Вирхилио Мартинес: «Я хочу, чтобы люди у меня в ресторане плакали от счастья над тарелкой»

Во второй половине ноября в Даевом переулке откроется ресторан Olluco великого перуанца Вирхилио Мартинеса. Его Central сейчас занимает 6-е место в The World’s 50 Best Restaurants. Александр Ильин поговорил с Вирхилио по душам.

А.И.: Что вообще за ресторан вы здесь строите? Если коротко?

В.М.: Это сложно. Главное, что надо знать о ресторане Olluco, который мы строим в Москве — это прямое продолжение того, что мы уже больше двадцати лет делаем в Перу. Что касается продуктов, мы хотим взять все лучшее здесь и все лучшее в Перу.

А.И.: То есть Ollucо не будет основываться на исключительно импортных продуктах, как это обычно делают, когда открывают какой-нибудь подчеркнуто этнический ресторан?

В.М.: Нет, ни в коем случае. Половину мы уже нашли в России, и продолжаем искать. Из Перу привезем только что-то совершенно исключительное.

А.И.: А сколько здесь посадочных мест?

В.М.: Сорок.

А.И.: Что ж, немного. Особенно для Москвы.

В.М.: Слушайте, я ни в коем случае не хотел делать какой-то коммерческий проект, чтобы была супер-проходная локация и 200 посадок. Для меня очень важно сохранить вот эту историю, когда еда — это не просто набивание живота, а некая магия. Вот вы спросили, что за ресторан будет Olluco, но в двух словах я не могу об этом рассказать. Прежде всего, потому что я ненавижу навешивать ярлыки. Ну давайте я скажу: это перуанский ресторан. Или — это ресторан, основанный на местных продуктах. Или — это авангардный ресторан, сплошные технические инновации. Нет, не дождетесь. Потому что нет ничего ценнее свободы делать все, что захочется. Oilluco именно про это.

А.И.: А кто участвует в проекте с российской стороны?

В.М.: Это российская семья, у них есть бизнес в Перу, в частности, в регионе Амазонас. Мы неоднократно с ними пересекались, потому что я хочу открыть ресторан в Амазонасе и часто там бываю. В моем ресторане Central они тоже часто бывали. Короче, мы познакомились, и оказалось, что у нас есть общий интерес — перуанская флора и то, как перуанские растения можно использовать в медицинских целях. Инициатива открыть ресторан в Москве исходила от них. Конечно, у них есть деньги, но важнее другое: я получил в этом проекте полнейшую свободу. Это очень спокойные, не стремящиеся к всемирной славе люди, предпочитающие оставаться в тени, но очень хорошо понимающие, как должен быть устроен такой ресторан, как Olluco. Если бы не их вот такой подход к делу, Olluco бы не было.

А.И.: Давайте про еду поговорим. Понятно уже, какое будет меню?

В.М.: У нас будет сэт-меню и меню а-ля карт. Сэт включает 11 блюд и будет регулярно обновляться. Но тут я не могу не упомянуть про Mater Iniciativa, потому что все эти обновления и вообще большая часть работы ресторана основывается на том, что делает Mater. Она уже начала работу в России, и повара, которых вы сейчас можете видеть на кухне — это полномочные ее представители. Да, мы решили, что эти сэты будут называться «Главами», и сэт, с которым мы откроемся — это «Глава 1».

Здесь я, наверное, должен объяснить, что за главы такие и зачем они нужны. Я убежден, что любой современный ресторан должен, прежде всего, рассказывать историю, просто вкусно кормить людей — уже недостаточно. И разделить эту историю на главы, на мой взгляд, правильно и логично. Первую главу в Olluco мы решили посвятить летающим семенам. Потому что семена путешествуют по свету давно и абсолютно бесконтрольно, уже сотни и тысячи лет, и никто из нас, ныне живущих, в этом никакого участия не принимал. В результате одно и тоже растение может расти и в России, и в Японии, и во Франции, и в Китае. И это абсолютно естественная ситуация. И вот мы решили от этого оттолкнуться. Мы и в Central делаем также: рассказываем, кто мы такие, отталкиваясь от существующей экосистемы.

А.И.: Насколько я понял, здесь, в Москве, вы будете отталкиваться от экосистемы России?

