Готовим дома: как потушить чили кон карне

Второй месяц в режиме самоизоляции – в прямом смысле слова приелось уже примерно все. Взбудоражить вкусовые рецепторы, поднять настроение и найти что-то новое в самом обыкновенном помогут пряности. Ресторанный критик The City Александр Ильин рассказывает, как дома приготовить сытное и ароматное чили кон карне.

Что-нибудь новенькое

Главный ужас повара в том, что у него неизбежно замыливается глаз. Допустим, готовите вы борщ, или щи, или печете пирог раз за разом, раз за разом – и постепенно вообще перестаете обращать внимание на то, что делаете. Перестаете понимать, вкусно это, или так себе, или вообще тихий ужас, а вам не говорят, чтобы не обижать. В этом, между прочим, одно из опаснейших отличий домашней кухни от ресторанной – в общепите-то невкусные блюда довольно быстро перестают заказывать, повар волей-неволей встрепенется. А дома – дома бывает, что доходит и до развода.

Что можно посоветовать? Проблема тут не столько в кулинарной, сколько в психологической области. Обычно психологи, чего бы дело ни касалось, говорят: «Попробуйте что-нибудь новенькое». Но тут можно возразить, что вкус в еде – вещь очень консервативная и уж если кто любит какое блюдо, то это прочно и навсегда, а пробовать новенькое можно лишь в рамках, так сказать, специального предложения. И все свои старенькие блюда вы готовите не просто так, а потому, что они обходятся дешево и не требуют титанических усилий.

По этой причине лучше всего работает такой подход: возьмите рецептуру и разберите ее на составные части. Бульон – как его лучше сварить? Капуста – как ее лучше приготовить? Картофель – какой нужен сорт? Лук – как правильнее его нарезать? И так далее. Сначала устраиваете анализ, затем синтез. Результат вас удивит и обрадует.


Чили кон карне

Но в качестве примера я решил взять не щи, а блюдо попроще, хоть и с экзотическим названием – чили кон карне. Что это такое? В самом страшном своем – современном и нищенском – изводе это консервированная фасоль, проваренная с консервированными же помидорами, более-менее обжаренным говяжьим фаршем и промышленной смесью специй. Гарантированная изжога, вкуса никакого. Если обратиться к истокам, тоже легче не делается, поскольку это была некая баланда для прокорма пастухов, гонявших стада в районе границы Мексики и США, с обеих ее сторон.

Но давайте посмотрим, какие еще есть варианты. В мексиканской кухне чили кон карне – это говядина, несколько видов чили, кукурузная мука маса харина (совсем не похожая ни на поленту, ни на какую другую европейскую муку), овощи в диапазоне от томатов до томатилло (это ближайший родственник физалиса), пряности в диапазоне от кориандра до шоколада. И никакой фасоли. Ну, может, пара ложек. В кухне текс-мекс фасоль в чили кон карне кладут, но это не единственное отличие. Отличий вообще много, потому что именно в текс-мекс-традиции это блюдо превратилось в одно из главных, сильно размножилось и видоизменилось. С ним даже готовят пиццу – и это очень вкусно, хотя на пиццу и не похоже совершенно.


Продукты

Во-первых, конечно, пряности – и прежде всего чили. Принято думать, что перец чили – это всегда очень остро, почти невозможно есть и вообще непонятно зачем. И к тому же почти невозможно купить. Не буду разочаровывать, он и правда острый, но очень разный и далеко не всегда ужасный. Для блюд с мясом вполне уместно взять такие мягкие сорта, как «анчо», «нью-мексико» или «красный анахайм» (главное, не берите «каролину риппер», потому что вот он действительно страшен). И купить их в интернете можно без особых проблем. Сушеные перцы надо предварительно замочить в горячей, но не кипящей воде на 20 минут (дольше не надо, могут начать горчить), а потом нарубить ножом. Еще один вариант – отступить от аутентичности в пользу практичности. Тайские карри-пасты, корейские перечные пасты, индийские пряные смеси, китайские соусы из чили и бобов – все они вполне годятся (и одной упаковки хватает очень надолго). Правда, каждая такая смесь привносит в блюдо немного своего национального характера; это факт; смиритесь с ним или начинайте штудировать мировое перечное разнообразие.

Остальные пряности – это просто: семена кориандра, семена зиры и сушеный орегано в равных частях. Разотрите семена со щепоткой соли в ступке, добавьте орегано и размешайте. Но это минимум. Можно добавить, например, копченую паприку и щепотку острого кайенского перца – особенно в том случае, если вы не хотите экспериментировать с чили и вообще не предполагаете его класть.

