Блюдо недели: паштет из печени кролика с пьяной вишней из ресторана «12»
Александр ИльинКаждую неделю ресторанный критик The City Александр Ильин выбирает одно главное блюдо, которое совпадает с нашим настроением и ощущением себя в городе. На этот раз это паштет из печени кролика с пьяной вишней, который претендует на звание лучшего в городе.
Если перефразировать Ницше, печеночный паштет — то, что повару надо в себе преодолеть. И это крайне редко у кого-то получается сделать. Как ни пляши, какие хитрости ни выдумывай, а все равно в итоге выходит нажористое, банальное и спасительное для ресторанной кассы месиво, имеющее в своей основе все тот же жареный лучок да жареную морковочку. Главное, тостов подать побольше, да чтобы хрустели.
В гранд-кафе «12» совсем не так. Примечательно, что обошлись без фуа-гра. Превосходная, очень свежая кроличья печенка, хорошее сливочное масло и немного соли-перца. Возможно, капелька чего-нибудь крепленого, но не сильно сладкого. И все это взбито в воздушнейший, но отчетливого нутряного вкуса мусс. Пьяная вишня — просто ягоды вишни, припущенные в портвейне до полного исчезновения алкоголя, так что можно было бы поставить и кавычки, но кислоты и сладости в них ровно столько, сколько нужно для этой печенки. Стружки пармезана — в качестве знаков препинания. И все. Пожалуй, лучший паштет традиционного стиля из всех, что мне приходилось пробовать в Москве в течение последнего года. Не паштет, а стихотворение.
Адрес: Гоголевский бульвар 6, стр1
Цена: 450 рублей
25 августа, 2021
