Ресторанный «Оскар»: что значит попадание White Rabbit в рейтинг World's Best Restaurants

В этом году в престижном рейтинге World's 50 Best Restaurants оказались сразу пять российских ресторанов, из них три московских. Выяснили, что это значит для посетителей (спойлер – сплошные плюсы).

Парадоксы и тонкости рейтинга 50 Best

Фото: Jade Wulfraat

Начнем с того, что в 50 Best входят не пятьдесят ресторанов. Сначала их было 100, а в этом году и вовсе 120 – список продлили по случаю 120-летия главного спонсора S. Pellegrino. Рестораны со 120-го по 51-е место объявили за неделю до торжественной церемонии, которая прошла 25 июня в Сингапуре. Здесь оказались два питерских проекта: «Кококо» Матильды Шнуровой и Harvest Дмитрия Блинова. А в первом «полтиннике», кроме долгожителя White Rabbit, который попадает в рейтинг уже пятый год и поднялся за это время до 13 места, с 2016 года закрепились два московских ресторана – Twins Garden и Selfie.

По правилам рейтинга, все, кто хоть раз занимал первое место, автоматически выходят из числа участников – это самый спорный момент 50 Best, который много раз предлагали отменить.

Объективнее, чем «Мишлен»

Фото: Fabrizio Magoni

50 Best – рейтинг молодой: в 2001 году его опубликовала редакция британского журнала Restaurant, причем проект рассматривался как разовый. Однако за короткий срок он набрал огромную популярность, став ежегодным. В отличие от «Мишлена», где оценка дается после визита ревизора – анонимного критика, который сам оплачивает счет (интересующимся советуем книгу «Инспектор садится за стол»), у 50 Best более сложная система.

Места в 50 Best определяет международная академия из шеф-поваров, рестораторов, критиков, фуди, состоятельных гурманов (пиарщики и рекламные агенты не могут принять участие). В академию входят 26 региональных комиссий – это жюри из 40 экспертов с одним председателем, то есть всего больше тысячи человек. У каждого судьи – по 10 голосов: рекомендуется шесть отдать проектам родного региона (но поддержать свои рестораны, если вы владелец, конечно, нельзя) и четыре – ресторанам в других странах мира, которые обязательно надо посетить лично. Также запрещено вступать в сговор, злоупотреблять своим положением: за этим пристально следит независимая аудиторская компания из Великобритании. Каждый год состав жюри меняется на треть, с этого года 50 процентов среди судей – женщины – требование гендерного паритета.

Андрей Захарин

редактор журнала «Гастрономъ», председатель Академии World's 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Центральной Азии

Рейтинг World's 50 Best Restaurants – это совокупность субъективных мнений объективно настроенных профессионалов. Это очень демократичный, открытый рейтинг, который действительно можно использовать всем гурманам и путешественникам. 99 процентов его участников готовят из локальных продуктов, так что, придя в ресторан 50 Best, можно быть уверенным, что попробуете местную кухню. Чего точно не будет в нашем списке – так это фастфуда.

Губы лося

Восхождению Владимира Мухина, повара в пятом поколении, на международный гастрономический Олимп во многом способствовало его участие в документальном сериале Netflix – Chef’s Table. Там он проникновенно рассказывал, как готовит щи с губами лося – один из старинных русских рецептов. Возрождение национальной, дореволюционной кухни, но в авторской интерпретации, стало его визитной карточкой.

Владимир Мухин

шеф-повар ресторана White Rabbit

После очередного попадания в World's 50 Best Restaurants всегда случается всплеск посетителей – столик лучше бронировать за два–три дня. В 2017 году мы единственный раз «просели» в рейтинге, но сделали из этого выводы – подготовили официантов, которые теперь говорят на нескольких языках, поставили chefs table – специальное место, где каждый вечер я лично готовлю дегустационный сет. Цены после объявления рейтинга не изменятся. Более того, мы даже стремимся летом сделать среднюю цену чуть ниже: за счет того, что выращиваем много продуктов на собственных фермах. Меню, как и прежде, будет обновляться практически каждую неделю: то помидоры вырастут, то баклажаны, то охотники утку или рябчиков привезут. Из необычного – предлагаем кашу с рябчиками и пряниками. Также сейчас я работаю над классическим сетом блюд русской кухни – думаю, идеально зайдет иностранцам. Мы также планируем много социальных проектов, потому что шеф-повар должен не только хорошо готовить, но и менять мир к лучшему. Скоро у нас заработает социальная столовая и программа по обучению детей из детдома.

Мы, молодое поколение российских поваров, прошли тяжелый путь. У нас все развивается по-другому, чем в Европе и Америке. Фактически у нас за последнее десятилетие появился и вырос ресторанный бизнес. Ведь еще 10 лет назад многие повара продукты с кухни воровали, пили. А теперь готовить честно, вкусно, открыто – это скорее правило, чем исключение.

Еще гиды

Фото: Jorge Zapata

Другой авторитетный гид кулинарного мира – французский справочник Gault&Millau, он же «желтый гид». Раздают здесь не звезды, а колпаки (те, что носят шеф-повара). Оценивают кандидатов по списку из 200 вопросов, причем только 60 процентов касаются непосредственно еды (креативность шеф-повара и его навыки, сезонность, качество продуктов), а 40 процентов – интерьер ресторана, маркетинг и другие важные составляющие хорошего заведения. В 2017 году Gault & Millau зашел в Россию: пока что в него включают только московские проекты, причем до высшей оценки – пяти колпаков – ни один пока не дотянул. Четыре колпака оказались у Savva, White Rabbit и Twins Garden в списке даже не значатся, зато отмечены «Белуга», «Dr Живаго» и Quadrum. Такой выбор, возможно, объясняется сменой владельцев – в январе Gault&Millau выкупила семья из России, но имена покупателей и точную сумму сделки прежний владелец Ком де Шеризе держит в тайне.

Почему у нас все еще нет «Мишлена»

Фото: Ресторан White Rabbit

Самый «раскрученный» ресторанный гид, Michelin, который сначала задумывался как путеводитель, раздает звезды ресторанам с 1920 года. В Москве мишленовского заведения пока нет. Андрей Деллос заработал звезду за нью-йоркский Betony, но за отечественные проекты – пока нет. Причины, почему Michelin так и не добрался до нас, гастрокритики и сами шефы называют разные. По мнению Владимира Мухина, одна из причин – непопулярность у нас национальной кухни, в том же White Rabbit 70 процентов посетителей – иностранцы. "Это как жить рядом с морем и никогда в нем не купаться», – говорит он. Захарин добавляет, что о нас мало знают за рубежом – Россия пока не является одним из ведущих гастрономических направлений. Впрочем, все сходятся в том, что до приезда критиков из заветного гида осталось меньше года – мы «доросли».

Ольга Распопова