Веганский, фермерский и морской: 5 необычных дегустационных сетов из ресторанов Москвы

Тартар из корня сельдерея, салат с морским виноградом и стейк из вешенок — эти и другие авторские блюда можно попробовать в составе дегустационных меню шеф-поваров московских ресторанов. Рассказываем о пяти лучших заведениях с самыми необычными сетами.

Веганский

Svet, 18000 рублей
Подкопаевский пер. 4А

К премьере нового спектакля Guilty Show концепт-шеф Станислав Песоцкий дополнил меню веганским гастрономическим сетом. Он состоит из закуски и шести блюд, каждое из которых раскрывает темы спектакля: деньги, секс, праздность, власть, эго. Приветственный снек — медовый томат в глазури из арбуза, клюквы и сублимированной клубники, который подается в ложке.

Открывает сет глава «Тень» — крем из тофу и водорослей умами, маринованная морковь, манго и пикантные ягоды годжи, а также копченая соль. Далее — «Деньги»: текстурный тартар из корня сельдерея в лимонном дрессинге, дополненный свежим трюфелем и золотом. Третья глава приближает к более откровенным темам — «Секс». Приносят стейк из томата, дополненный ярким вкусом маринованных водорослей тосака в дрессинге из апельсинов и масла хрена.

В части «Праздность» приносят голубец из савойской капусты и толченого
картофеля на кокосовом молоке, которые подают с кремом из шпината и ветками ламинарии в умами маринаде. В пятой главе «Власть» — еще один овощной стейк, на этот раз из вешенок с дрессингом из лимона и бузины. Завершает гастрономическую композицию легкий десерт «Эго», состоящий из свежей клубники, желе из игристого и мусса из миндаля.

Вегетарианский

Olluco, 11500 рублей
Даев пер., 19

Один из самых титулованных шеф-поваров мира Вирхилио Мартинеса (его Central в Перу — номер 4 в списке лучших международных заведений по версии The World’s 50 Best Restaurants) вдохновился перемещением семян по свету, поэтому так и назвал сет «Летящие семена». В него вошли девять блюд. Первые три выстроены в строгом порядке от «Морской экосистемы» (морской виноград, водоросли и кейл) через «Пустынное побережье» (тыква, авокадо, сладкий картофель) в «Тропический лес» (чиа, амазонский фрукт, кокос, шисо). Вместе они символизируют ураган.

Четвертое блюдо — «Экстремальная высота» — более спокойное, и состоит из обугленного сельдерея, корня маки и высокогорной кукурузы. Мысленно возвращает к началу сета пятая позиция «Пресная вода»: это капуста, амазонский орех и древесный томат.

Далее шеф переходит от воздуха и воды к почве. Шестое блюдо, «Земля пачаманка», (артишок, свекла, оюко) отлично сочетается с седьмым, «Воздушный картофель», который готовят из желтых клубней, киноа и кивича. А десерта в сете сразу два — «Высокие джунгли» и «Амазонка». Первый более свежий и сочетает в себе кактус, облепиху и хурму. А второй — перуанский, на основе какао Чунчо, кофе и сиропа коры дерева.

Фермерский

Selfie, 8 500 рублей
б-р Новинский 31

selfiemoscow.ru

selfiemoscow.ru

Дегустационный сет Анатолия Казакова From farm to table состоит из десяти блюд, приготовленных из сезонных овощей и фермерских продуктов со всей России. Открывают его сразу четыре закуски с морскими гадами — топинамбур с морским ежом и сладким луком, гребешок с листьями хрена и грушей, краб с молодым миндалем и янтарной хурмой, а также сахалинская креветка с зеленым крыжовником.

От морской тематики шеф переходит к блюдам из лесных продуктов и приносит белые грибы с томатом и камамбером, треску с солодом и инжиром, а также ягненка с брусникой.

Завершают сет три десерта с молочными продуктами и ягодами — инжир с миндалем и топленым творогом, черная смородина с шампанским, а напоследок — вишня и яблочный дистиллят.

Французский

Grand Cru, 4650 рублей
ул. М. Бронная 22с2

Француз Давид Эммерле в небольшом сете «Трилогия фуагра» сделал акцент на фирменном блюде, которое добавил в каждую позицию. Вам приносят трехярусную тарелку, которая символизируют три месяца золотой осени. Начинайте с мильфея из сельдерея с муссом из фуагра и соусом из желтой свеклы с белым бальзамиком. Вторым блюдом идет «будан» из фуагра и сахалинского гребешка с черной икрой и сметаной с юдзу. Завершает сет не десерт, как принято, а бонбон из лука конфи с обожженной фуагра и муссом из гребешка под грибной пеной.

Испанский

Midsummer, 5000 рублей
пр. Мясницкий 2/1

Сет «Кармен» шеф-повара Михаила Курохтина вдохновлен воспоминаниями о бабушке, детстве и юности, проведенных в Испании. Первое блюдо может показаться простым, но так задумано для визуального знакомства — тортилья, хамон и оливки. Дальше шеф предлагает розовые свекольные тортеллини с креветками и соусом шисо.

На третьем курсе сета подают утку с брокколини, фуа гра и ягодным соусом. Четвертое блюдо — филе миньон, которое шеф готовит в формате шашлыка, и дополняет деревенским пирогом с овощами и грибным глейзом.

На десерт предлагают традиционные испанские «пончики» — чуррос (длинные палочки из теста) с шоколадным соусом, мисо-мороженым с меренгой и карамельной глазурью.