Гастрономический ресторан Alice: движение вверх и в сторону. Рецензия Александра Ильина

После карантина наступило другое время, и в ресторанном деле это особенно заметно. Главный ориентир остался единственный – «как бы подешевле», и по этой команде развернулись и повара, и дизайнеры, и, главное, рестораторы. А вот с открывшимся в Спиридоньевском переулке рестораном Alice все обстоит с точностью до наоборот.

Концепция

Проект интеллигентной супружеской пары Галактиона и Элины Табидзе, основателей GT Group, включающей такие разные концепции, как сеть пекарен Valiko, рафинированную кондитерскую Atelier de Tartelettes и любимый всеми продвинутыми московскими выпивохами бар Insider (который сейчас превратился в лабораторию, но скоро должен заработать в нормальном режиме, на Сретенке). Кухню Alice они представляют как авторскую, что по нынешним временам может означать все что угодно, но означает именно то, что приходит в голову первым делом: еда несколько вычурная, с креном скорее в интересное, нежели вкусное. И ферментация? И ферментация. Если бы такое сделали не GT Group, все бы объявили проект невменяемым и забыли. Но тут дело другое: ни одно из их разнообразных заведений пока не кануло в Лету, это удивительно и вселяет надежды.

Фото: пресс-служба

Дизайн

Говорят, стиль начинается там, где заканчиваются деньги. Приходится выкручиваться тем, что есть, и тут волшебным образом оживает чувство вкуса (или не оживает; как повезет). Но бывает и по-другому – как в Alice: своды-полукружья, колористика в три с половиной спокойных цвета, единственное окно, зато в пол и квадратное, льющийся из ниоткуда свет. Понятно, что в кроссовках ходить удобнее, однако некоторые женщины предпочитают туфли цвета беж и на каблуке высотой 8 сантиметров – вот здесь то же самое.

Еда

Должность шеф-повара занял Артем Чудненко, приехавший из Санкт-Петербурга. Его CV включает всего пару мест, ни одно из которых не взорвало ни рынок, ни медиасферу; может, просто не успело. Так или иначе, никакого декоративного су-шефа к Чудненко не приставили – а значит, верят в его потенциал. В Alice я попробовал несколько блюд.

Фото: пресс-служба

Лучшее – севиче из гребешка с маринованной сливой (880 рублей). Здесь важно помнить, что обычным образом из гребешка севиче приготовить невозможно – исчезает вся его нежность, вся его сладость (то есть качества, за которые вы и платите деньги). Обычным – то есть залив продукт «тигриным молоком» (смесь сока лайма, свежего острого чили, тертого имбиря, чесночного пюре и капельки рыбного бульона). В данном случае для маринования используется сок, выжатый из маринованной сливы. И вот этой сливовой кислоты оказывается как раз достаточно. Вау, ура, мои поздравления.

Еще один пример хорошей работы с ферментацией – утка с тыквой и кодзи кофе (850 рублей), где кодзи кофе никакой не кофе, а выращенный на перловке грибок кодзи, вместе с этой перловкой высушенный и размолотый. Вам говорят, что таким образом в блюдо привносится вкус грибов, но это просто они так неуклюже пытаются описать «умами», в котором есть понемногу и от какао-масла, и от грибов, и от кофе, и от водорослей. Удача, как есть удача.

Примерно на том же уровне сделаны крудо из тунца с маринованной дыней (690 рублей) и тартар из говядины с грибами шиитаке (690 рублей), однако в них нет такой же новизны. Шеф с гордостью рассказывает, что вот придумал добавлять в тартар вместо вустерского соуса из банки сок квашеных шиитаке, который он сперва отжимает, потом отдает в упомянутую выше лабораторию Insider, где его концентрируют при помощи роторного испарителя. Вызывает уважение, конечно, но и вопрос: а в плане вкуса это что-то новое дает? Я не заметил.

Фото: пресс-служба

Пример и вовсе неоправдавшихся ожиданий – вителло тонато с соусом из мидий (640 рублей), где соусом из мидий заменили резкий, как крик «Следующий!», соус из тунца. Потому что именно этот контраст нежности запеченной телятины и резкости рыбы из консервной банки и составляет суть блюда. Нет контраста – ну, значит, нет контраста.

Латук с фисташковым кремом (610 рублей) – видит бог, я пробовал его и так, и эдак, но тщетно. Сырая сердцевина кочана латука – три или четыре листочка, плюс пюре из прежде обжаренных не очень хороших фисташек. Понятно, что в Сирии война, и фисташки – это самое меньшее, по чему сейчас следует горевать, но может, тогда и не надо их? Можно взять хоть даже и бразильский орех, в котором хватит обаяния на целый кочан капусты, не то что на латук. Ну и цена – 610 рублей за это? Надеюсь, у калькулятора просто запала кнопка в клавиатуре.

Напитки

Идти в Alice пить вино – прямое и явное разорение. Можете выбрать навскидку любую бутылку (не говорю, дешевую или дорогую, поскольку дешевых просто нет, а побокальные позиции стартуют с 680 рублей за бокал; ну, Патриаршие обязывают) – она будет примерно в два раза дороже базовой полочной цены. Несколько реликтовый подход к делу, по-моему. Особенно с учетом того, что в GT Group работает отличный грузинский бар Vani, и уж в ценах на вино владельцы ориентируются более чем. Здесь явно что-то не то.

Вердикт

И ресторан, и шеф обладают очевидным потенциалом. Добавить к этому немного души и чуть-чуть безумия – и дело пойдет, все предпосылки видны уже сейчас. И надо разобраться с ценами на вино и латук.

Адрес: Спиридоньевский пер., 12/9
Телефон: 8 (495) 650 0999

Александр Ильин