Olluco: перуанская кухня повара с мировым именем

В столице открылся новый ресторан Olluco. Ресторанный критик Александр Ильин разбирается, почему это событие осталось довольно незамеченным и в чем уникальность нового места.

Что, собственно, случилось: Вирхилио Мартинес открыл Olluco. Если вы не очень глубоко интересуетесь ресторанной жизнью, то знайте: Вирхилио Мартинес — это такой повар и ресторатор, родом из Перу, его ресторан Central в Лиме занимает сейчас четвертое место рейтинга The World’s 50 Best и первое место The Latin America’s 50 Best Restaurants. Короче, великий человек.

Некоторое время назад мы брали у него интервью. Там он обещал открыть в Москве ресторан и вообще рассказывал, что к чему и почему. Так вот, в конце ноября в Даевом переулке заработал ресторан Olluco. И сейчас про него можно уверенно сказать две вещи:

• Очень интересно и оглушительно красиво, нам очень повезло, что теперь в нашем городе есть такое чудо.
• Москва не испытывает по этому поводу никаких сильных чувств, то есть абсолютно — ни любви, ни ненависти.

И этот эмоциональный штиль вокруг Olluco говорит не столько об Olluco, сколько о том, каковы мы сами. Здесь можно было бы перечесть все грехи типичного московского гостя. И вы не думайте, я так и поступил — однако, перечитав, понял справедливость пословицы про бревно в своем глазу. Поэтому упомяну лишь об одном обстоятельстве, не дающей нам как следует подступиться к величию Olluco: мы страшно поверхностны.

Непрочитанный манифест

Для начала давайте попробуем разобраться, что значит его название. Для ресторана это ведь важная вещь. Что же оно значит? А тут целая история.

Испанское слово «olluco» означает растение, называемое индейцами кечуа ulluku и milluku, индейцами аймара — ulluma и ullucu, а в испанском известное также как papalisa, ulluco и melloco. Выращивают его в Андах на высоте 2 500–4 000 метров в условиях натурального хозяйства, практически лишенного механизации. Да, и произносится оно «оюко». Съедобно оно все целиком, но традиционно возделывается ради клубней, богатых всем, что нужно человеку: углеводы, клетчатка, витамин C, умеренное количество белка и совсем немного жира. Кроме того, клубни оюко содержат очень много воды, что, безусловно, ценно в условиях, когда воду надо специально добывать и доставлять. В последние годы в пищу также стали использовать листья, но насчет их полезности биологи еще договариваются.

Гастрономическая ценность оюко огромна — его готовят всеми известными способами (кроме жарки и запекания, потому что мы помним, что в клубнях много воды), включая ферментацию, замораживание и высушивание. С одной стороны, оюко придает вязкость и густоту супам и рагу. С другой, если его готовить отдельно, сохраняет хрустящую текстуру. И еще они несусветно красивы: цвет клубней варьируется от пурпурного до канареечного в зависимости от сорта и почвы.

Если вдуматься, оюко — живой символ и, да, манифест того, что делает Вирхилио Мартинес вообще и в ресторане Olluco в частности. Природная красота, индейское наследие, многообразие возможностей в одной отдельной взятой вещи, судьба, почва, воплощенное чувство времени — вот что такое оюко.

Как же прочитали этот манифест москвичи? Да никак. Оюко — это картошка, говорят москвичи. Ага, а золото — это железяка.

---

Как это выглядит

Но к делу. Ресторан решили открыть принципиально поодаль от всех ресторанных кластеров. И правда, соревнование и конкуренция — не про Olluco. И буквально от входной двери начинаешь понимать, почему строили так долго (с 2018 года, хотя тут, конечно, еще пандемия повлияла) — пространство производит впечатление скорее не архитектурной конструкции, а монументальной скульптуры, вывернутой наизнанку, где каждый сантиметр существует единственно возможным образом, и не важно, стена это, барная стойка или камин.

