Ресторатор Сергей Гаспаров: «Я деловой пират, и меня вряд ли что-то остановит»

Ресторатор, владелец сети баров и ресторанов GASK Bro Group Сергей Гаспаров открыл в Москве и Петербурге уже 17 заведений. Ему удалось не просто успешно пережить коронавирусную пандемию, но и за это время открыть четыре новых места. Спросили у Сергея, в чем секрет его успеха, какие свои заведения он любит больше всего и какой сейчас тренд в гастрономии.

— Когда в 2002-м вы окончили Московский медицинский стоматологический институт, у вас уже было несколько проектов: продуктовые магазины «Обжорка» и сеть кулинарий Vitanin. Потом был игорный бизнес, а с 2009-го вы начали развиваться как ресторатор, причем вполне успешно. Почему вначале было так много разных бизнесов? Вы искали себя или видели перспективные направления и как бы врывались в тренд? Что с вашими первыми проектами сейчас?

— В студенческие годы мне было интересно все новое. Я заныривал с головой в совершенно разные направления. Интересовался, изучал и запускал. Это моя школа бизнеса. Я натуральный практик. Кто-то получает серьезное бизнес-образование, а затем пытается использовать свои знания в деле. Я же учился на практике, а теперь добираю опыт различными бизнес-школами. Могу сказать, что эта схема крайне эффективна.

Первым проектам уже 15–20 лет. Часть была продана, а на что-то повлияли российские законы. Открою небольшой секрет: у меня хорошо развита интуиция (на бизнес-жаргоне — чуйка). Недавно был на лекции Ирины Хакамады. Она дает практику по развитию в себе этих качеств. Я же по жизни интуитивно чувствую тренды. В школе одним из первых включился в торговлю фотопостерами известных рок-групп, напечатанными в домашней фотолаборатории. Продавал копии последних фильмов, которые записывал на видеокассеты у себя дома. Это позволяло не брать деньги у родителей.

— Почему обратили внимание на ресторанный бизнес, с чего все началось? Можете вспомнить момент, как и почему вам пришла идея открыть ресторан, как родился «Гранатовый сад»?

— Видимо, я нащупал новые популярные направления азербайджанских шашлычных ресторанов, в которых было атмосферно, недорого и очень вкусно. Вот я и построил практически с нуля здание «Летний сад» в одном из спальных районов. Конечно же, успех первого объекта натолкнул на мысли о создании сети.

Granatoviy-sad.ru

— Почему решили переключиться на бары?

— Я предугадал тенденцию крафтовой революции в Москве и начал заниматься открытием баров с самым большим ассортиментом крафтового пива. Так появились проекты «Варка», Parka и другие. А затем захотелось открывать и другие форматы баров — небольшие по площади, но интересные по концепции.

— Их у вас сейчас 17. Какие проекты оказались самыми успешными и почему?

— У меня 99 % успешных проектов. Выделить какой-то один я бы не смог. На каждом этапе есть любимые новые бары, которые только-только набирают популярность. Я получаю огромное удовольствие от процесса их становления, уделяю больше внимания. Они для меня как дети.

— А какие оказались менее успешными или, может быть, даже совсем, что называется, не взлетели? В чем была причина? И как вы в итоге с ними поступили — закрыли, сменили формат или открыли на их месте что-то новое?

— Был проект, который не пошел четко из-за локации. Через восемь месяцев я кардинально сменил концепцию с пивного ресторана на узбекскую кухню и получил подтверждение, что с локацией мы прогадали. Я с благодарностью отношусь к этому опыту, так как он научил меня не допускать в будущем таких стратегических ошибок.

— Баров, пивных, сидрерий, заведений с уклоном в крафт сейчас очень много. Как сегодня создать новый, интересный и успешный бар? Каким он должен быть?

— Успешный бар — это локация и тренд времени. Других рецептов я не вижу. Кто не рискует, тот не пьет шампанского. Хочешь быть первым — иди ва-банк.

— Понятно, что пандемия сильно ударила по ресторанному бизнесу, и тут не до новых тенденций — все пытаются как-то выжить. А вы с начала злосчастной эпидемии открыли четыре новых бара, среди которых Plan to Drink и «Моряк и чайка» на Пятницкой, современный ирландский паб Cocky’s на Покровке. Как вам удалось заставить пандемию работать на себя?

