В издательстве «Альпина PRO» вышла книга «Русская чайная традиция» Андрея Колбасинова. Она об истории напитка, о том, что ставили на стол во время чаепития и что пили цари и крестьяне. Публикуем отрывок о напитках на Руси до появления чая — взваре, квасе и сбитне.
Предыстория
Чайная традиция в России — многогранный и целостный культурный феномен, но сформировалась она не сразу. Историки полагают, что о чае в России узнали в XVI веке, а еще приблизительно через триста лет употребление чая приобрело в Российской империи массовый характер.
До заключения русско-китайского Кяхтинского договора, то есть до прихода чая в страну в заметных объемах, русские пили взвары, сбитни и квасы: старые привычки частично сохранились и в «чайную» эпоху.
Взвары
До появления чая на Руси пили разнообразные отвары из трав, ягод и фруктов. Такие напитки называли взварами или узварами, от глагола «взваривать» — «варить до кипения». В словаре Даля взвар определяется как «вода, в которой распустилась часть того, что в ней варилось».
Выбор растений, которые использовались для приготовления взваров, зависел от региона. В качестве основы травяных взваров брали листья смородины, душицу, зверобой и другие травы, известные не только вкусовыми, но и целебными свойствами. Травы и ягоды также добавляли к взварам из сухофруктов; самым распространенным из них был яблочный.
Несмотря на широкую географию употребления, взвар считался не повседневным напитком, а скорее лечебным: «...люди всегда имели склонность к горячим напиткам и, прежде чем узнали китайскую траву, знали немало своих растений, отвар которых охотно пили. Правда, эти напитки употреблялись скорее как лекарство, чем предмет обиходного потребления», — говорится в исследовании начала XX века.
Несмотря на широкое разнообразие взваров — от травяных настоев до подлив к мясу, — в первую очередь это напиток, напоминающий во многом современный чай, один из его древних прообразов.
Изображая купеческий стол, литератор второй половины XIX века пишет: «...были расставлены заедки, какими по старому обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и взварцем, замененными теперь чаем».
Взвары были особенно популярны среди монахов. Например, взвар с медом, расположенный между «ягодой морошкой» и «капустой соленой» по вторникам и четвергам, — единственный напиток, стоящий на столе у монахов из романа Ф. М. Достоевского «Братья Карамазовы». Существовала и поговорка: «Стоит град пуст, а около града растет куст, из града идет старец, несет в руках ставец, в ставце-то взварец, а во взварце-то сладость». Связь напитка с православием оказалась настолько крепкой, что и по сей день в продаже взвар часто именуют «монастырским» или «монастырским чаем».
Квас
Одним из главных русских напитков — и точно главным холодным напитком — был и остается квас. Квас, как позднее и чай, пили все сословия на Руси, и на всех общественных уровнях к его изготовлению и употреблению относились с вниманием.
Говоря о происхождении кваса, специалисты вспоминают Геродота и V век до нашей эры. Автор «Истории» писал о «зифосе» (zythos или zythum) — египетском питье, которое получали, смачивая хлебные корки и дожидаясь брожения. Подобные описания можно найти и у Гиппократа, и у древнеримского писателя Плиния Старшего. Все это может относиться и к пиву: долгое время между двумя напитками на основе забродившего зерна не было четкой разницы. В итоге пиво в различных видах сохранилось везде, а в России остались и пиво, и квас, и даже гибридный напиток — вологодский «дрожженик».
Слово «квас», родственное глаголу «киснуть», имело несколько значений. Одно из них, записанное в словаре второй половины XIX века, — «русский напиток из квашеной ржаной муки или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси». Другое, не вошедшее в современность и не связанное с национальной кухней, — «закоренелая нравственная порча, дурное учение».
В древнерусской летописи XII века квас упоминается по меньшей мере дважды. Сначала — в легенде об апостоле Андрее Первозванном, пришедшем «к славянам, где нынче стоит Новгород», и увидевшем их обычаи: «Видел бани деревянные, и разожгут их докрасна, и разденутся, и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые, и бьют себя сами, до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут». Здесь квас — «вещество для выделки кожи», которое жители Новгорода использовали как едкое банное мыло.
Затем летописец рассказывает о том, как Владимир Креститель «услышал однажды Евангелие» и «повелел всякому нищему и бедному приходить на княжий двор и брать все, что надобно». Князь «приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас, развозить по городу, спрашивая: „Где больной, нищий или кто не может ходить?“ И раздавали тем все необходимое».
При изготовлении хлебного кваса использовалась ячменная, гречневая, ржаная, овсяная, пшеничная мука. Смесь из муки и солода помещали в печь, когда готовили красный квас, и чем дольше была печная выдержка, тем краснее становился напиток. Белый же квас настаивали вне печи.
