Shevol — новый ресторан на ВДНХ, который стоит посетить не только ради сыров

Ресторан Shevol открылся на ВДНХ — и неожиданно оказался ослепительно хорошим. Не то чтобы на ВДНХ все рестораны плохие, нет, но такого прорыва на таком отшибе как-то не ожидаешь. В чем прорыв? В том, что это ресторан при сырной лавке. В том, что сыры эти делает Олеся Шевчук. В том, что кухня Sheval не идет на поводу у сыродельни, но и не забегает вперед нее. В том, что у всех, кто занят в проекте, есть чувство вкуса. Но обо все по порядку.

Кто открыл

В мире российского ремесленного сыроделия Олеся Шевчук — безусловная звезда, причем не только местного масштаба. Среди прочего, она серебряный и бронзовый призер конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage. Она единственный в России обладатель диплома Академии Mons по программе «Аффинаж» (то есть умеет не только делать сыры, но и, так сказать, воспитывать их — следить, чтобы те правильно старели). Олеся Шевчук закончила кучу всего, стажировалась везде, кто только можно стажироваться, стала членом Международной гильдии сыроделов и открыла в конце концов свою школу Cheeseschool (школа, кстати, располагается здесь же, неподалеку — в Доме Ремесел). И вот, вместе с мужем Рустамом Агдаровым, открыла ресторан. Можно поесть, потом зайти в лавку и купить сыра домой. Или наоборот, купить в лавке сыра, а в ресторане попробовать, как он ведет себя в готовке. Так или иначе, не разочаруетесь. Кстати, небольшая сыроварня работает и непосредственно в ресторане, можно через стекло наблюдать, как появляются на свет моцарелла, страчателла и буррата (но надо понимать, что ассортимент сыров, производимых Олесей Шевчук, значительно шире).

Где находится

Немного о месте, где все это находится. Ресторан Shevol разместился, как и почти все на ВДНХ, в историческом здании, а именно — в совершенно сказочном, чуть ли не пряничном домике 1939-го года постройки, где первоначально были детские ясли — для детей работников выставки. Правда, потом здесь открылась рюмочная, что сказалось на помещении не лучшим образом: когда Шевчук и Агдаров решили устроить здесь ресторан, им прежде пришлось вывезти несколько грузовиков мусора. Зато теперь, после удаления всех культурных и не очень слоев, здесь снова стало красиво: огромные окна, исторические несущие столбы из старательно очищенного светлого ясеня, стены сложного пепельного оттенка, дизайнерская, но не кричащая мебель.

Кто отвечает за кухню

Теперь — для чего надо идти в Shevol, помимо наблюдения за моцареллой. Как для чего? Чтобы поесть. На должность шеф-повара пригласили Александра Айрапетяна, и вот здесь ресторану очень повезло: Айрапетян — из нового поколения поваров, неленивых, уважающих продукт и обожающих готовить, амбициозных, но реализующих свои амбиции скорее через приготовленную еду, нежели через красивые слова. Я помню его по ресторану «Полет», некоторое время работавшем на Ходынке. Это был беспрекословно коммерческий проект: огромная посадка, компромиссное меню — и понятно, что вопрос творческой реализации шефа там попросту не стоял. Тем не менее, только что тогда приехавший из Санкт-Петербурга Айрапетян не сдавался и даже в такой давящей ситуации умудрялся делать что-то свое. В Shevol ситуация совершенно другая, и талант шефа буквально расцвел. Возможно, в его блюдах не так много самовыражения, как могло бы быть, но зато продукты поют на все данные природой голоса.

Что заказывать

Меню, разработанное Александром Айрапетяном, включает 26 блюд, пять десертов, четыре блюда для детей и три ассорти итальянских закусок, сыров и мясных деликатесов. Ресторан работает слишком мало, чтобы судить, что удалось лучше, а что хуже, но даже первая торопливая дегустация позволяет выделить будущий топ. Это все три горячие закуски: печеный батат со страчателлой и ванильным кремом из моркови (520 рублей), стейк из тыквы с горгонзолой, апельсиновым медом и тертым грецким орехом (630 рублей) и запеченный камамбер с вареньем из инжира с гвоздикой, корицей и кардамоном (560 рублей). Любого из этих блюд достаточно, чтобы понять стиль ресторана и почувствовать, как он дышит: Айрапетян не пытается выжать из тыквы или батата больше, чем те способны дать, терпеливо ожидая, когда те в конце концов явят миру свою негромкую красоту. И еще он обожает быть подчеркнуто несовременным — неторопливое запекание в печи, классического стиля французские соусы, как будто бабушкой сваренное варенье. В общем, прелесть что такое.

Примерно таким же архаичным образом готовится холодный английский томатный суп (580 рублей), подающийся с большим комом очень свежей страчателлы. Конечно, со страчателлой можно продать что угодно, но здесь другой случай — помидоры, чеснок и сладкий перец прежде томятся в печи, набираясь карамельности и бархатистости, а уж затем отправляются в блендер. И если выбирать среди холодных супов, представленных московскими ресторанами этим летом, этот явно войдет в десятку.

В разделе пасты безусловно лидирует ленивая лазанья (790 рублей), правда, не очень фотогеничная. «Любовь, сбивающая с ног» — это про нее. Это крайне убедительная и виртуозно приготовленная лазанья — с растомленной в печи говяжьей грудинкой, с баклажаном и помидорами, с шапкой из яркого пармезанового мусса. Я ей-богу не могу понять, что в ней такого ленивого, кроме названия.

Странно после всего перечисленного рекомендовать бургер, но тем не менее, он тоже здесь имеется — с рваной говядиной и жареным сыром халуми (600 рублей). Халуми в Shevol, кстати, в корне отличается от того похожего на ремень и соленого едва ли не до горечи сыра, который готовят на Кипре — здесь это абсолютно не массовый продукт, он нежнее, выразительнее ну и вообще тупо вкуснее. Так что в бургере тоже имеется некоторый смысл, если вдруг сомневаетесь.

Да, и конечно же, в сырном ресторане необходимо заказать сырную тарелку (890 или 1390 рублей в зависимости от порции). Вот простое перечисление включенных в ее состав сыров: козий манчего, бри, полутвердый томм с лисичками, горгонзола дольче, полумягкий таледжо, слегка адаптированный под русский вкус, плюс, конечно, гречишный мед и всякий прочий виноград. Надо заметить, что состав этот не канонический — вместо горгонзолы могут положить, например, стилтон, и все такое. Совет: попросите попробовать страккино. Ну или закажите здешний медовик (430 рублей), его делают как раз со страккино. Проблема только в том, что к моменту десерта вы вряд ли будете способны оценить какую-либо игру вкусов — порции в Shevol реально не маленькие.

В любом случае, это ресторан, стоящий специального визита. Если будете на ВДНХ — обязательно зайдите. Если не будете — возьмите такси и приезжайте. Возможно, звучит несколько претенциозно, но эта претензия, имеющая основания, как никакая другая.

Александр Ильин