Во-вторых, мясо. Само название как бы говорит: «только говядина», не уточняя, какая часть. По умолчанию берут лопатку, хотя, вообще-то, мне представляется это спорным, поскольку чили готовится долго, а значит, куда как интереснее взять что-нибудь для тушения – к примеру, голяшку или бычьи хвосты. У тех же американцев мне как-то встретилось чили с говядиной и со свининой, я попробовал – знаете, это отлично (как и только со свининой, а именно с шеей; хотя здесь нужно какое-то другое название – чили кон сердо, наверное). Можно часть мяса размолоть в фарш, а остальное нарезать кусочками размером сантиметра в два; с фаршем приготовить соус, а уж в нем потушить остальное. Или вот мне очень нравится тушеное в чили кон карне оссобуко.

На 1,5 килограмма говядины нужно 2–3 луковицы, 10–15 зубчиков чеснока, 1 килограмм свежих помидоров или 2 банки по 400 граммов консервированных без кожи, от 1 до 7 сушеных перцев чили (в зависимости от того, насколько вы любите острое), полстакана смеси кориандра, зиры и орегано, 400–500 граммов отварной фасоли (или чечевицы, или нута, или конских бобов – годится все, кроме гороха).


Фасоль – надо добавлять или нет? В зависимости от поставленных целей. Если надо накормить много гостей при ограниченных ресурсах, тогда обязательно. Если же это всего лишь одно из блюд в бесконечной череде угощений, тогда незачем. Да, и фасоль тоже существует разная. Никто не умаляет достоинств консервированной фасоли в томате, но будем честны хотя бы перед самими собой: если в тарелке сияет крупная белая фасоль «лима», красная «кидни» и черная чечевица сорта «белуга» (ну а что, это ведь тоже бобовые), это выглядит куда солиднее.

Томаты – какие брать? Разумеется, в сезон, когда прекрасные, например, ростовские томаты стоят копейки, нужно использовать их. Но и консервированные очищенные томаты вполне годятся. Добавлять чуть-чуть физалиса смысла нет – его надо брать много, иначе вкус не меняется вообще. Но если у вас вдруг образовался ящик физалиса и непонятно, куда его деть, тогда конечно.


Приготовление

Строгого рецепта нет. Гораздо важнее описать главные этапы. Первый – подготовка. Он может быть долгим или быстрым. Но радостно, что большую часть всего можно (и нужно) сделать заранее. Замочить и отварить фасоль. Подготовить пряности. Нарезать и/или размолоть мясо. Мелко нарезать лук и чеснок, а затем слегка, до мягкости поджарить, переложить в миску и дать остыть. Согласитесь, ничего из этого не требует особого вдохновения.

Второй – обжаривание. Если у вас все подготовлено, проблем возникнуть не должно. Разогрейте в большой кастрюле немного оливкового и немного сливочного масла. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте, покуда они не поменяют цвет. Добавьте немного воды, а затем все пряности, включая чили или чили-пасту. Перемешайте и добавьте обжаренные овощи, фасоль, томаты, ложку уксуса и столько же воды, сколько было по весу мяса. Слегка приправьте солью.

На самом деле здесь ваши активности практически заканчиваются. Дайте закипеть, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой – и пусть готовится 1,5 часа. А можно и два. Хотите добавить отварную фасоль – сделайте это за полчаса до общего финала.

Есть мнение, что ежели готовить из мяса поблагороднее, то можно проделать все поскорее, а соус, который в этом случае будет неизбежно водянист, загустить жареной кукурузной мукой, и что так именно и поступают настоящие ковбои. Однако повторюсь: на тушеные блюда – а чили кон карне именно таково – лучше пускать мясо, изобилующее коллагеном, тогда с соусом все устроится само собой.


Вариации

Очень рекомендую вместо стакана воды влить стакан хорошего пива, не очень горького (я лично предпочитаю шотландский овсяный стаут). Плесните немного соевого соуса – только будьте тогда осторожны с солью. Помимо лука и чеснока, добавьте черешковый сельдерей, или корень петрушки (они сейчас продаются крупные, как морковь), или пастернак. Или одну небольшую отваренную почти до готовности картофелину. Только не пихайте все сразу, толку не будет. Кроме того, можно добавить немного шоколада. Звучит авантюрно, хотя на самом деле очень хорошо работает. Только шоколад надо брать горький. Специальный мексиканский шоколад искать не стоит – он никакой, а российский вполне годится. Достаточно граммов 100 на полтора килограмма мяса.

Самое главное: подавать чили кон карне надо обязательно со сметаной. Откуда она взялась в обиходе техасских колхозников, мне непонятно. Но к чили подходит не хуже, чем к борщу. Хотя борщ, конечно, готовить сложнее.

Александр Ильин