Что произойдет с ресторанами в 2021 году. Прогнозы Александра Ильина

Прошлый год отлично проиллюстрировал пословицу «Хочешь насмешить Бога – расскажи ему о своих планах». В ресторанной отрасли божественное понимание смешного проявилось особенно ярко. Но некоторые тенденции, конечно, предсказать можно – хотя бы потому, что они уже стартовали.

Лет пять назад все московское ресторанное закулисье обсуждало человеческий фактор. Дескать, что бы ты ни придумал, бестолковый линейный персонал все переврет с точностью до наоборот; а другого персонала нет, потому что москвичи не желают вкалывать за эти копейки. Время от времени вспыхивала некая побочная ветвь дискуссии на тему «А почему же это москвичи не желают?». Забавно, что на этом разговор как бы замирал, потому что ну все же взрослые люди, понимают бизнес-модель: линейный персонал в московских ресторанах – все сплошь приезжие, согласные работать за гроши, поэтому мы платим им гроши (и, кстати, не вкладываем ничего в обучение); а если вдруг начать платить им по-человечески, это сразу же отразится на стоимости блюд, которые в результате вряд ли кто-то захочет покупать.

Что ж, в связи с ковидными сложностями приезжие работники в большинстве своем встали на крыло. Потому что это у вас ипотека и права человека, а у них заботы поконкретнее. Так что перед рестораторами во весь рост выросли сразу две проблемы. Первая – признать, наконец, что приезжие работяги – тоже люди, ну и начать им соответственно платить. Вторая – повышать производительность труда, то есть обучать персонал и покупать новое оборудование. Помню, осенью 2013 года перед открытием ресторана Boston один из его основателей Кирилл Мартыненко показывал машину для фритюра, которая самостоятельно заменяла масло – речь о таком оборудовании. И если восемь лет назад его покупали только самые прогрессивные, то в 2021-м – уже все; извините, больше не получится просто набрать побольше таджиков за два рубля.

Как будут компенсироваться эти затраты, пока непонятно. Может, не знающие краев владельцы недвижимости наконец чуть-чуть подвинутся по цене (хотя это фантастика, конечно: даже в разгар первого локдауна лишь единицы из них сделали какие-то шаги навстречу рестораторам, чего уж теперь ждать). Или рестораны начнут наконец открываться за пределами Садового, где аренда пониже, а люди тоже хотят есть – это уже происходит, а будет в 100 раз интенсивнее (я пишу это уже примерно в сотый раз, но надеюсь, что в 2021 году оно и правда случится, потому что все одно к одному). Ну или/и фудтех – доставка, заказы через приложения, блюда-конструкторы, «темные кухни», 40 тысяч одних курьеров.

Кстати, если еще пару месяцев назад фудтех воспринимался как исключительно программный продукт – то есть мы не придумываем никаких быстроходных железок, мы просто лучше организуем логистику, – теперь другое дело. Вдоль и поперек «Белой площади» наматывают свои первые практические километры роверы «Яндекс.Еды» – роботы-курьеры метрового роста на шести колесах выглядят так, будто сбежали со съемочной площадки фильма про будущее. Дело лишь за тем, чтобы они сделались привычными глазу горожанина, чтобы никому не хотелось подойти поближе и открутить какую-нибудь деталь. Не знаю, что именно там планирует «Яндекс», но с учетом того, что подобные экосистемы строит сейчас «Сбер», МТС и наверняка много кто еще, такие таратайки скоро сделаются привычной частью московского пейзажа. Как они будут уживаться с выросшей и возмужавшей армией курьеров на велосипедах и электроскутерах – честное слово, не знаю. Хотелось бы, чтобы обошлось без увечий.

А еще в Москву пришел гид Michelin. Обещают, что первый красный справочник выйдет как раз в 2021-м, по осени. Подробностей нет – впрочем, так уж у них, французов, заведено. Но тут важно, как это скажется на нашей неразберихе, когда рестораном себя может объявить любая столовая, ну и вообще не вполне ясно определение, что такое ресторан, что бар, а что бистро. Нельзя сказать, что вот теперь-то нам точно расставят все точки и запятые, но верить во что-то такое хорошее хочется. Как и вообще хочется верить.

Александр Ильин