— Можно сказать, что пандемия — все же удачное время для вложений. Закрывается много точек, освобождаются помещения — пользуйся не хочу. Еще до пандемии нам удалось создать надежную команду управленцев, линейного персонала — они сыграли большую роль в том, что мы смогли не просто выстоять, но и развиваться.

@moryak_i_chaika

— В одном из интервью вы отметили, что в целом появляется большой интерес к морской кухне и заведениям с подобной тематикой. Почему?

— По моему мнению, мясо уходит на второй план. Все больше людей заботятся о своем здоровье. А это, скорее, не мясо, а морепродукты, причем выращенные именно в естественной среде обитания. Они полезны и не забирают в процессе переваривания энергию у организма.

— Про «Моряка и чайку» вы говорили, что этот бар «в большей степени про вас». Чем он в вас так откликается? Вообще, образцово-демократичный портовый пиратский бар — это похоже на что-то из разряда воплощения детской мечты — многие мальчишки любят эту пиратскую эстетику свободы духа. Как у вас было?

— В юности я был хулиганом, постоянно попадал в какие-то передряги. Если задуматься и углубиться в себя, то все мы можем найти в своих взрослых действиях и бизнесе поступки, перекликающиеся с детскими годами. «Моряк и чайка» — это моя маленькая мальчишеская сказка, которая превратилась в реальность. Он и выстрелил потому, что был воссоздан из настоящих эмоций.

— По вечерам в «Моряке и чайке» нет свободных мест. Вы предвидели такой ажиотаж? Сам бар вы открыли всего за месяц. Это невероятно, учитывая все обстоятельства.

— Предвидел. После длительной самоизоляции и колоссальных переживаний мы подарили людям праздник — атмосферу, качественные напитки и еду по самой демократичной цене. Гости оценили, и сарафанное радио сделало свое дело — создался ажиотаж, после чего мы приняли решение открыть бар в еще двух локациях — на Маросейке и Новослободской.

— А про паб Cocky’s можете рассказать? Что за место и для кого оно?

— Cocky’s — еще один вызов устоявшимся традициям. Я уже говорил, что не люблю стандарты. Нетрадиционный ирландский паб — это нонсенс. Поэтому мы с командой погрузились в концепт очень фундаментально. Cocky’s — самый запоминающийся паб. Современный, самоуверенный, дерзкий и задиристый, как петух, которого мы выбрали в качестве символа. Мы называем его «Новая Ирландия». С его открытием ресторанная группа GASK Bro Group выходит в первую лигу, чтобы занять призовое место на российском рынке пивной индустрии в целом.

@cockyspub

— В интервью вы часто говорите, что оцениваете заведения с точки зрения гостя. А как вы со стороны гостя оцениваете свои бары? Может быть, ходите куда-то по настроению или, наоборот, за какими-то конкретными эмоциями? Или вы чаще посещаете заведения конкурентов, чтобы понять, чего не хватает в ваших или, наоборот, каким должен быть новый проект?

— Барные развлекушки — это, конечно, дело строго по настроению. Ценность GASK Bro Group в многообразии проектов — у нас разные концепции, и благодаря этому мы можем удовлетворить любой запрос гостя. Желаете брутальной обстановки? Идите в Bad.Bro.Bar. Хотите еще жестче? Пожалуйста, вам в Los Bandidos. Хочется творческих идей? Приглашаем в Parka. Решили поностальгировать? Загляните в аутентичную «Варку». Это мы пока только пивные настроения обсуждаем.

Кому захочется нестандартной ирландской пивной традиционности — в новый Cocky’s. Легкое летнее настроение всегда в Prscco Bar — туда за игристым и итальянскими гастрозакусками. Хочется экстравагантного вкуса и супернеобычных коктейлей с авторской японской кухней? Это в японском гриль-баре Hachiko. Потанцевать c видом на город — это в Oh, My David. Хочется безумных вкусов в мире настоек? Это в Plan to Drink, лабораторию настоек на Пятницкой.

@hachikomoscow

С друзьями мы в большинстве случаев находим бар под настроение именно в моей сетке. А когда я отдыхаю с рабочим настроем, изучая другие бары, то любой город по моей дислокации получает суперблиц гостя.

Это главная заслуга моей команды. Когда-то, еще лет семь назад, когда мы были на первой встрече с моей будущей кастой управляющих партнеров, я им сказал, что цель — создать самую большую сильную сетку баров. Тогда в глазах некоторых я увидел недоверие. С каждым годом, не обозначая и не обсуждая больше эту тему, я уверенно иду к своей цели. Я деловой пират, и меня вряд ли что-то остановит.