Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых

В кафе или ресторане теперь можно поблагодарить за хороший сервис, просто коснувшись терминала картой. Разобрались, как это работает, поговорили с официантами о том, что они думают о нововведении, чем наша культура чаевых отличается от зарубежной, а заодно узнали о четырех типах гостей, которые приходят в ресторан.

Фото: Getty Images

Оставить чаевые с помощью карты с недавних пор можно в «Хлебе насущном» на Страстном бульваре, а скоро можно будет и в других кафе-пекарнях Москвы. Ожидается, что к тренду присоединятся другие игроки ресторанного бизнеса, а также салоны красоты и отели. Пока сервис доступен только на системе Visa. Механизм простой: после того, как на терминале высветится сумма заказа, можно дополнительно ввести сумму чаевых, выбрав из нескольких опций (максимум – 20%). Деньги списываются одновременно с оплатой счета.

«Мы смогли решить проблему, которая сейчас крайне актуальна как для посетителей ресторанов и кафе, так и для самого бизнеса: человек заплатил картой, а наличных для чаевых у него нет», – отметила на презентации генеральный директор Visa в России Екатерина Петелина. Чаевые идут официанту на его личный электронный кошелек, проходя как акт дарения: по закону они не облагаются налогом. Правда, чтобы вывести их оттуда, сотруднику заведения придется заплатить комиссию 5%. Но это все равно неплохо, потому что при обычном переводе с карты на карту комиссию может понадобиться оплатить гостю, что сильно влияет на желание поблагодарить официанта. Кроме того, сервис не требует скачивания дополнительных приложений на смартфон – нужна только карта, причем от любого банка-эмитента. Чаевые в новом сервисе не включаются в сумму торгового оборота: в конце дня банк отправляет на счет ресторана его доходы от заказов, а благодарности официантам – отдельно на их «кошельки».

Фото: Square


Аналоги

Кроме разработки Visa, сейчас в России также работает сервис «безналичных чаевых» в мобильном приложении Plazius, половина акций которого принадлежит Сбербанку. Похожую систему Сбербанк разрабатывал раньше совместно с «Яндексом» и Rambler на платформе «Фудплекс». Она работает в нескольких заведениях, включая кафе «Proviant. Еда&Еда» в Центре документального кино. Его представители говорят, что в среднем получают 80-85 рублей чаевых с каждого заказа.


Сколько оставляют за границей и у нас

В европейских заведениях чаевые, как правило, включены в счет, и это 10% от чека. Больше всего дают на чай в американских ресторанах, администрация которых рекомендует гостям оставлять официантам до 30%.

Поговорив с официантами нескольких популярных московских заведений, мы выяснили, что в целом норма остается следующей: 10% от суммы чека при адекватном обслуживании, 15-30% – если все было на высшем уровне, была создана превосходная атмосфера. 30% означает, что вы будете приходить сюда снова и снова.

Дмитрий Нечаев
сомелье «ERWIN. РекаМореОкеан»
До 2015 года оставляли в среднем 10% и даже больше, но потом все пошло на спад – из-за распространения безналичных расчетов, конечно. Чаще всего чаевые обходят нас, сомелье: почему-то считается, что благодарить нужно только официанта.

Как возник феномен чаевых

В первой половине XVIII века в летних садах Англии, куда богатые аристократы и торговцы ходили пить чай, можно было встретить надпись T.I.P, то есть To Insure Prompt – «в обеспечение быстрого обслуживания». Посетитель, который хотел получить свою чашку чая как можно быстрее, бросал в коробку монету, поощряя официанта поторопиться. Так зародилась западная культура оставлять чаевые, а слово tip навсегда прижилось в английском языке. На русский слово перевели с оглядкой на историю его возникновения: деньги «на чай», то есть чаевые. По-французски слово звучит как pourboire – «на выпивку» (аналогично в немецком – Trinkgeld), а вот по-китайски – 小费, то есть «небольшая денежка».

Фото: Fairfax Media/Fairfax Media via Getty Images

Началась эта практика в Америке после очередного витка экономического кризиса. Арендодатели подняли арендную плату за помещения, и рестораторы решили сократить издержки, включая в чеки обязательные чаевые (например, в Нью-Йорке это 10-15% от чека). Таким образом, ресторатор переложил часть своих расходов на гостей. С этим все согласились, обычай пришел в Европу, а вот в некоторых азиатских странах не прижился. Оставить на чай официанту в Японии или в Китае раньше считалось почти оскорблением, хотя сейчас практика в европеизированных заведениях встречается все чаще.

Рестораторы Москвы тоже хотят оптимизировать затраты, но остерегаются давить на гостя – не включают чаевые в счет, потому что это не принято. Быть первым никто не решается, и все остается на усмотрение посетителя. Конечно, есть небольшие предпосылки: например, сейчас стали включать 10% при обслуживании больших компаний и банкетов. Так, в гастробаре Blush процент за обслуживание начисляется на столы с количеством гостей от семи человек. Если гостю не понравилось обслуживание, он имеет право оспорить эту сумму, но его предупреждают заранее.


Как классифицируют гостей официанты

Официант известного в Москве заведения, пожелавший остаться анонимным, рассказал The City о классификации гостей, которая принята «среди своих». Во-первых, «обеспеченные и воспитанные». Те, кто много путешествуют, часто бывают в Европе. Они приходят в ресторан не только поесть, но и насладиться атмосферой. С ними приятно общаться, они уважительно относятся к персоналу, всегда скажут «спасибо» и оставят хорошие чаевые. К этой категории можно отнести иностранцев.

Фото: Alfred Eisenstaedt/The LIFE Picture Collection via Getty Images

Во-вторых, «богатые и хамоватые»: им наплевать на официанта, и они оставляют минимальную сумму. Третий тип – «требовательные и въедливые»: гости среднего достатка, которые при этом часто ходят в рестораны. Могут всю душу вытрясти, но оставить скромные, по меркам официантов топовых столичных заведений, чаевые – порядка 10%. Или вовсе ничего. И четвертый тип – «постоянные и любимые», с которыми просто приятно общаться.


«Чаевые не гарантируют хорошее обслуживание, но ему способствуют»

Никто не застрахован от плохого обслуживания, даже в тех местах, где чаевые включены. И это при том, что в Москве один из лучших сервисов, и некоторые рестораны могут легко соревноваться с европейскими. Например, та же «Кофемания», которая значится в классе А (стажировка для официантов здесь длится четыре месяца), или White Rabbit, где сотрудники прекрасно знают этикет и говорят на нескольких иностранных языках. В общем, все наши респонденты сошлись на том, что чаевые – не очевидный гарант хорошего обслуживания, но очень ему способствуют.


Почему вообще нужно оставлять чаевые

Фото: Square

Многим непонятно, почему они дополнительно платят за то, что им просто принесли блюдо. Здесь надо понимать, что история чаевых основана на том, что клиент не просто заказывает по меню, а платит за общение, атмосферу, за то, что другой человек помогает ему сделать правильный выбор. Плохой официант может испортить самый хороший вечер, а профессионал – сделать так, что даже из заведения средней руки вы уйдете довольным.

Дмитрий Любчук
сомелье гастробара Blush
Нам часто говорят, что официанты неулыбчивые или надменные. Но, знаете, неквалифицированный официант способен угодить, если будет улыбаться, а профессионал просто делает свою работу со знанием дела. Общаться с людьми, среди которых часто бывают непростые клиенты, очень сложно. Часто приходится преодолевать себя. И чаевые в работе становятся признаком того, что тебя оценили как работника и профессионала.

Ольга Распопова

09 августа