Почему все едят салат с арбузом и сыром фета? Отвечают шефы московских ресторанов

В разгаре сезон арбузов, а в гастрономических трендах — салат с этим плодом и сыром (брынза или фета). Как это необычное сочетание проникло в массы, рассказывают шеф-повара ресторанов Москвы. Бонус — их варианты приготовления этой популярной закуски.

Максим Тарусин

шеф-повар ресторана «Восход»

Салат из арбуза с брынзой так популярен по нескольким причинам. Во-первых, у него необычная комбинация вкусов — сочный сладкий арбуз и соленая кремовая брынза создают интересное сочетание, которое придает салату особый шарм. Во-вторых, арбуз почти целиком состоит из воды, поэтому салат получается очень освежающим и легким. Он идеально подходит для горячих летних дней, когда не хочется перегружать желудок тяжелой пищей. И в-третьих, готовится он очень быстро — нужно всего лишь нарезать арбуз и брынзу, а затем смешать их и добавить специи.

Состав салата

• Арбуз
• Домашняя брынза
• Тыквенные семечки
• Оливковое масло
• Сушеная мята
• Свежий базилик

Способ приготовления
Нарежьте большими кубиками арбуз, добавьте к нему брусок домашней брынзы и заправьте оливковым маслом. Сверху посыпьте семенами тыквы и сушеной мятой. Украсьте листьями свежего базилика.

---

Денис Белов

шеф-повар ресторана Mañana

Арбуз — один из символов лета, радости, юга. Когда ешь его, ты как будто уже в отпуске или хотя бы на даче. Конечно же, все, что с арбузом, обращает на себя внимание. Тому, что широкая аудитория смогла оценить «сочетание несочетаемого», союз арбуза и феты, я чрезвычайно рад. А дополняю эту историю ароматом базилика, теплым кукурузным вкусом салата корн, хрустом миндаля, терпкостью пряных трав. Крем из феты делаю немного ореховым, в общем, играю в лето по полной программе.

Состав салата

• Арбуз сорта «черный принц»
• Фермерская фета
• Кешью
• Мята
• Чеснок
• Эстрагон
• Петрушка
• Корн
• Романо

Способ приготовления
Для салата я выбираю арбуз сорта «черный принц», у которого нет косточек черного цвета. Его нарежьте вместе с фермерской фетой. В качестве салатной основы выступают корн и сочный сезонный романо. Соберите блюдо, добавляя обжаренные орехи кешью, мяту, чеснок, эстрагон и петрушку. Заправьте дрессингом на основе настоянного на базилике оливкового масла и винного уксуса. Перед подачей посыпьте карамелизированными лепестками миндаля и свежемолотым белым перцем.

---

Алексей Гуров

шеф-повар ресторана «Муссон»

В прошлом году я ввел в меню севиче из тунца и арбуза с гранитой из щавеля, но не без опасений, поймут ли такое сочетание гости. К счастью, им понравилось. И я с некоторой благодарностью подумал о ставшем почти классическим сочетании арбуза с фетой — возможно, именно этот салат когда-то расширил горизонты: благодаря ему люди поняли, что сочетание сладкого и соленого в одном блюде — это классно. А если оно оттенено еще и чем-то горько-пряным (рукола), то все выглядит куда интереснее.

В этом сезоне я решил вернуться к этому сочетанию, но с некоторыми поправками: запек арбуз, как стейк, и нарезал, как карпаччо. В запеченном плоде действительно проявляется почти мясной вкус, и выглядит он просто феерически.

Состав салата

• Запеченный арбуз
• Мусс из феты (сыр фета, сливки 33%)
• Оливковое масло
• Замороженная фета
• Соль, перец — по вкусу
• Пряная рукола

Способ приготовления
Сладкий сочный арбуз (желательно без косточек) нарежьте на дольки толщиной 3 сантиметра, обрежьте корку — получатся своего рода стейки. Выложите их на противень с пергаментом и поставьте в духовку на 45 минут при 180 градусах. Края могут почернеть, закарамелизоваться.

Отдельно половину феты смешайте со сливками жирностью 33% и взбейте до консистенции сметаны. В ресторане я использую сифон и делаю мусс — если под рукой его нет, то взбивать можно миксером, получится просто крем. Оставшийся сыр поломайте руками в крошку и заморозьте шокером, если его нет — в морозильнике.

Соберите блюдо: возьмите запеченный арбузный стейк, вытащите косточки, если они были, и нарежьте тонкими пластинками, как карпаччо. Выложите на тарелку в один слой, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом. В центр добавьте мусс или крем из сыра, по кругу посыпьте крошкой из замороженной феты и руколы.

---

Дмитрий Никитин

шеф-повар ресторана Margarita Bistro

Салат особенно популярен в летнее время. Во-первых, он легкий. Во-вторых, арбуз дает салату сочность, а соленая фета — изюминку. Получается очень интересное сочетание.

Состав салата

• Очищенный арбуз
• Узбекские томаты
• Ялтинский лук
• Медовая заправка (цветочный мед, дижонская горчица, оливковое масло, сок лимона)
• Сыр фета
• Малдонская соль
• Черный перец
• Зеленый базилик
• Мята
• Оливковое масло

Способ приготовления
Очистите арбуз от кожуры и семечек и крупно нарежьте. Так же поступите с томатами. Затем ялтинский лук нарежьте перьями, а мяту и базилик — тонкой соломкой. Заправьте медовой заправкой. Смешайте все ингредиенты, выложите на тарелку. Покрошите фету и полейте оливковым маслом. Сверху посыпьте черным перцем.