Ресторан «Ткемали» на Новой площади. Рецензия Александра Ильина

В принципе, довольно произнести «большой грузинский ресторан на Новой площади», и все уже ясно: что за ресторан, для кого, чем кормят. Понятно, что искать здесь какую-то особую аутентичность не стоит, но и невкусно будет вряд ли – если хочешь потрафить гостю с Новой площади, не мелочись. Но в «Ткемали» есть еще кое-что. Ресторанный критик The City Александр Ильин рассказывает подробнее.

Шеф-повар

Во-первых, здесь работает всамделишный шеф-повар. Те, кто в курсе, как устроен грузинский ресторан, скажут, что так не бывает. Да, обычно не бывает; единственный авторитет в грузинском ресторане – это его владелец, только он может сделать замечание гордому мангальщику или не менее гордому хинкальщику – замечание, но не больше. А вот в «Ткемали» кухню возглавляет Кахабер Козаев, для своих Каха, и он дирижирует ей, как оркестром.

Фото: пресс-служба

Зачем идти

Во-вторых, оркестр этот играет не только оперу в десяти актах и с увертюрой. То есть в «Ткемали» можно зайти не только для того, чтобы поужинать большой компанией (хотя ясно, что грузинская кухня лучше всего настроена именно для такого дивертисмента). Можно, в частности, заскочить на эдакий аперитив – здесь он именуется дегустацией. Например, на дегустацию чачи и грузинской водки: три рюмки водки, три рюмки чачи и шесть любовно подобранных закусок. К одной рюмочке полагается гурийская капуста, к другой – говяжий язык с красным ткемали. Цена вопроса – 900 рублей. И знаете, все эти сказки сомелье про аромат луговых трав и шелковистую текстуру – под здешние соусы все они вдруг оказываются правдой: натурально луга, белые цветы, ваниль и все такое. И с вином такая же история – пять бокалов, 800 рублей. Очень лаконично и очень толково.

Фото: пресс-служба

Про ткемали

В-третьих, соусы. Каха говорит, что ткемали ему присылает из Кахетии мама. На вопрос «Что, сама варит?» улыбается: «Нет, вы чего, ей соседки собирают, а мы деньги им переводим на карточки». И понятно, что правда, что только так и можно делать заготовки для ресторана на 150 посадок. Ткемали в ресторане два вида, зеленый и красный, зеленый более пронзительный, зато красным можно хоть камамбер приправлять. Ну и царский шашлык (750 рублей) – это который из тонко нарезанной и поочередно нанизанной на шампур телятины и баранины, приправлен сванской солью – с такими соусами получается совсем каким-то другим.

Фото: пресс-служба

Найди отличия

Ну и еще эти маленькие отличия: когда откусываешь, например, хачапури и понимаешь, что оно чуть-чуть другое, чем обычно. Ну оно и называется «От шефа» (600 рублей). Говорят, что тесто в нем полупесочное (но не объясняют, как это может быть, интересничают), а сыр трех видов: сулугуни, имеретинский и копченый сулугуни. Острые зеленые перчики жарят с чесноком и сбрызгивают трюфельным маслом (450 рублей). Долму (550 рублей) варят, перекладывая слоями лимонов, помидоров, зелени и сушеной алычи. И вот так про что ни спроси – немножко по-другому, чуточку иначе. А еще ж я хинкали не пробовал. В общем, буду заходить. Похоже, хороший ресторан.

Новая пл., 8, стр. 2

Александр Ильин