Шипучесть, ударяющая в нос и веселящая, — важное качество кваса. В бутылочный квас часто добавляли сахар или изюм: так он пенился сильнее. С этой же целью применялись дрожжи, характерные для городских сортов.
Сегодня чаще всего говорят о хлебных видах кваса. Сейчас забыто, что у каждого региона были свои традиции производства напитка; в обыкновенном доме могло быть 10–20 квасов на выбор. Деградация культуры кваса совпала с советским периодом: после революции предпочтение хлебному квасу отдавали, вероятно, из прагматических, а не из вкусовых соображений, ведь он был более «сытным», а значит, и более уместным на случай голода или дефицита.
В дореволюционное время варили сладкий и несладкий квас. Несладкий квас был базой не только для окрошки, но и для тюри, ботвиньи и других блюд. На свекольном квасе делали борщ.
Сладкий квас варили из фруктов и ягод: число сочетаний было почти бесконечным. Встречался хмельной и безалкогольный медовый квас. Существовали смешанные сорта: хлебно-ягодные и хлебно-фруктовые. Их готовили с добавлением сока или варенья.
Квас — важный герой русской торговли вразнос. Уличный торговец квасом — «квасник». Историки Ольга и Павел Сюткины вспоминают, что «квасником называли разжалованного в шуты князя Михаила Голицына», который «был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне» в 1730-х годах.
В сборнике рецептов русской кухни начала XIX века описана окрошка: «Делается она из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц, дымовых и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
Окрошка — это традиционное блюдо с квасом. Готовить ее принято на светлом квасе или с применением наиболее светлых сортов натурального темного кваса.
Несколько лет назад «Яндекс» опубликовал карту России с «числом упоминаний кваса и кефира в запросах со словом „окрошка“» с января 2018 по май 2019 года. Оказалось, что ошибочное представление об окрошке как о супе на основе кефира распространено достаточно широко. Так, квас в связке с окрошкой искали реже, чем кефир, в Смоленске, Рязани, Мурманске, Сыктывкаре, Салехарде, Махачкале, Волгограде, Магадане, Благовещенске и Хабаровске. История русской кухни, тем не менее, показывает, что холодное блюдо с овощами и мясом, погруженными в любое иное, кроме кваса, жидкое вещество, окрошкой называться не может.
Сбитень
Сбитень легко готовился и поэтому не терял популярности с середины XVII века вплоть до советского периода.
Зимой на смену квасу приходил сбитень — традиционный русский напиток из воды и меда с травами и пряностями. Горячий сбитень поначалу не конкурировал с чаем: его пили в первую очередь на ярмарках стоя или на ходу.
Ингредиенты для сбитня чаще всего варили в нескольких емкостях, а после интенсивно перемешивали — «сбивали». Таким способом готовилась медовая основа, которую дополняли по вкусу. Добавляли кардамон, гвоздику, шалфей, корочки цитрусовых, мелиссу и мяту, корицу и имбирь, сухофрукты и перец.
Различные сочетания трав и пряностей придавали каждой вариации напитка уникальный вкус и влияли на его цену. Выпить сбитня можно было в сбитенном курене — особенном трактире, — но чаще им торговали на площадях и улицах. Заедали калачом или другой выпечкой, которую удобно есть не присаживаясь.
Фигура торговца-сбитенщика, выходящего по утрам разливать горячий напиток, отпечаталась в народной культуре и искусстве: его образ сохранился в картинах Маковского и Богданова-Бельского, в «Мертвых душах» Гоголя и в воспоминаниях современников. Сбитенщики привлекали внимание рифмованными рекламными речовками. Часто это было импровизацией. К таким выкрикам и присловьям отсылают исследователи «народного театра»:
«Вот сбитень горячий!
Мед казанский,
Сбитенщик астраханский.
Сам хохлится,
Сам шевелится,
Сам потрогивается.
Не пей пива кружку,
Выпей сбитня на полушку.
С нашего сбитню
Голова не болит,
Ума и разума не вредит.
Тетушки Варвары,
Широкие карманы,
Марьи Ивановны,
Городские барыни,
Извольте кушать,
А другие глядеть да слушать.
Пил сам дядя Елизар,
Так и просит Назар.
Нес, поднес
Под самый нос.
Какой вкус, какой цвет,
Откушай, сосед.
Все пьют да хвалят
Нашего брата и по головке гладят».
«Кипит да преет,
Amicus-ов греет!
Кипит кипяток
Попарить животок!..
