Рецензия на самый яркий ресторан этой весны — Folk

Ресторан Folk, открывшийся на первом этаже МФК «Легенды Цветного», бок о бок с офисом «Сбера», вероятно, последнее яркое открытие стремительно уходящей ресторанной эпохи. Или первое открытие эпохи новой, ведь, как показывает практика, люди ни при каких обстоятельствах не прекращают ходить в рестораны. Александр Ильин рассказывает, как там обстоят дела.

Прежде всего надо понимать, что Folk — это сплошь зубастая молодежь. Придумал его Дмитрий Романов, прежде известный как операционный директор крайне успешной Lucky Group (Lucky Izakaya Bar, Eva и другие). Затем к нему присоединился Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM и Grace Bistro. А потом еще и Антон Пинский — один из самых значимых рестораторов новой волны, отвечающий за целый букет брендов Аркадия Новикова (включая Novikov, Avocado Queen и «Сыроварню»), а также за свой ресторан AVA. То есть люди, уже научившиеся зарабатывать деньги, но пока что имеющие собственное мнение обо всем на свете.

Концепция

Концепцию заявили, на первый взгляд, коммерчески перспективную: кавказская кухня без хачапури и хинкали (хотя постойте, как это — без хачапури?). При этом запуск оказался непростым — Чистяков говорит, что отправил в корзину четыре версии меню. Посмотрим же на то, что уцелело.

Меню включает разделы «Дровяная печь», «К лепешкам», «Закуски и салаты», «Суп», «Горячие блюда», «Шашлыки», «Гарниры», «Десерты». Согласитесь, с первого взгляда заметен интерес к живому огню; очевидно, как раз это и должно символизировать Кавказ. Именно что символизировать, потому что, зайдя в ресторан, не обнаруживаешь никаких тандыров и мангалов, зато видишь печь абсолютно помпейского вида. Она гордо стоит посреди зала — и хорошо, что так, потому что о дизайне интерьера Folk особо рассказывать нечего. То есть он, конечно, есть — и сделан, по всей вероятности, мастерами своего дела, но в прошлом сезоне почти все новые рестораны предпочитали колористические решения, напоминающие об умершей моли. Вероятно, у такого стиля есть поклонники, но я — нет.

Что заказывать

Так что вернемся к печи. В ней здесь готовят, во-первых, лепешки (300 рублей), и Чистяков совершенно справедливо этими лепешками гордится. Тесто для них замешивают на основе йогурта, причем его в составе едва ли не 70%, и оттого они получаются мягкие, нежные, но прочные. Можно их есть как угодно, но лучше всего заказать специально разработанные добавки, самая вкусная — запеченный на углях баклажан (400 рублей). На самом деле это он только называется так просто, Чистяков оснастил его таким количеством дополнительных деталей, что сложно запомнить: кунжутная паста тхина, узбекский каймак, сок абхазского лимона, всяческие семечки и прочее. Вы скажете: «А что такого? Это же этот, как его, бабагануш». Ну, прежде всего, это вкуснее, чем 90% московских бабаганушей. И это важнейшая черта творческой манеры Чистякова — он умеет придавать налет сенсационности самым простым вещам. Казалось бы, зачем переизобретать хумус (350 рублей)? Его и так все едят. Но нет, давайте добавим изюм, мяту и настоянное на шафране масло.

Или взять лахмаджун. Это, если не знаете, такая ближневосточная продолговатая лепешка, имеющая в Армении статус национального достояния. И любой армянин совершенно справедливо скажет вам, что ничего в лахмаджуне доделывать не надо. Ну а если все-таки попробовать? В Folk лахмаджун занимает место пиццы, фламмкухена, киша и, кстати, хачапури — и остается при этом самим собой. Обязательно следует попробовать лахмаджун с оливковой тапенадой, кальмаром и лечо (950 рублей) — удивительное, невообразимое, развеселое блюдо.

Примерно на таком же бесшабашном нерве история и продолжается. Так, говяжий тартар (890 рублей) сервируют со сливочной (!) хариссой и посыпают пеканом, а шашлык из лосося (950 рублей) подают с финиками и мангольдом. Особого же внимания заслуживает, как ни удивительно, паста орзо (650 рублей) с печеными овощами и бамией. Эти овощи — по сути, аджапсандал, но приготовленный как-то чрезвычайно сухо, что очень хорошо сочетается со сваренным на пару орзо. На мой взгляд, лучшее блюдо в меню. По крайней мере, было таковым на момент моего посещения — ротация меню совершенно бешеная, за неделю оно обновилось процентов на 30, так что могло появиться еще что-то вполне себе великое.

Александр Ильин