12 гуру мясной кухни: кто в московских ресторанах лучше всех разбирается в стейках

Из-за коронавируса мир московского общепита трясет, как в лихорадке. Рестораны закрылись, некоторые навсегда. Но люди важнее, и они остались. Мы составили список самых значимых в столице персон по части мяса – для справки и для памяти. Как закончится карантин, ориентируйтесь на эти имена. Будет вкусно, не сомневайтесь.

Игорь Бедняков

Бессменный шеф-повар ресторана «Бочка», главного по мясу среди заведений Андрея Деллоса. С самого открытия и вплоть до начала пандемии каждую пятницу самолично запекал на вертеле, а затем разделывал тушу молодого бычка, и это была одна из самых вкусных традиций ресторанной Москвы. Надеемся, что она возобновится, а Игорь опять возьмется за наточенный нож.

Сергей Волконенков

Прошлой зимой возглавил кухню ресторана «Воронеж», состоящего, как известно, из трех частей: собственно «Воронежа», представляющего кухню российских провинций, бистро с мясной гастрономией на первом этаже и «Мясного клуба» на третьем. Ввел в меню стейк из копченого языка, стейк «Стендаль» и горячее карпаччо. Несомненный талант.

Алексей Каневский

Бренд-шеф Smoke BBQ, потомственный повар, один из главных евангелистов техасского барбекю – того, которое в железной бочке. Растущая популярность специальным образом приготовленной говяжьей грудинки брискет – именно его заслуга, а недавно открывшийся на Трубной ресторан – неоспоримый форпост хорошего вкуса и поварского ремесла.

Сэбби Кеньон

Прочно осевший в Москве австралиец, потомственный мясник, бренд-шеф демократичной сети Steak It Easy, совладелец кафе Sebb’s Raw & Fire в «Депо.Москва». Один из главных знатоков технологии классического гриля, носитель изначальных традиций производства пастрами, солонины и прочих англо-саксонских мясных деликатесов.

Юрий Кудрявцев

Бренд-шеф сети Goodman – бренда, с которого по большому счету началась московская мясная история. Именно здесь мы впервые услышали слова «мраморность», «прайм» и «чойс». Да что там, мы и стейк как таковой увидели именно в Goodman. Но сеть заслуживает уважения не только за былые заслуги – там и сейчас все работает как надо, и это во многом заслуга именно Кудрявцева.

Антон Лялин

Ресторатор, совладелец сети Torro Grill. Занимается поставками мяса с 1993 года, когда россияне и близко не знали, что это за стейки такие. Вместе с Кириллом Мартыненко принимал самое активное участие в становлении Goodman, а затем и их совместного проекта Torro Grill. Пожалуй, один из первых начал продвигать идеологию ответственного потребления и так называемые альтернативные стейки.

Кирилл Мартыненко

Совладелец и бренд-шеф сети Torro Grill. Один из самых уважаемых людей в профессиональном поварском сообществе. Именно в Torro Grill качественное мясо перестало быть уделом толстосумов, а бизнес развернулся лицом к простому человеку. Так и оставалось до пандемии. Надеемся, будет и впредь.

Илья Ниценко

Основатель Primebeef Academy, сын Сергея Ниценко, гендиректора группы компаний «Заречное», производящей знаменитую воронежскую говядину. Открытая им Primebeef Academy – это образовательный центр, какого в России еще не было, единственное место, где повара, профессиональные и не очень, учатся работать с качественным мясом так, как оно этого заслуживает.

Павел Поцелуев

Бренд-шеф ресторана «Жажда крови», совладелец мясной лавки Steak@home. Один из главных героев мясного бума последних лет, разрушитель легенд и стереотипов, пропагандист и агитатор стейк-культуры и всего, что с ней связано: от правильной разделки до правильного угля для гриля. Мало кто умеет рассказывать о мясе так, как Поцелуев, да еще и так готовить при этом.

Михаил Смирнов

Владелец ресторана и мясной лавки Meat Dealers в «Депо.Москва», один из главных и самых бескомпромиссных в городе специалистов по качественному мясу. У Meat Dealers успела сформироваться небольшая армия преданных фанатов, готовых ехать на другой конец Москвы ради их стейка «два глаза» и прочих блюд с дилерской гарантией, – но вирус смешал карты.

Тахир Холикбердиев

Краснодарский и московский ресторатор. В Москве Тахиру принадлежат «Южане», Peqlo Asian Barbecue и кафе «Ребро Адама» на Даниловском рынке – точнее, принадлежали до всем известных событий; что откроется после карантина, сказать сложно. Так или иначе Холикбердиев остается главным амбассадором кубанской говядины, важнейшего российского специалитета.

Явуз Ялвач

Шеф-повар турецкого Eleven Meathouse, один из ярчайших представителей так быстро, но обоснованно захватившей Москву традиции. Меню Eleven – это очень захватывающее чтение, даже если вы считаете себя большим знатоком вопроса: кебабы понятные и совсем неизвестные, шашлыки невообразимых видов, бургеры, стейки и все остальное. Обаяние Востока детектед.

Александр Ильин