Кто наш сбитенек берет,
Тот здрав живет:
Под горку идет, не спотыкается,
На горку ползет, не поперхается...
Подходи!»
«Эй, шевелись,
Подходи — не скупись!
Даром не даем,
Лишнего не берем,
В долг не верим...
На грош — пара, на копейку — четыре.
С красным словцом,
С зеленым маслицем,
С лучком подварено,
Перчиком посыпано...
Нос согревают,
Губ не обжигают,
Утробушку прохлаждают».
Торговцы сбитнем запечатлены даже на патриотических карикатурах начала XIX века. Историк русской кухни Максим Марусенков упоминает карикатуру «Угощение Наполеону в России» 1813 года: под надписью «Свое добро тебе приелось, / Гостинцев русских захотелось» изображены три русских солдата и плененный в бочке Бонапарт. Солдаты «угощают» захватчика «с перцем сбитеньком», вскипяченным «на Московском Пожарище».
Сбитенщик мог работать, не сходя с места, а иногда выезжал на домашние и соседские торжества. Но прежде всего он разгуливал по площадям и улицам с «баклагой» — закинутой за спину емкостью, по форме напоминающей самовар. Из баклаги, замотанной в плотную ткань для сохранения тепла, сбитень разливали в кружки или стаканы, которые сбитенщик тоже всегда носил с собой. Такие торговцы часто подстраивались под вкусы клиентов: они по желанию добавляли в сбитень молоко, разваренные фрукты и ягоды, а порой и водку, чтобы угодить каждому покупателю. Иногда остывший сбитень разливали по бутылкам и давали ему немного перебродить — получался кисловатый медовый квас.
Сбитень всегда считался не только вкусным, но и полезным напитком — благодаря меду, пряностям и травам, таким как шалфей и ромашка. Шло на пользу и само по себе употребление горячей жидкости. В Петербурге во время эпидемий холеры те полки, в которых солдаты по утрам получали сбитень, потеряли меньше всего личного состава.
Во времена Петра I заезжие иностранцы называли сбитень с добавлением вина «русским глинтвейном». Про самого Петра существует такая легенда: когда флот государя потерпел крушение, он лично на шлюпке отправился к берегу, чтобы показать, насколько тот близок. Вся команда высадилась, и, согреваясь у костра, Петр спросил, нет ли в шлюпке сбитня и сухарей. Обнаружив сбитень, император выпил стакан, наказал каждому члену команды выпить по два стакана и, укрывшись, заснул у огня. После Петра русские правители тоже поили армию сбитнем: он облегчал службу на морозе, особенно вместе с чаркой хлебного вина. Такую смесь называли «морским сбитнем».
«На что нам чай? Вот наш национальный напиток», — эту фразу приписывали современники Александру Пушкину, позвавшему сбитенщика на дружеские посиделки. Пушкин, конечно, иронизировал: сбитень в образованных кругах был формой приобщения к жизни простого народа. Хотя сбитень входил в рацион почти в любом учебном заведении, а представители высшего класса порой не брезговали кружкой согревающего напитка, употребление сбитня не вошло в привычку имперской элиты.
В народе же эта привычка существовала долго: в 1914 году кондитерская фабрика «Эйнем» выпустила серию футурологических открыток «Москва в XXIII веке» — и в будущем нашлось место сбитню. Одну из карточек под названием «Санкт-Петербургское шоссе» (современный Ленинградский проспект) на оборотной стороне подписали так: «Красивая ясная зима 2259-го года. Уголок „старой“ веселящейся Москвы, древний „Яр“ по-прежнему служит местом широкого веселья москвичей, как было и при нас 300 с лишним лет тому назад. Для удобства и приятности сообщения Санкт-Петербургское шоссе целиком превращено в кристально-ледяное зеркало, по которому летят, скользя, изящные аэросани. Тут же на маленьких аэросалазках шмыгают традиционные сбитенщики и продавцы горячих аэросаек. И в XXIII веке Москва верна своим обычаям».
Однако на деле уже с середины XIX века сбитень уступал место чаю — бортничество шло на спад из-за активной вырубки лесов, мед дорожал, а чай становился все популярнее. В XX веке он окончательно сместил сбитень со стола: тот не только вышел из широкого употребления, но и был почти забыт горожанами. Ближе к распаду Советского Союза сбитень в народном сознании был связан прежде всего с туристическими товарами в русском стиле в Суздале или, скажем, во Владимире.
Сейчас сбитень скорее часть гастрономической истории России, но некоторые современные производители возрождают традицию и выпускают напитки, изготовленные по старым рецептам.
