Дмитрий Левицкий: «В Москве уже можно попробовать кальмара, сделанного на 3D-принтере»

В «The City. Говорим» ресторатор Дмитрий Левицкий рассказал про еду будущего, почему на смену официантам приходят роботы и куда пропала русская кухня (не путать с советской).

Еда из 3D-принтера

Технология печати еды на 3D-принтере появилась у нас не так давно. Хотя на выставке в США мы ее видели два-три года назад. Начиналось все с кондитерки, но сейчас в одном из ресторанов Москвы можно попробовать кальмара, который сделан на 3D-принтере, и его нельзя отличить от того, который жил в море и был специально выловлен. Но это, конечно, технология совсем далекого будущего, когда человечество столкнется с нехваткой кальмаров на всех жителей мира.

Робот на кухне

Видео: Robo Hunter/YouTube

Робот вместо повара или официанта — это реальное будущее. Сейчас уже есть сети фастфуда, где работа организована полностью автоматически. Человек приходит, заказывает, роботизированная система делает жареные крылья и выдает. К этому многие идут. Кафе станут такими большими автоматическими кормушками. Но всегда будут заведения, где можно получить эмоции, общение, настроение и диалог. Одно другое не заменит.

Искусственный разум вместо людей

Наступит время, когда быть обслуженным человеком в любой сфере услуг станет привилегией богатых людей. Например, если человек бедный, то его детей будут обучать роботы, а позволить себе учителя-человека смогут люди обеспеченные. Вероятно, то же самое будет и с ресторанами.

Борьба за потребителя

Человек, который заказывает доставку еды домой, отбирает кусок хлеба у ресторанов или у магазинов? Опросы показывают, что доставка сейчас больше конкурирует с походом в магазин. Доставка отучает людей готовить дома, но не ходить в рестораны.

Всегда ли доставка — это хорошо

Для доставки подходит весьма ограниченный набор блюд. Блюдо умирает в течение трех-пяти минут на раздаче. И когда оно едет 40 минут в коробках — то в жару, то в мороз, — очень сомнительно, что доедет в лучшем виде. Салат течет, паста разваривается в термокоробе, стейк прожарки medium в остывшем виде невозможно есть. Даже суши, которые в доставке очень популярны, должны быть с теплым рисом. Когда он остывает, то слипается в комок. Для доставки нужно абсолютно другое меню, которое повар сразу придумывает не в тарелку, а в коробку.

Московский стритфуд

Дмитрий Левицкий: «В Москве уже можно попробовать кальмара, сделанного на 3D-принтере»

Уличная еда в Москве становится более качественной и разнообразной. Если раньше она целиком ассоциировалась с большими международными бургерно-куриными компаниями или какой-то непонятной шаурмой, то сейчас стритфуда достаточно. Перед москвичами уже не стоит вопрос, куда зайти перекусить.

Эволюция московской гастрономии

Я начинал заниматься ресторанным бизнесом достаточно давно, в те времена город представлял собой сборник сетевых концепций. Ты шел по любой улице, и там обязательно были «Шоколадница», Il Patio, «Кофе Хауз». Потом им на смену пришли более яркие и индивидуальные проекты. Вслед за этим начал развиваться любимый всеми малый бизнес. Город заполонило множество разных точек с очень простой и понятной едой. Это тот самый случай, когда три приятеля организовались, скинулись и открыли какую-нибудь кофейню или бургерную. В таких историях рождается очень много разной еды. Большим подспорьем этому стали уличные маркеты еды, гастрокластеры, рынки, где новички могут попробовать себя.

Русская народная еда

С русской кухней у нас очень сложная история. Ресторанов с ней в Москве практически не найдешь. Есть, может, пятерка ресторанов, которые нашей национальной кухней занимаются целенаправленно. Этим вопросом многие шефы и рестораторы сейчас озадачены. Если ты приезжаешь в Испанию, то там везде паэлья и все ее едят. Приезжаешь в Италию — пиццерии на каждом шагу. Главная кухня в стране — это местная кухня.

Кто убил русскую кухню

Советская кухня убила русскую. «Книга о вкусной и здоровой пище» издавалась тогда, когда продуктов в стране не было и вся наша кухня свелась к винегретам, оливье — множеству блюд, заправленных майонезом. Эти традиции возникли с голодухи, от отсутствия качественной продукции. Мы путаем два понятия — русская и советская. До революции мы были очень гастрономической страной. Мы привозили французов, они готовили наши блюда. Наша репа переосмыслялась с французским влиянием. Но обычный народ традиционно ел «щи да кашу — пищу нашу». Еда 100 лет назад была максимально простая, и не факт, что современному человеку она бы понравилась. Современные повара русскую кухню сейчас переосмысляют, но до стритфуда ей еще далеко.

Эфир The City от 13 июля

14 июля

Новости

закрыть

Мы хотим быть там, где вам удобно, поэтому теперь узнать о том как провести время в Москве можно из наших аккаунтов в соцсетях. Мы говорим об этом городе понятно и интересно. Мы рассказываем о нем для вас.

Команда The City