Рецепты из кабачков: колонка Александра Ильина

Если у вас или у ваших родственников есть дача, то, скорее всего, на балконе уже лежит гора кабачков и вы задаетесь вопросом: что с ними делать? Попросили ресторанного критика Александра Ильина поделиться простыми рецептами из кабачков и раскрыть секрет их долгого хранения в свежем виде.

Каждый год в сентябре в России случается урожай кабачков. По крайней мере, в Подмосковье. Причем у кабачков, в отличие от яблок, не бывает неурожайных лет. И все медиа, хоть сколько-нибудь близкие простому человеку, расцветают рецептами: вот вам оладушки, вафельки, салатики и закрутки, а вот еще итальянские кулинары что творят — кабачковые цветы фаршируют рикоттой, во как.

Проблема в том, что подавляющая часть этих рецептов рассчитана на совсем другую агрокультуру. В России принято кабачок выращивать до размера авиабомбы, тогда как в той же Италии съедобными считаются только совсем юные кабачата, ну и цветы, конечно. К слову, поэтому у них и нет никакой осенней битвы с урожаем — все съедают еще весной и летом. Так или иначе, нам-то что делать?

Как сохранить кабачки свежими в домашних условиях

Для начала рассмотрим, собственно, предмет. Российский кабачок обладает крепкой толстой кожурой и плотной мякотью, то есть его можно заложить на хранение как есть — пролежит два месяца как миленький.

Для этого нужны три вещи: корзина подходящего размера, солома и теплый застекленный балкон. Первые две — для того, чтобы его со всех сторон более-менее окружал и обдувал свежий воздух. Положите сухую солому на дно корзины, затем кабачок и сверху тоже укутайте соломой. После чего поместите на балкон, подальше от солнечного света. Можете накрыть каким-нибудь брезентом. С корзинами проблем быть не должно, индустрия праздников и поздравлений наполнила ими наши дома чуть ли не до потолка. Ну вот и пригодятся.

Раз в неделю наведывайтесь на балкон, осматривайте сделанный запас — не взопрел ли бочок, переворачивайте и любуйтесь, чувствуйте себя крепким хозяйственником. Если один из кабачков вдруг начал портиться, без всяких сомнений изымайте его и пускайте в дело.

Вариант № 1: кабачковая икра

Теперь о деле, рано или поздно до него дойдет все равно. Самый банальный, но и самый надежный путь — перевести все в икру. Рецептов ее раскидано по интернету много, но принципиальная закладка такая: на 3 килограмма кабачка надо взять 1 килограмм помидоров, 0,5 килограмма моркови и 0,5 килограмма репчатого лука. Все остальное — от обычной соли до белых грибов, куркумы и сванской соли — добавляйте в силу собственной кулинарной продвинутости. Зелень? И зелень не повредит. Мука? Можно и муку, столовую ложку, только поджарьте ее сначала со сливочным маслом, пока она не потемнеет и не запахнет орехами.

Рецепт прост. Надо все ингредиенты очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кусками. Затем их следует термически обработать, и практика говорит, что лучше порознь. Лук поджарьте до мягкости, избегая при этом подгорания. Помидоры уварите процентов на 20, можно вместе с морковью. Кабачок попытайтесь прогреть с растительным маслом в большой кастрюле (особо не старайтесь, он все равно «расплачется»). Затем сложите все в ту самую кастрюлю, где уже томится кабачок, дайте закипеть, затем варите 15 минут, следя, чтобы не пригорело, размешивая лопаткой.

Когда масса приобретет наконец некоторые зачатки однородности, возьмите погружной блендер и, не торопясь, на небольшой скорости превратите ее в однородное пюре. Поварите пюре еще минут 15, разложите горячим по стерильным банкам. И все. В принципе, так можно переработать весь упомянутый урожай, лучше с вариациями — баночку поострее, баночку с добавлением уксуса, баночку в грузинском стиле, с уцхо-сунели и чесноком.

Вариант № 2: суп из кабачков

Хотя можно сварить, например, суп. Самый простой, на основе бешамели. Отдельно готовите бешамель, желательно пощедрее — не только с молоком, но и со сливками. Отдельно томите нарезанный кусками кабачок, репчатый лук и чеснок — лучше на сливочном масле. Затем соедините две эти фракции, добавьте бульон (куриный или говяжий) — столько, чтобы он только покрыл массу в кастрюле. И готовьте полчаса, не забыв приправить. Получается не хуже (а то и лучше), чем из тыквы. При подаче к столу положите в тарелку ложку рикотты или ложку растертого со сметаной творога и полейте оливковым маслом.

Вариант № 3: маринованные кабачки

И еще не следует забывать, что кабачок — близкий родственник огурца. А значит, может быть точно так же замаринован. К сожалению, засолить его на манер луховицких огурчиков не выйдет — это тот случай, когда размер все-таки имеет значение.

Вариант № 4: паста из кабачков

Ну и последнее. Если взять овощечистку, можно нарезать мякоть кабачка длинными тонкими лентами. Вегетарианцы обожают этот формат и называют его тальятелле из кабачка. Прелесть заключается в том, что кабачок-авиабомба для этого тоже годится. Варить кабачки не стоит, а вот что надо сделать: разогрейте в небольшой кастрюле полстакана оливкового масла, положите в него разрезанный вдоль зубчик чеснока, прогрейте минут 10 и снимите с огня.

Тальятелле из кабачка сложите в миску и полейте горячим чесночным маслом, аккуратно перемешивая. В принципе, готово. Если приправить солью, черным перцем, тертым пармезаном и нарезанной петрушкой, очень даже можно есть. Но если у вас хватит энтузиазма приготовить соус карбонара, это будет почти совершенство.

Александр Ильин