Три новых блюда, за которыми надо идти в Sartoria Lamberti

Один из самых главных и неприятных законов, по которому живет ресторанная критика, звучит так: ресторан открывается только один раз, и этот момент самый главный. Значит, дальнейшая его жизнь интересна куда менее, а раз так, то и писать о ней особо нечего. Однако бывает так, что новости из давно работающих заведений интереснее, чем все открытия вместе взятые. Александр Ильин побывал в Sartoria Lamberti и рассказывает, что появилось в меню с приходом нового шеф-повара.

Sartoria Lamberti работает в сложном и неблагодарном жанре ресторана при отеле, подразумевающем максимально возможный консерватизм во всем — от сервиса до кухни. Принято считать, что постоянные гости отеля предпочитают видеть в своих тарелках что-то привычное, а за новинками пускай ходят куда-нибудь еще. Возможно, это работает во всем остальном мире, и обеспечивает некую стабильность, и даже так и надо, но скука в таких ресторациях обычно смертная.

Так вот, Уиллиам Ламберти, выстроивший Sartoria в образцовом пригостиничном ключе, примерно с момента открытия находится с этой скукой в состоянии войны. Упомянем прежние подробности: переодевающиеся три раза за день официанты, исторический салат из лосося с манго, вышитые платочки для каждого гостя. И обратимся к сегодняшнему дню. Нет, не подумайте плохого, платочки по-прежнему вышивают (у меня их уже штук пять), но вот главная новость: новый шеф-повар. Его зовут Владимир Щепилов, и совместно с Ламберти, который в ресторане не только совладелец, но и все-таки концепт-шеф, он активно трудится над обновлением гастрономической физиономии Sartoria, и уже есть что попробовать.

Общее впечатление — оптимистическое: больше мы не в голодных итальянских 50-х, когда важнее всего было загрузить гостя калориями, и даже не в московских нулевых, когда любое импортное лыко было более-менее в строку. Еда в Sartoria Lamberti теперь легка, но при этом вполне роскошна, а главное — лишена частой для Москвы слегка виноватой вторичности.

Можно спросить, кто такой этот Щепилов. Ну, он не новичок, успел поработать и в Санкт-Петербурге в Ginza Project, и в Краснодаре с Сергеем Галицким (знаете такие магазины «Магнит»? Вот это его, он как раз их тогда все продал и занялся ресторанами), и постажироваться у братьев Рока в Жироне (а вот это — круче некуда, погуглите). У него много чего есть и в голове, и в душе, и, главное, в правильно заточенных руках. Так что фамилию эту точно следует запомнить.

Теперь подробнее о блюдах. Главная новая закуска: карпаччо из лосося с икрой морского ежа (1750 рублей), и цена оправдывается хотя бы тем, что это очень дорогой лосось, а не какая-нибудь бросовая теша, и ежей целая куча, и соус тоже из них. Главная горячая закуска: «спагетти» из кальмара с тартаром из креветки и кремом из калабрийской салями ндуя (850 рублей). Скорее всего, ничего подобного вы не пробовали и тут есть проблема: блюдо получилось раз в десять ярче, чем все остальное меню, поэтому заказывать его лучше отдельно от всего остального, ну или с паузой, чтобы как-то забылась вся эта белково-перечная свистопляска.

Главное горячее блюдо (не удивляйтесь): сибас с вонголе (2950 рублей), но это не тот русский народный сибас, который везде и всюду. Это виртуозный сибас, блюдо из разряда «не пытайтесь повторить это вообще нигде и никогда». Ему под кожу загоняют сливочное масло, а потом готовят в двух режимах, а вонголе кладут сладкие, почти как гребешки. С учетом того, что официант это богатство еще и разделывает в метре от стола (не хотите — не будет разделывать), чувствуешь себя каким-то прямо Садко.

Еще одна причина попробовать, как готовит Владимир Щепилов: именно он возглавит кухню строящегося Lumicino (ну, скорее всего). Потому что, например, в моем личном рейтинге ожиданий Lumicino теперь переместился в самое начало.

Александр Ильин