В.М.: Смотрите, в России есть продукты, лучше которых нет нигде в мире. Простой пример — свекла. Вы ее очень много используете, она прочно укоренилась в гастрономической культуре, и она реально лучшая в мире. Причем таких продуктов у вас дикое количество, вы удивитесь, сколько. И многие из этих продуктов будут здесь. Да, и нельзя забывать о важности коммуникации. Наверняка у нас будут какие-то проблемы, потому что мы не говорим по-русски. И еда, которую мы здесь собираемся готовить, должна быть понятна без слов. Вот от этого мы будем отталкиваться. Что же до перуанских продуктов — это, конечно, кофе и какао, тут я не могу игнорировать свое перуанское гражданство. Да, в Перу они лучшие в мире, и я готов пить их на завтрак, обед и ужин. Ладно, я пошутил. Но в любом случае мы их привезем.

А.И.: Вы же не в первый раз в России. Что вас больше всего поражает?

В.М.: О, кстати! Мне уже раз десять говорили, причем совершенно разные люди, что я приехал в Россию для того, чтобы переосмыслить русскую кухню. Вот это меня поражает, потому что это полнейшая чушь. Чтобы просто разобраться, что к чему в русской кухне, мне понадобится лет двадцать. У меня нет задачи кого-то чему-то учить, я просто хочу, чтобы люди у меня в ресторане плакали от счастья над тарелкой. Да, не удивляйтесь, в Central такое бывает. И это не так уж сложно, надо просто быть честным, и честно рассказывать свою историю. Вот если нечего рассказать, тогда да, тогда проблема.

А.И.: Как вы решаете вопрос с персоналом? Сколько народу приедет из Перу, сколько вы наймете в России?

В.М.: Из Перу приедут не только лучшие продукты, но и наши лучшие люди! Прежде всего, организационной частью проекта Olluco занимается директор по развитию Central Диого Миранда. Кухню возглавят два шефа, оба мои ученики. Один — это Никанор Виэйра, он последние несколько лет возглавлял кухню Central. Второй — Санг Чжонг, с ним мы открывали ICHU Peru в Гонконге. В следующий раз я приеду с женой (жена Мартинеса — Пиа Леон, шеф-повар ресторана Kjole, получившая в 2021 году титул «Лучшая женщина-шеф в мире», — прим. ред.), она тоже принимает участие в проекте, и еще с двумя поварами. Хотя, как вы могли заметить, ресторан небольшой, здесь не нужен огромный штат. Ну и мы фокусируемся скорее на качестве персонала, нежели на его количестве. И да, в нашей команде есть несколько русских поваров.

А.И.: Сложно было их найти?

В.М.: Непросто. Тут дело еще вот в чем. Когда я строю ресторан, всегда имею в виду, что он будет работать долго, не год-два. И поэтому мы ищем людей не только с высокой квалификацией, но и со страстью в сердце. Нам нужно, чтобы они видели в своем будущем то же, что и мы все, и были готовы к тем же испытаниям, что и мы все. Это сложно, таких людей в принципе немного. Но мы нашли.

А.И.: Вы упомянули Mater Iniciativa. Что это такое?

В.М.: О, Mater Iniciativa — это намного больше, чем все мои рестораны вместе взятые. Это корневая система всего, чем мы занимаемся. Mater Iniciativa — это междисциплинарная группа, занимающаяся всем, от ботаники и орнитологии до этнографии. Надо сказать, что не в последнюю очередь благодаря ей появился московский проект. По-моему это какое-то волшебство, когда ресторан наполняется смыслами, а смыслы эти происходят из самых разных источников, мы собираем их вместе, и в конце концов они начинают взаимодействовать — и появляется красота. Не надо выдумывать какие-то истории, они уже есть. Вот это Mater Iniciativa.

А.И.: А что Mater уже делает в России?

В.М.: Хотя бы весь дизайн Olluco — архитекторы работали над проектом вместе с людьми из Mater. Сейчас они работают над каталогом пересекающихся ингредиентов, то есть таких, которые есть и в Перу, и в России. А вообще планов много, для нас Россия такая же экзотика, как для вас Перу. Наверное, вам надо поговорить с моей сестрой Маленой, Mater Iniciativa — преимущественно ее проект. Думаю, она приедет в ближайшее время.

А.И.: Скажите, а насколько часто вы сами планируете приезжать в Москву?

В.М.: Минимум три раза в год, а может и чаще. Тем более что теперь мне здесь есть куда приезжать.