для этого есть несколько очевидных причин.

Гости не из космоса прилетают. Денег у них станет (и уже стало) существенно меньше. Мы ведь помним, что московский ресторанный завсегдатай хочет всего, сразу, в любое время дня и ночи и чтобы дешево, так вот это «дешево» заиграет новыми красками. Но это касается лишь тех, кто продолжит худо-бедно ходить в рестораны. У большинства же денег не останется вовсе, и тут уж, ясное дело, ловить вообще нечего. Еще одна причина: в такой обстановке, как сейчас, у многих из глубин подсознания начинают всплывать мамины рассказы о тяжелой жизни после войны, а они с ресторанами совместимы еще хуже, чем даже полное безденежье.

Однако есть еще и технические аспекты. Что необходимо развивать доставку, все говорят и пишут уже лет пять (и теперь понятно, как все они были правы). И чем дольше продолжается карантин, тем больше она как бы развивается (на самом деле нет, просто число участников растет, хотя услугу приемлемого качества способны организовать очень немногие из них). Но тут как раз особых надежд питать не стоит, поскольку у неработающих граждан все меньше денег, а граждан этих все больше. И если так пойдет, то доставлять скоро будет некому: рынок-то ведь работает по формуле «товар – деньги – товар», и выпадение одной переменной приводит к уничтожению остальных. Да, про всякие там дроны и беспилотники можно забыть на ближайшие лет пять.

О, еще же dark kitchens, о которых все принялись говорить где-то год назад, – их тоже появится не так много, как всем хочется, и ровно по той же причине: это очень технологичные производства, требующие больших и долгих вложений. Нет денег – нет dark kitchens.

Вот у кого сейчас настоящий ад, так это у производителей и продавцов продуктов. Речь, конечно, о небольших хозяйствах, работавших в расчете на нужды нескольких «своих» ресторанов. Гиганты вроде «Мираторга» уцелеют и даже усилятся. У них и яйца разложены по разным корзинам, и финансовые резервы имеются, и административный ресурс на уровне министерства – когда создано такое огромное количество рабочих мест, государство точно не даст пропасть. Но и здесь будут сложности, конечно, хотя бы потому, что поток гостей один на всех.

Страшно? Не пугайтесь. Мы просто слишком привыкли к историям успеха, к тому, что всякое хорошее дело приносит славу и деньги, всякую болезнь можно вылечить и так далее. На самом деле есть еще и конкуренция, а из открывшихся ресторанов в первый год без всякого вируса закрывается 80 %. Да, и явно лучше быть бедным, но живым, чем состоятельным, но мертвым. В том смысле, что бог с ними, с майскими праздниками.

Александр Ильин