Иван-чай
Кипрей, или иван-чай, — растение, которое было известно русским крестьянам наряду с другими травами, что собирались в медицинских и хозяйственных целях. Его корни иногда употребляли в пищу, а отвар листьев использовали для припарок.
Но известен он стал именно как копорский чай, или копорка — дешевый суррогат чая, который получил распространение одновременно с расцветом чайной торговли в Российской империи. Словари XIX века определяют его как «поддельный чай», идущий «на подмеску чаев, обще со спитым чаем, из гостиниц».
Культивация кипрея с целью подмешивания его в чай, который закупали в Китае, — целая незаконная индустрия, развернувшаяся в стране ближе к середине позапрошлого века. Главные «плантации» кипрея расположились недалеко от столицы, в Петербургской губернии. Если в Москве чайные мошенники предпочитали собирать с трактирных и ресторанных столов «спитой» чай и подавать его заново, перемешивая со свежим, то в Петербурге особую популярность у недобросовестных продавцов имела «копорка». По вкусу и запаху смесь кипрея и чая почти совпадала с беспримесными, но дешевыми сортами чая — отличить оригинальный продукт от подделки порой мог только опытный ботаник. Поэтому такой смесью торговали не только злоумышленники, но и просто слишком наивные торговцы.
Во второй половине XIX века власти пытались бороться с контрафактным продуктом и провели эксперимент: закупили сто образцов недорогого чая в разных чайных магазинах и изучили их на предмет примеси.
Иван-чай обнаружили почти во всех: в самых дешевых вариантах — до 90%, в восьмидесяти из ста образцов — больше половины. В сравнительно дорогих сортах — дороже рубля за фунт — его доля составляла от четверти до половины, а в тех, что стоили еще дороже, — от одной десятой до четверти. Качественный китайский чай зачастую можно было определить именно по цене.
«Чай» на основе кипрея, в который часто добавляли листья рябины, медуницы и других растений, распространяли тайно, через нелегальные договоренности между перекупщиками — купить его открыто было почти невозможно. Закупали его в основном трактиры из фабричных и окраинных районов, заказывали его — особенно самые дешевые сорта — и в казармы к неприхотливым солдатам.
Даже незначительная примесь давала огромные барыши перекупщикам. Настоящий чай мог стоить в сто раз дороже, чем «копорка», в которой находили и землю, и золу, и прочую грязь: ее производство шло довольно неопрятно. Листья кипрея и других растений собирали и высушивали обычно крестьянки и крестьянские дети. Их поспешный, нелегальный промысел часто шел с использованием засаленной посуды и грязных корыт.
Подделка чая приносила огромные доходы, и на нее часто тратилось много усилий. Известно, что целый отдельный промысел крестьян Калязинского уезда составляла подделка китайских ящичков, отделанных свинцом изнутри, — таких, в которых дорогой чай везли из Китая.
Нелегальная промышленность серьезно подрывала российскую торговлю. Первые указы, запрещающие продажу копорского чая под видом китайского, появились еще в 1819 году. Результатов удалось добиться к середине 1830-х: тогда в Петербурге учредили особую комиссию по этому вопросу. Виновных в мошеннической торговле — среди них оказались и крупнейшие из чайных торговцев города, и тогдашний глава городской администрации — подвергли серьезным взысканиям, многие были подвергнуты телесным наказаниям и даже сосланы.
Тогда прибыль чайных купцов с китайского чая довольно быстро выросла. Выращивать кипрей, впрочем, не перестали: к тому времени он занял собственную нишу. Медицинский совет признал его безвредным для здоровья, а представители низших сословий пили кипрей вместо настоящего чая. Стали производить и более качественный копорский чай: сорта наилучшей выделки могли стоить уже не копейки, а до 20 рублей за пуд.
Продолжившийся, несмотря на давление со стороны государства, промысел кипрея ожидаемо оставил возможность для серого и черного заработка: «копорку» во всех ее видах подмешивали в чай и через 50 лет после введения строгих запретов. В 1888 году в Московском окружном суде рассматривали громкое дело о чайных фальсификаторах. В процессе участвовали известнейшие адвокаты той эпохи. Мошенников наказали со всей строгостью и заново запустили полную проверку индустрии: это дело дало старт целой серии полицейских разбирательств о подделках чая и чайных этикеток.
Позднее, чтобы успешнее продавать овеянный легендами иван-чай, говорили, будто немецкие войска в 1941 году специально давили кипрейные поля гусеницами «Тигров» под Копорьем. Армия же Суворова сумела перейти через Альпы якобы благодаря тому, что пила иван-чай.
Промысел иван-чая дожил до наших дней: сейчас существуют целые компании, которые специализируются на выпуске кипрейных отваров.
Фото: «Альпина PRO»