Новый шеф «Белуги» перезапустил меню. Александр Ильин – о том, почему это надо попробовать

В ресторан «Белуга» приехал из Санкт-Петербурга новый шеф-повар Евгений Викентьев. Александр Ильин попробовал шесть его блюд и объясняет, почему это стоит воспринимать как серьезный прорыв и начало больших перемен.

В чем суть

В страшно буржуазный, исходящий роскошью ресторан «Белуга», что на Моховой, пришел новый шеф – нонконформист, авангардист и к тому же петербуржец Евгений Викентьев. Сейчас его шевелюра выкрашена в цвет холодильника, на носу роговые очки, на руках и шее татуировки. И, похоже, он собирается перевернуть «Белугу» в какой-то степени с ног на голову.

Когда в ресторане появляется новый повар, эта новость редко выходит за пределы отрасли. Ну правда, кому интересно на самом деле, кто там чего кашеварит на кухне – лишь бы вкусно было. Но это другой случай. То, что сейчас получится (или не получится) у Викентьева с «Белугой», будет аукаться минимум следующие пять лет, и не только тем, кто питается исключительно за пределами дома. И переживает не только Викентьев, но и ресторатор Александр Раппопорт, уже четвертый год все это дело продюсирующий.

Почему это важно

Здесь можно углубиться в бездны истории, подробно остановиться на отличиях кулинарных манер Москвы и Питера, всплакнуть, почему Москва не Берлин (да, у Викентьева был и берлинский опыт) – но зачем? Общепит – мир безжалостный, как регби, и былые заслуги интересны разве что не знающему, что молвить, комментатору. Реальность такова: Викентьев подготовил первое обновление меню – шесть блюд (и два десерта; но я считаю, что это в принципе иной вид спорта). Можно зайти, попробовать и сделать вывод.

Что пробовать

Первая закуска – дальневосточный морской гребешок с морошкой, щучьей икрой и страчателлой с хреном (850 рублей). Прежде всего понимаешь, как хорошо подходит сливочный хрен (точнее, страчателла) к прихваченному грилем гребешку. Разбитую в кетчуп морошку осознаешь сильно во вторую очередь, икра и вовсе заметна только текстурой. Но все вместе – какое-то пронзительно русское, как кружка белого кваса в июльскую жару.

Фото: пресс-служба

Далее подают мурманскую скумбрию с соусом из фисташек, гелем из перцев и кинзой (600 рублей). Лучше всего фисташковый соус – по сути, фисташки, взбитые с водой и небольшим количеством рыбного соуса. Листья кинзы делают реверанс в сторону Таиланда еще более явным – однако не торопитесь искать здесь тайскую кухню. Викентьев рассказывает, что филе прежде вакуумируют с водорослями комбу 12 часов, затем готовят при 50 градусах, потом охлаждают – ничего такого особенного; дело не в технологии, а в том, как играют оттенки.

Фото: пресс-служба

Третье блюдо подают с ложкой – это натуральные пельмени, только с копченой волжской щукой и фуа-гра (900 рублей), сверху приправленные сметаной с лимоном и щучьей икрой. Обречено на успех хотя бы потому, что пельмени, а тем более с фуа-гра – как говорится, какой русский и все такое. И еще пельмени заливают бульоном, довольно чудным – из сена и сушеных грибов.

Фото: пресс-служба

Далее следует мурманский лосось с соусом из квашеной моркови, морковью барбекю и устричным листом (950 рублей). Наперечет все основные принципы нового шефа «Белуги». Он любит ферментацию сильнее всего на свете, и на моей памяти эта его привязанность проявлялась в каждом блюде, и едва ли не по три раза. Но теперь он полюбил и еле-еле приготовленные овощи – в этой роли здесь морковь барбекю, практически сырая. Устричный лист – не очень новая, но все еще смешная шутка: раскусываешь зеленый листочек, а чувствуешь устрицу. Ну и лосось, выловленный явно в сезон и приготовленный при низкой температуре.

Фото: пресс-служба

Грудка ростовской утки, соус из пастернака, жареный мангольд и маринованная свекла (950 рублей) – самое внешне простецкое блюдо из всех предложенных. И в самом деле, утка на гриле – чего ж проще? Желаете мяса? Так у нас есть! Хотя соус несколько претенциознее: выжатый из пастернака сок, светлая мисо-паста, рыбный соус и сливочное масло. Дальнейшее – как было принято говорить пару лет назад, свекла в двух состояниях.

Фото: пресс-служба

Последнее – классическое блюдо Викентьева, следующее за ним по всем его меню, практически личная подпись: цветная капуста конфи в кокосовом масле, с черной смородиной и кремом из нута (650 рублей). Здесь самая громкая деталь – это соус из ферментированной черной смородины. Технически – глазурь, а идеологически – как бы труба в свингующем квартете. Не зря эту капусту так часто фотографируют.

Вердикт

Если в целом, то надо признать: это прорыв. Весь набор прогрессивных техник и современных сочетаний в одно мгновение зашел в признанный, но слегка выпавший из обоймы ресторан. И теперь так будут делать если не все, то многие; ну а что, если отступать некуда, надо идти в атаку. Зона комфорта? К черту ее. Икорный бар? Ну хорошо, оставляем.

Адрес:
ул. Моховая, 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2-й этаж)
+7 (495) 901-03-36

Александр Ильин