Очень впечатляет бар, устроенный совершенно отдельно, и дело не в видео на потолке (с открытием «Красоты» вопрос с видео у нас на ближайшее время закрыт), а в удивительной пропорциональности. Несмотря на обычный для бара формат трамвайного вагона, бар в Olluco оказывается одновременно и динамичным, и уютным. Возможно, все-таки из-за видео, буквально разгоняющего пространство. Баром заведует Виталий Екименко, убедительно играющий в предложенную Мартинесом игру со стихиями. Кстати, места здесь не нужно бронировать, а свое маленькое закусочное меню имеется — так что можно зайти без подготовки, повинуясь вдохновению.

Но лучше все-таки идти на сет. Его подают в основном зале, где столов стоит меньше раза в полтора, чем сейчас принято в Москве, благодаря чему не слышно соседских разговоров. А это тот самый случай, когда любые разговоры мешают.

---

Сет

Он называется «Летящие семена» и обозначен как «Глава I». Глава потому, что Мартинес видит жизнь своего московского проекта как череду постоянных обновлений, каждому из которых будет соответствовать отдельный сет (а прежние с наступлением очередного отправятся в небытие; грустно, но закономерно — здесь вообще очень много внимания уделяют природе времени, в том числе и его необратимости). А «Летящие семена» — потому что Мартинес совершенно очарован перемещением семян по свету, независимому и неизбежному, порой совершенно меняющему и гастрономический, и даже культурный ландшафт.

Помните, Марадона когда-то назвал свою беззаконную конечность «рукой Бога»? Кажется, что бесконечный полет семян для Мартинеса представляет божье дыхание в гораздо большей степени.

Итак, вот девять блюд. Рассказывать, каким образом их готовят и каковы они на вкус, было бы несколько глупо. Нужно понимать лишь одно: сет составлен и изготовлен не столько по ресторанным правилам, сколько по законам композиции — точно так, как пишется симфония.

Не пытайтесь понять первое блюдо — оно называется «Морская экосистема» и включает мясо краба, эмульсию осьминога, морской виноград, водоросли и морского гребешка — в отрыве от, скажем, пятого под названием «Пресная вода» (в составе филе судака, соус из желтого перца ахи, голубой картофель).

Лучше так: первые три блюда, выстроенные в строгом порядке от «Морской экосистемы» через «Пустынное побережье» (тыква, авокадо, лангустин, морской еж) в «Тропический лес» (чиа, кальмар, амазонский фрукт, кокос, шисо) — стремительное, как ураган, аллегро — пожалуйста, вот так устроен мир. Четвертое, «Экстремальная высота», как и положено, более спокойное, и вкусы обугленного сельдерея, утки, корня маки и высокогорной кукурузы неторопливо расцветают на фоне воспоминаний о первых трех блюдах (так что берегите их, эти воспоминания; можете даже записать).

Пятое, та самая «Пресная вода» — скерцо, как бы еще раз разыгрывающее тему первого блюда (и речь опять идет о воде). Шестое, «Земля пачаманка» (ягнятина, свекла, оюко, глина), и седьмое, «Воздушный картофель» (желтый картофель, икра, яйцо, киноа, кивича) — финал, возвращающий нас к началу, к земле, и замыкающий круг. Да, затем наступает черед «Высоких джунглей» и «Амазонки», но это десерты — Мартинес, как ребенок, обожает сладкое и, как перуанец, гордится перуанским какао чунчо.

Впрочем, если нет охоты заморачиваться, ешьте как угодно, но будьте готовы к тому, что все это поодиночке — не самая яркая еда.

Да, и если вы всерьез думаете посетить Olluco, думайте скорее, потому что в очень обозримом будущем на смену первой главе явится следующая, и это будет совсем другая история (и мне, например, уже интересно). Цена вопроса — 14 500 рублей, чуть больше 170 евро. Немного для такой еды, очень немного.

Александр Ильин