Корнер «Фобия» на Центральном рынке: Вьетнам без страха и упрека. Рецензия Саши Ильина

Достаточно зайти в обед на любой фуд-маркет, чтобы понять: сейчас вьетнамский суп фо – самое популярное блюдо в Москве. По крайней мере, очередь за ним всегда самая длинная. В этой связи открытие «Фобии» на Центральном рынке – важнейшее событие месяца по части городской еды.

Концепция

Корнер на первом этаже Центрального рынка, что на Трубной. На кухне – сплошные вьетнамцы. Правда, на кассе стоят девушки со знанием русского языка (и слава богу). Меню сосредоточено главным образом на трех вещах: супы с рисовой лапшой фо, сэндвичи на багете бан ми и салаты. Еще имеются спринг-роллы, пиво и кофе со сгущенкой, то есть весь хрестоматийный набор вьетнамской закусочной. Казалось бы, какой смысл ехать за всем этим специально на Трубную? Не потому же, что открыл «Фобию» Александр Раппопорт («Воронеж», «Белуга», «Dr. Живаго» и др.); тем более что он не то чтобы вьетнамец.

Фото: пресс-служба

Суть

Здесь следует припомнить неприятную общепитовскую аксиому – чем популярнее становится блюдо, тем хуже в целом делается его качество; возьмите хоть суши, хоть салат цезарь. С фо сейчас происходит именно это: готовят его всюду и везде, но все хуже и хуже. Потому что каждая копия еще дальше от оригинала и ближе к русской кухне. И вот «Фобия» – как бы академия и хранилище эталонов; ну, так было задумано. Спору нет, Раппопорт не вьетнамец, но зато, если уж чем заинтересуется, обожает докапываться до самых основ, и это тот самый случай. Как дальше пойдет, посмотрим, а пока вот так.

Фо

Семь видов фо – от классического до вегетарианского (насчет последнего: я даже не знал, что такое бывает). Самые интересные вот какие три. Фо бо Ханой (440 рублей), также называемый фо бо северного стиля – дороже обычного, но более наваристый. Бульон для него варят с добавлением сушеных моллюсков «са сунг», известных так же как «арахисовые черви» (нет, это не черви в том смысле, как вы их себе представили; и нет, их в готовом бульоне нет); именно они и сообщают бульону ударную дозу умами (так что если вам покажется, что он жирный – нет, не жирнее обычного). Фо шот ванг (390 рублей), или красный фо – на самом деле не красный, зато с говядиной, основательно растушенной в красном вине. И фо га (380 рублей) – совершенно идеальный куриный суп; полагаю, через некоторое время он займет первое место по продажам.

Важная деталь: супы в «Фобии» подают непривычно пустыми – только бульон, лапша, мясо и чуть-чуть зелени. Но на самом деле так и надо, просто и слегка сердито. Всяческие бобовые ростки, зелень, лаймовый сок и пряности – влияние облюбованного туристами вьетнамского юга. И всю эту бижутерию можно бесплатно получить на стойке, вместе с миской (обязательно возьмите соусы, бобовый и шрирача). Объем миски – 1,2 литра.

Фото: пресс-служба

Бан ми

Очень простая формула: стандарты вьетнамской кухни, упакованные в свежий, хрустящий, парижского стиля багет. Забавно, но первая мысль, буквально вспыхивающая в голове – вот же он, «хруст французской булки»! Не понимаю, почему такие сэндвичи до сих пор не продаются на более-менее каждом московском углу (может, с багетами проблемы? не с углами же). В «Фобии» готовят пока 4 вида бан ми, и все роскошные. Самый-самый – с креветками и тамариндовым соусом (280 рублей), любовь на всю жизнь с первого укуса. Остальные – с говяжьей грудинкой, тушенной в соусе из черных бобов (260 рублей), с вьетнамским ростбифом и соусом хойсин (280 рублей) и с вьетнамским карри из цыпленка (240 рублей) – тоже хороши, но как-то более понятны; зато можно есть хоть каждый день, не надоест. Даже круче, чем фо бо.

Салаты

Их всего три, и если бы ими тоже начинили разрезанные вдоль багеты, было бы не хуже. Самый удивительный – тонко нарубленная молодая капуста с крупно нарезанными кусками желтого цыпленка (260 рублей). Внешне пугающе похоже на салат «витаминный», но по сути совершенно другое дело – изящная заправка, умело обжаренный арахис, очень свежая зелень кинзы, отличный баланс клетчатки и белка. Зеленый манго с креветками (440 рублей) и огурцы с жареными лангустинами (360 рублей) – Вьетнам как он есть; только салата с зеленой папайей не хватает для полноты впечатления.

Фото: пресс-служба

Вердикт

Вкусно, разумно, лаконично. И лучше, чтобы так и оставалось, а не вырастало в очередную империю с соответствующими компромиссами. Хоть вот бан ми явно взлетит с минуты на минуту в самые небеса; давно уж в Москве ничего такого яркого не вспыхивало.

Александр Ильин