Идеальный шашлык: рецепты московских шефов

В «шашлычный» сезон шеф-повара ресторанов Москвы поделились рецептами маринадов для шашлыка из мяса и морепродуктов. Приводим самые оригинальные.

Фото: «Ача-Чача»

Александр Стахеев, шеф-повар Bottarga

Маринад с чили и красным вином

Совет: в идеале, у вас должен быть свой мясник на рынке, проверенный человек, у которого можно покупать мясо и которому вы будете доверять. Если такого нет, рекомендую внимательно осматривать куски мяса: они должны быть свежие, не заветренные и без темных пятен. Предпочтение стоит отдать мясу в вакуумной упаковке – оно влажной выдержки. Самым сочным кусок будет за 5-10 дней до истечения срока годности. Главное внимательно осмотрите упаковку, чтобы не было заломов и трещин.

Ингредиенты: 12 мл чесночного соуса с чили Chili Garlic, 2 гр тростникового сахара, 40 мл красного вина, 20 гр свежего розмарина, 15 гр чеснока, 2 гр черного перца грубого помола, соль – по вкусу.

Как готовить: чеснок размять, после смешать все остальные ингредиенты. Если вы используете вырезку, то нарезать ее на миньоны по 150 грамм. Мариновать один час. Мясо посыпать солью после приготовления.

Владимир Чистяков, шеф-повар BURO TSUM

Маринад с винным уксусом, паприкой и майораном

Совет: Для вкусного шашлыка важно все: и правильно приготовить маринад, и выбрать качественное мясо. Я стараюсь его покупать у выбранных поставщиков. Если по каким-то причинам этого сделать не получится и вам придется идти на рынок, рекомендую задавать очень много вопросов – это вводит продавца в небольшой ступор, так как он думает, что вы шеф-повар ресторана или еще хуже – из контролирующей организации. Он сразу предложит вам свежий качественный продукт. Обязательно при выборе мяса обратите внимание на прожилки. Если их немного, шашлык получится мягким. Некоторое количество жира внутри сделает мясо сочным. И конечно же, не стоит жарить его до готовности, лучше сделайте прожарку medium rare, иначе мясо получится сухим и жестким.

Ингредиенты: 800 гр репчатого лука, 70 мл сока лимона, 20 мл винного уксуса, 20 мл свежего майорана, 15 гр кинзы, 20 гр сладкой паприки, 15 гр соли, 10 гр черного перца горошком, 10 гр тростникового сахара и 100 мл растительного масла.

Как готовить: лук мелко нарезать. В одной емкости смешать все ингредиенты, размять, оставить на 15 минут. Добавить нарезанное кусочками мясо и оставить в маринаде на 12 часов в холодильнике.

Фото: Jaco Pretorius

Александра Райляна, шеф-повара Insight

Маринад для тигровых креветок с имбирем

Совет: Рекомендую дополнить креветки хорошим гарниром. К ним отлично подойдут овощи на гриле или костре. Для соуса смешайте соевый соус, оливковое масло, бальзамический уксус, тимьян и чеснок. Соль, перец – по вкусу, пропорции – тоже.

Ингредиенты: на 16-20 штук понадобится 30 гр лемонграсса, 10 гр имбиря, 10 гр пасты «Том-ям», 50 гр сладкого соуса чили, 20 гр апельсинового фреша, 20 гр фреша лайма, 5 гр свежей кинзы, 50 гр растительного масла и соль по вкусу.

Как готовить: лемонграсс почистить, имбирь натереть или мелко нарезать. Все ингредиенты смешать в глубокой миске и добавить очищенные креветки. Мариновать полчаса.

Эка Джикия, шеф-повар «Ача-Чача»

Шашлык из телятины с сацебели
Совет: Предпочитаю максимально простые ингредиенты для маринада: соль, красный и черный перец, репчатый лук и растительное масло. Такой элементарный рецепт поможет раскрыть истинный вкус мяса и придать ему легкую пикантность. Многие маринуют мясо с использованием лимона, киви, кориандра, тимьяна и других специй и фруктов. Кто-то это делает, чтобы акцентировать яркий вкус пряностей и приправ, а кто-то – чтобы скрыть низкое качество продукта.

Фото: «Ача-Чача»

Ингредиенты: 1 кг мяса, головка репчатого лука, 2 слайса свежего огурца, 10 гр зелени (или микса салата), чайная ложка крупной соли, половина чайной ложки перца чили, половина чайной ложки черного перца, 100 гр растительного масла, 30 гр соуса сацебели.

Как готовить: замариновать мясо с нарезанным кольцами луком, растительным маслом, перцем и солью. Готовить на мангале 20 минут. Подавать с кольцами лука, слайсами огурца, букетом зелени и соусом сацебели.

Александра Волкова-Медведева, шеф-повар Ruski

Маринад для баранины с кориандром и кинзой

Совет: для шашлыка лучше всего подойдет мякоть с бараньего окорока или ноги. Обязательное условие: мясо должно быть розового цвета, только в этом случае оно будет мягким и сочным. А между кусочками шашлыка советую насадить сало и курдюк, они хорошо дополняют вкус мяса.

Ингредиенты: на полтора килограмма мяса понадобится головка чеснока, 2 головки лука, 300 гр кинзы, 50 гр растительного масла, 5 гр семян кориандра, 18 гр соли.

Как готовить: все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы. Мясо нарезать крупными кубиками (семь на семь сантиметров), а после замариновать с пастой минимум на 12 часов, а лучше на сутки.

Лайфак: мясо насаживать на шампуры с расстоянием минимум один сантиметр. Жарить до образования хорошей корочки. После необходимо снять с огня и сложить все шампура друг на друга в тот момент, когда внутри будет оставаться полоска еще сырого мяса, и накрыть фольгой. Оставить на 10 минут для того, чтобы температура выровнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.