Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

Ресторан Shevol открылся на ВДНХ — и неожиданно оказался ослепительно хорошим. Не то чтобы на ВДНХ все рестораны плохие, нет, но такого прорыва на таком отшибе как-то не ожидаешь. В чем прорыв? В том, что это ресторан при сырной лавке. В том, что сыры эти делает Олеся Шевчук. В том, что кухня Sheval не идет на поводу у сыродельни, но и не забегает вперед нее. В том, что у всех, кто занят в проекте, есть чувство вкуса. Но обо все по порядку.

Кто открыл

В мире российского ремесленного сыроделия Олеся Шевчук — безусловная звезда, причем не только местного масштаба. Среди прочего, она серебряный и бронзовый призер конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage. Она единственный в России обладатель диплома Академии Mons по программе «Аффинаж» (то есть умеет не только делать сыры, но и, так сказать, воспитывать их — следить, чтобы те правильно старели). Олеся Шевчук закончила кучу всего, стажировалась везде, кто только можно стажироваться, стала членом Международной гильдии сыроделов и открыла в конце концов свою школу Cheeseschool (школа, кстати, располагается здесь же, неподалеку — в Доме Ремесел). И вот, вместе с мужем Рустамом Агдаровым, открыла ресторан. Можно поесть, потом зайти в лавку и купить сыра домой. Или наоборот, купить в лавке сыра, а в ресторане попробовать, как он ведет себя в готовке. Так или иначе, не разочаруетесь. Кстати, небольшая сыроварня работает и непосредственно в ресторане, можно через стекло наблюдать, как появляются на свет моцарелла, страчателла и буррата (но надо понимать, что ассортимент сыров, производимых Олесей Шевчук, значительно шире).

Где находится

Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

Немного о месте, где все это находится. Ресторан Shevol разместился, как и почти все на ВДНХ, в историческом здании, а именно — в совершенно сказочном, чуть ли не пряничном домике 1939-го года постройки, где первоначально были детские ясли — для детей работников выставки. Правда, потом здесь открылась рюмочная, что сказалось на помещении не лучшим образом: когда Шевчук и Агдаров решили устроить здесь ресторан, им прежде пришлось вывезти несколько грузовиков мусора. Зато теперь, после удаления всех культурных и не очень слоев, здесь снова стало красиво: огромные окна, исторические несущие столбы из старательно очищенного светлого ясеня, стены сложного пепельного оттенка, дизайнерская, но не кричащая мебель.

Кто отвечает за кухню

Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

Теперь — для чего надо идти в Shevol, помимо наблюдения за моцареллой. Как для чего? Чтобы поесть. На должность шеф-повара пригласили Александра Айрапетяна, и вот здесь ресторану очень повезло: Айрапетян — из нового поколения поваров, неленивых, уважающих продукт и обожающих готовить, амбициозных, но реализующих свои амбиции скорее через приготовленную еду, нежели через красивые слова. Я помню его по ресторану «Полет», некоторое время работавшем на Ходынке. Это был беспрекословно коммерческий проект: огромная посадка, компромиссное меню — и понятно, что вопрос творческой реализации шефа там попросту не стоял. Тем не менее, только что тогда приехавший из Санкт-Петербурга Айрапетян не сдавался и даже в такой давящей ситуации умудрялся делать что-то свое. В Shevol ситуация совершенно другая, и талант шефа буквально расцвел. Возможно, в его блюдах не так много самовыражения, как могло бы быть, но зато продукты поют на все данные природой голоса.

Что заказывать

Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

Меню, разработанное Александром Айрапетяном, включает 26 блюд, пять десертов, четыре блюда для детей и три ассорти итальянских закусок, сыров и мясных деликатесов. Ресторан работает слишком мало, чтобы судить, что удалось лучше, а что хуже, но даже первая торопливая дегустация позволяет выделить будущий топ. Это все три горячие закуски: печеный батат со страчателлой и ванильным кремом из моркови (520 рублей), стейк из тыквы с горгонзолой, апельсиновым медом и тертым грецким орехом (630 рублей) и запеченный камамбер с вареньем из инжира с гвоздикой, корицей и кардамоном (560 рублей). Любого из этих блюд достаточно, чтобы понять стиль ресторана и почувствовать, как он дышит: Айрапетян не пытается выжать из тыквы или батата больше, чем те способны дать, терпеливо ожидая, когда те в конце концов явят миру свою негромкую красоту. И еще он обожает быть подчеркнуто несовременным — неторопливое запекание в печи, классического стиля французские соусы, как будто бабушкой сваренное варенье. В общем, прелесть что такое.

Примерно таким же архаичным образом готовится холодный английский томатный суп (580 рублей), подающийся с большим комом очень свежей страчателлы. Конечно, со страчателлой можно продать что угодно, но здесь другой случай — помидоры, чеснок и сладкий перец прежде томятся в печи, набираясь карамельности и бархатистости, а уж затем отправляются в блендер. И если выбирать среди холодных супов, представленных московскими ресторанами этим летом, этот явно войдет в десятку.

Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

В разделе пасты безусловно лидирует ленивая лазанья (790 рублей), правда, не очень фотогеничная. «Любовь, сбивающая с ног» — это про нее. Это крайне убедительная и виртуозно приготовленная лазанья — с растомленной в печи говяжьей грудинкой, с баклажаном и помидорами, с шапкой из яркого пармезанового мусса. Я ей-богу не могу понять, что в ней такого ленивого, кроме названия.

Странно после всего перечисленного рекомендовать бургер, но тем не менее, он тоже здесь имеется — с рваной говядиной и жареным сыром халуми (600 рублей). Халуми в Shevol, кстати, в корне отличается от того похожего на ремень и соленого едва ли не до горечи сыра, который готовят на Кипре — здесь это абсолютно не массовый продукт, он нежнее, выразительнее ну и вообще тупо вкуснее. Так что в бургере тоже имеется некоторый смысл, если вдруг сомневаетесь.

Да, и конечно же, в сырном ресторане необходимо заказать сырную тарелку (890 или 1390 рублей в зависимости от порции). Вот простое перечисление включенных в ее состав сыров: козий манчего, бри, полутвердый томм с лисичками, горгонзола дольче, полумягкий таледжо, слегка адаптированный под русский вкус, плюс, конечно, гречишный мед и всякий прочий виноград. Надо заметить, что состав этот не канонический — вместо горгонзолы могут положить, например, стилтон, и все такое. Совет: попросите попробовать страккино. Ну или закажите здешний медовик (430 рублей), его делают как раз со страккино. Проблема только в том, что к моменту десерта вы вряд ли будете способны оценить какую-либо игру вкусов — порции в Shevol реально не маленькие.

В любом случае, это ресторан, стоящий специального визита. Если будете на ВДНХ — обязательно зайдите. Если не будете — возьмите такси и приезжайте. Возможно, звучит несколько претенциозно, но эта претензия, имеющая основания, как никакая другая.

Александр Ильин

Новости