Хачапури как тарелка: 5 ресторанов, где в лодочках по-аджарски – целый обед

В традиционных кухнях тоже случаются перемены. Так, в грузинской лет 20 назад появились цомгамоцлили ачарули. Слово «ачарули» значит «по-аджарски», в данном случае имеются в виду хачапури-лодочки. А «цомгамоцлили» – это «без теста». Придумал их батумский повар Гия Агирба, а делают так: выпекают как обычно, затем за пару минут до готовности достают из печи и убирают из бортиков непропекшееся тесто, добавляют начинку и снова ставят в печь. Хачапури становится хрустящим и превращается в тарелку, так что можно экспериментировать с начинкой. Теперь так делают и в Москве.

Megobari

Фото: пресс-служба

Именно в этом грузинском винном баре, насколько можно судить, испекли первые в Москве хачапури без теста – в апреле 2018 года. Но, как ни странно, в меню они называются просто «аджарская лодочка», разве что про тесто сказано, что оно тонкое и хрустящее. Лодочки эти делают побольше (450 граммов за 550 рублей) и поменьше (350 граммов за 490 рублей), с сыром и шпинатом, с сыром и беконом, с рубленым мясом и сыром, ну и, конечно, традиционные, то есть с сулугуни, яйцом и сливочным маслом.

Saperavi Café

Фото: пресс-служба

Пожалуй, никто не сделал так много для популяризации грузинской кухни в Москве, как владельцы Saperavi Café Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава. Этой весной они решили построить новую печь и вплотную заняться цомгамоцлили. Ну и пусть трудно выговорить, раньше и хачапури на московских ценниках тоже боязливо именовали слойкой. Сейчас в Saperavi Café уже девять видов цомгамоцлили хачапури (все по 450 рублей), но обязательно надо попробовать те, что с грушей и сыром ашмело и с сыром и креветками.

Tsomi

Фото: пресс-служба

Это не ресторан, а просто прилавок и печь: купил и пошел себе. Идеальная ситуация, чтобы развивать формат хачапури без теста, и эталонные хачапури (все по 570 рублей). Например, лодочка с курицей, тушенной с луком в сливочном соусе, – прямо натуральный ланч, а лодочка с пеперони и сулугуни – без пяти минут пицца.

«Кабанчик»

Фото: пресс-служба

В «Кабанчике», невесть сколько лет работающем у Тишинской площади, всю дорогу обходились без всякой модернистской зауми. И что здешнее меню теперь начинается именно с хрустящего хачапури по-аджарски без теста (490 рублей) – это хороший знак. Знак, что у него есть свое неоспоримое место в ряду грузинской выпечки. Раз уж даже тут на местности в Грузинской слободе нет никаких возражений.

«Мама Гочи»

Фото: пресс-служба

В кафе «Мама Гочи», расположенном в самой гуще столичного туристического потока, имеется не только пекарня, но и своя сыроварня, и появление ачарули цомгамоцлили было только вопросом времени. Сейчас их в меню пять: традиционные лодочки (370 рублей), с овощами гриль и сулугуни (340 рублей), с сациви (360 рублей), с вишней (190 рублей) и с малиной (190 рублей). Тема хачапури как тарелки тоже, как видите, очень неплохо раскрыта.

Александр Ильин