Шеф-повар Влад Корпусов: ужин как шоу и как пожарить сосиски на вулкане

В «The City. Говорим» шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов рассказал о том, как поход в ресторан заменяет отпуск, как сделать из ужина шоу, когда у московских ресторанов появятся звезды Michelin. Посмотрите видео - что можно приготовить на извергающемся вулкане!

О ресторане как новом виде путешествий

Stories Restaurant

Люди раньше путешествовали, набирались эмоций и впечатлений за границей. Сейчас границы закрыты, и поход в ресторан — это событие. Рестораны погружают нас в отпуск. Я, к примеру, нашим гостям рассказываю об устрицах из Новой Зеландии. Они вкусные, сочные. И когда ты ешь эту устрицу, погружаешься в маленький отпуск. Закрываешь глаза и оказываешься мысленно в Новой Зеландии, Испании или на юге Италии.

О еде в Instagram

Stories Restaurant

Сейчас такое время — людям хочется показать все своим близким. У нас в основном в социальных сетях — наши друзья, близкие. И мы хотим показать все, что у нас происходит. А еда — это маленькое удовольствие, которое мы хотим продемонстрировать. Фото говорят сами за себя: «Приходи и попробуй». К нам в ресторан часто приходят по сарафанному радио.

О том, как ужин становится шоу

В ресторанах есть разные столики, и люди ведут себя по-разному. Кто-то хочет быть незамеченным и садится в угол. Кто-то хочет быть в центре событий. К примеру, в Таллине есть один замечательный итальянский ресторан, где в субботу в зале устраивали пляски под какую-то итальянскую модную песню. Они выходили и мотали полотенца, танцевали — и пошел флешмоб. Люди хотели попасть в зал за любой столик, лишь бы побыть там в этот момент, поучаствовать. Я делаю chef’s table — это когда я готовлю и что-то рассказываю гостям. Я делаю настоящее шоу: применяю много огня, разных техник, рассказываю истории про еду — откуда она, как она делалась. Гости садятся и удивляются: что это за запах, что это за музыка? Я специально подбираю музыку на телефоне к каждому блюду и включаю ее. Гостей окружает много деталей — много призов, исторических предметов. Гость приходит и понимает, что он находится в крутом месте. Человек не может оторваться от этого, он снимает это на телефон. Мы как персонажи из какой-то сказки.

О рейтингах ресторанов

У нас есть два пути — делать так, что ресторан полный и люди все кайфуют, или завоевать какие-то премии. В России много разных премий, но в Европе более честный рейтинг. Самый правильный, на мой взгляд, российский рейтинг Where to Eat. Он делается по принципу «500 лучших»: 500 экспертов ставят баллы ресторанам. Но очень много рейтингов делается по знакомству: «я тебя знаю, поэтому ставлю хорошую оценку». Возможно, этот эксперт там не был долгое время или вообще не был. А в европейских премиях эксперты пишут целые рапорты с фотографиями.

О том, когда появятся звезды Michelin у российских ресторанов

Критиков Michelin вычислить можно. К примеру, приходит к нам швейцарец, шеф-повар с двумя звездами Michelin, который якобы заехал к родственникам в Санкт-Петербург, но и в Москву заскочил. Явно это не просто так. Критики уже несколько месяцев ходят по ресторанам Москвы и Санкт-Петербурга, чтобы оценить нашу гастрономию. Я общаюсь с гостями на chef’s table — это мое преимущество. И когда мне иностранный гость начинает задавать вопросы, я сразу понимаю, что он из ресторанной индустрии. Думаю, уже в следующем году некоторые рестораны получат звезды.

О новой гастрономии в Москве

Stories Restaurant

Stories Restaurant

Пять лет назад было очень мало азиатских ресторанов в Москве, а сейчас люди едят много морепродуктов — это стало трендом. Пять лет назад никто не ел морских ежей, никто не ел крабов, это были очень дорогие деликатесы. Сейчас все изменилось. Все едят и крабов, и устриц. Кроме того, развивается локальный рынок продуктов. Когда ввели эмбарго на европейские продукты, качество российских сыров было ужасное. Сейчас, кроме бурраты, моцареллы, появились хорошие раклет, пармезан. Я был в Альпах и помню вкус этого классного сыра, а сейчас такой же в мой ресторан привозят из Ростовской области.

О пикнике на вулкане

Я увидел в интернете, как туристы неумело жарят сосиски на лаве рядом с извергающимся вулканом в Исландии (Фаградальсфьядль, который с марта 2021 года стал местом паломничества туристов. — Прим. ред.). Я составил маршрут, мне помогли с документами, и я отправился на вулкан. Мы закупили все гриль-оборудование. В первый день нас не пустили на вулкан, так как там были ядовитые газы. Во второй день попробовали приготовить сосиски. И на третий день взяли каре ягненка, спаржу, масло, приправы и шампанское. Я готовил каре ягненка на лаве. Если прижимать мясо к лаве медленно, то оно начинает тонуть. Я даже потрогал лаву. Это было удивительное приключение.