Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых

В кафе или ресторане теперь можно поблагодарить за хороший сервис, просто коснувшись терминала картой. Разобрались, как это работает, поговорили с официантами о том, что они думают о нововведении, чем наша культура чаевых отличается от зарубежной, а заодно узнали о четырех типах гостей, которые приходят в ресторан.

Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых

Фото: Getty Images

Оставить чаевые с помощью карты с недавних пор можно в «Хлебе насущном» на Страстном бульваре, а скоро можно будет и в других кафе-пекарнях Москвы. Ожидается, что к тренду присоединятся другие игроки ресторанного бизнеса, а также салоны красоты и отели. Пока сервис доступен только на системе Visa. Механизм простой: после того, как на терминале высветится сумма заказа, можно дополнительно ввести сумму чаевых, выбрав из нескольких опций (максимум – 20%). Деньги списываются одновременно с оплатой счета.

«Мы смогли решить проблему, которая сейчас крайне актуальна как для посетителей ресторанов и кафе, так и для самого бизнеса: человек заплатил картой, а наличных для чаевых у него нет», – отметила на презентации генеральный директор Visa в России Екатерина Петелина. Чаевые идут официанту на его личный электронный кошелек, проходя как акт дарения: по закону они не облагаются налогом. Правда, чтобы вывести их оттуда, сотруднику заведения придется заплатить комиссию 5%. Но это все равно неплохо, потому что при обычном переводе с карты на карту комиссию может понадобиться оплатить гостю, что сильно влияет на желание поблагодарить официанта. Кроме того, сервис не требует скачивания дополнительных приложений на смартфон – нужна только карта, причем от любого банка-эмитента. Чаевые в новом сервисе не включаются в сумму торгового оборота: в конце дня банк отправляет на счет ресторана его доходы от заказов, а благодарности официантам – отдельно на их «кошельки».

Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых

Фото: Square


Аналоги

Кроме разработки Visa, сейчас в России также работает сервис «безналичных чаевых» в мобильном приложении Plazius, половина акций которого принадлежит Сбербанку. Похожую систему Сбербанк разрабатывал раньше совместно с «Яндексом» и Rambler на платформе «Фудплекс». Она работает в нескольких заведениях, включая кафе «Proviant. Еда&Еда» в Центре документального кино. Его представители говорят, что в среднем получают 80-85 рублей чаевых с каждого заказа.


Сколько оставляют за границей и у нас

В европейских заведениях чаевые, как правило, включены в счет, и это 10% от чека. Больше всего дают на чай в американских ресторанах, администрация которых рекомендует гостям оставлять официантам до 30%.

Поговорив с официантами нескольких популярных московских заведений, мы выяснили, что в целом норма остается следующей: 10% от суммы чека при адекватном обслуживании, 15-30% – если все было на высшем уровне, была создана превосходная атмосфера. 30% означает, что вы будете приходить сюда снова и снова.

Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых
Дмитрий Нечаев
сомелье «ERWIN. РекаМореОкеан»
До 2015 года оставляли в среднем 10% и даже больше, но потом все пошло на спад – из-за распространения безналичных расчетов, конечно. Чаще всего чаевые обходят нас, сомелье: почему-то считается, что благодарить нужно только официанта.

Как возник феномен чаевых

В первой половине XVIII века в летних садах Англии, куда богатые аристократы и торговцы ходили пить чай, можно было встретить надпись T.I.P, то есть To Insure Prompt – «в обеспечение быстрого обслуживания». Посетитель, который хотел получить свою чашку чая как можно быстрее, бросал в коробку монету, поощряя официанта поторопиться. Так зародилась западная культура оставлять чаевые, а слово tip навсегда прижилось в английском языке. На русский слово перевели с оглядкой на историю его возникновения: деньги «на чай», то есть чаевые. По-французски слово звучит как pourboire – «на выпивку» (аналогично в немецком – Trinkgeld), а вот по-китайски – 小费, то есть «небольшая денежка».

Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых

Фото: Fairfax Media/Fairfax Media via Getty Images

Началась эта практика в Америке после очередного витка экономического кризиса. Арендодатели подняли арендную плату за помещения, и рестораторы решили сократить издержки, включая в чеки обязательные чаевые (например, в Нью-Йорке это 10-15% от чека). Таким образом, ресторатор переложил часть своих расходов на гостей. С этим все согласились, обычай пришел в Европу, а вот в некоторых азиатских странах не прижился. Оставить на чай официанту в Японии или в Китае раньше считалось почти оскорблением, хотя сейчас практика в европеизированных заведениях встречается все чаще.

Рестораторы Москвы тоже хотят оптимизировать затраты, но остерегаются давить на гостя – не включают чаевые в счет, потому что это не принято. Быть первым никто не решается, и все остается на усмотрение посетителя. Конечно, есть небольшие предпосылки: например, сейчас стали включать 10% при обслуживании больших компаний и банкетов. Так, в гастробаре Blush процент за обслуживание начисляется на столы с количеством гостей от семи человек. Если гостю не понравилось обслуживание, он имеет право оспорить эту сумму, но его предупреждают заранее.


Как классифицируют гостей официанты

Официант известного в Москве заведения, пожелавший остаться анонимным, рассказал The City о классификации гостей, которая принята «среди своих». Во-первых, «обеспеченные и воспитанные». Те, кто много путешествуют, часто бывают в Европе. Они приходят в ресторан не только поесть, но и насладиться атмосферой. С ними приятно общаться, они уважительно относятся к персоналу, всегда скажут «спасибо» и оставят хорошие чаевые. К этой категории можно отнести иностранцев.

Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых

Фото: Alfred Eisenstaedt/The LIFE Picture Collection via Getty Images

Во-вторых, «богатые и хамоватые»: им наплевать на официанта, и они оставляют минимальную сумму. Третий тип – «требовательные и въедливые»: гости среднего достатка, которые при этом часто ходят в рестораны. Могут всю душу вытрясти, но оставить скромные, по меркам официантов топовых столичных заведений, чаевые – порядка 10%. Или вовсе ничего. И четвертый тип – «постоянные и любимые», с которыми просто приятно общаться.


«Чаевые не гарантируют хорошее обслуживание, но ему способствуют»

Никто не застрахован от плохого обслуживания, даже в тех местах, где чаевые включены. И это при том, что в Москве один из лучших сервисов, и некоторые рестораны могут легко соревноваться с европейскими. Например, та же «Кофемания», которая значится в классе А (стажировка для официантов здесь длится четыре месяца), или White Rabbit, где сотрудники прекрасно знают этикет и говорят на нескольких иностранных языках. В общем, все наши респонденты сошлись на том, что чаевые – не очевидный гарант хорошего обслуживания, но очень ему способствуют.


Почему вообще нужно оставлять чаевые

Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых

Фото: Square

Многим непонятно, почему они дополнительно платят за то, что им просто принесли блюдо. Здесь надо понимать, что история чаевых основана на том, что клиент не просто заказывает по меню, а платит за общение, атмосферу, за то, что другой человек помогает ему сделать правильный выбор. Плохой официант может испортить самый хороший вечер, а профессионал – сделать так, что даже из заведения средней руки вы уйдете довольным.

Чаевые – картой: московские официанты о новом сервисе и культуре чаевых
Дмитрий Любчук
сомелье гастробара Blush
Нам часто говорят, что официанты неулыбчивые или надменные. Но, знаете, неквалифицированный официант способен угодить, если будет улыбаться, а профессионал просто делает свою работу со знанием дела. Общаться с людьми, среди которых часто бывают непростые клиенты, очень сложно. Часто приходится преодолевать себя. И чаевые в работе становятся признаком того, что тебя оценили как работника и профессионала.

Ольга Распопова

09 августа