Надежда Пак – совладелица сети «Рецептор» и кофейни «КофеЦвет» (там подают разноцветный кофе и десерты). Работая юристом, Надежда мечтала о своем ресторане и в итоге с мужем открыла кафе на фуд-корте ТЦ в Митине. По словам Пак, первый опыт ресторанного бизнеса оказался «полным кошмаром», но так началась история «Рецептора». Редактор раздела «Еда» Александр Ильин узнал у Надежды, как кафе в спальном районе положило начало модной сети ресторанов без «химии».–
Когда переехали в Москву?– Я родилась в Узбекистане, в маленьком городе Кургантепе, которого даже, наверное, на карте не найдешь. И то, что теперь я живу в Москве, – это часть долговременного плана моей мамы. Она хотела, чтобы я получила высшее образование, а где лучшее образование? В Москве. В 2000 году мы сюда приехали. В те времена было три специальности, приносящие деньги: экономист, юрист и врач. Мама решила, что мне надо идти на юридический. И я пошла, в РУДН. Конечно, на бюджетный. Не поступила. Поэтому пошла работать.
–
Куда?– У нас с мамой была палатка «Мателлоремонт» на рынке, мы делали ключи.
–
Сколько вам было лет?– Шестнадцать. Надо было зарабатывать на учебу – на тот случай, если и во второй раз не поступлю на бюджетный. Но я поступила, чему была несказанно рада. Начала учиться, а по ночам работала в казино. В 2005 году встретила будущего мужа Сашу Брайловского. И вот мы с ним как-то разговорились на тему того, о чем мечтали в детстве. Я сказала: «Знаешь, мне очень нравится готовить, и я всегда мечтала, что у меня будет какое-то кафе». Он спросил: «А что ты тогда делаешь на юридическом факультете?» И я в первый раз задумалась о том, что занимаюсь тем, что мне не нужно, не тем, что умею и люблю. В общем, мы классно поговорили, все обсудили и закрыли тему. И как раз примерно в это время стали жить вместе. А Саша – вегетарианец, и я стала готовить для него. Готовила, что умела, то есть корейскую кухню. Постепенно стали появляться общие друзья, их я тоже кормила. Они все время спрашивали: «Надь, у тебя же так круто получается, почему ты ничего не открываешь».
–
Вы уже работали юристом тогда?– Да, в очень хорошем месте, в Lotte Group. Замечательные условия, прекрасная зарплата, соцпакет, карьерные перспективы – в общем, все круто. И вот однажды во время ужина с Сашиными родителями его папа сказал: «У меня знакомые сдают помещение. Правда, в Митине, это фуд-корт, но очень дешево, всего 120 тысяч рублей. Надо брать». Он слышал наши разговоры, что хорошо бы открыть что-нибудь и людей кормить. Мы с Сашей переглянулись, потом приехали домой, и он говорит: «Ты понимаешь, что это шанс? Давай сделаем?» И мы сделали.
Фото: личный архив
–
И как?– Был полный кошмар. Мы вообще ничего не знали, просто два дурака. Попросили помочь моего брата, который, на наше счастье, работал су-шефом в ресторане Новикова. И он помог проработать первое меню, нашел поваров. Объяснил нам, что лучшие повара – это китайцы, они никогда не опаздывают, все делают правильно. И мы наняли двух китайцев, Ли и Че. Они и правда работали, как часовые механизмы. Приходили на полчаса раньше, уходили на полчаса позже.
–
Какая кухня там была?– По сути это был первый «Рецептор», но назывался «Кунжут и Ко». И да, это был полный караул. Я работала в офисе с девяти до шести, потом ехала в Митино, работала до десяти вечера. Мы закрывали смену и ехали в Metro. Закупались продуктами, везли их в Митино, разгружали, распихивали по холодильникам. Утром приезжали повара, делали заготовки. И вот в таком режиме провели года два.
–
Два вопроса: выходные у вас были? И когда вы успевали спать?– Выходные? Нет, не слышали про такое. Но это сейчас я говорю: «Ой, караул». А тогда это был чистейший кайф. Насчет сна – это отдельная история. Однажды мы осознали, что очень уж много времени на дорогу уходит, поэтому решили спать прямо здесь. Купили надувной матрас, подушки, но быстро поняли, что ночевать в торговом центре – совсем жесткач. Там ночью начинается уборка, грохочут огромные пылесосы, а полы же бетонные, все вибрации передаются, спать невозможно. Нашли офис неподалеку, решили ночевать там, но это тоже оказалось не очень здорово. И вот тогда я вспомнила, что существует такая вещь, как делегирование полномочий. То есть все-таки не зря училась. В общем, мы нашли девочку Машу, назначили ее администратором. С этого момента у нас появилось время, чтобы думать над развитием проекта. Вот так начинался мой путь ресторатора. Сейчас это комично звучит.
Фото: Кафе «Рецептор»
–
Когда начался «Рецептор»?– Вот как раз тогда, когда мы начали думать над проектом. Оказалось, что о доставке продуктов можно договориться с поставщиками, и они все сами привезут. Выяснилось, что все вопросы надо закрывать последовательно – вопрос с поварами, вопрос с поставками, вопрос с управлением. Когда все это было проделано, стало понятно, что можно двигаться дальше. И еще мы доросли до понимания, что Митино, при всем уважении, располагается страшно далеко от всего, и эти расстояния сжирают кучу времени. То есть, если хотим развиваться, надо идти в центр города.
–
Сложно найти помещение в центре Москвы?– Непросто. Мы искали места дешевые, с небольшой площадью, где до нас уже был какой-нибудь общепит, чтобы можно было по-минимуму тратиться на оборудование. И вот на ЦИАНе нашли подвал на Большой Никитской. Встречает нас собственник, взрослый дядечка, и говорит: «Ну, ребята, вы зеленые совсем, все понятно, идите домой». Было обидно. Но месяца через полтора он нам перезвонил. Его кинули арендаторы, снявшие это помещение, и он решил отдать его нам. Только деньги сразу. Ну и мы зашли. Все драили, оттирали, красили своими руками. Притащили тех китайцев из Митина и запустились.
Фото: Кафе «Рецептор»
–
Откуда, кстати, взялось название?– Сами придумали. Сначала было «Счастье для ваших вкусовых рецепторов», сокращенно СДВР. Но это очень уж похоже на НКВД или ФБР, не выговоришь, поэтому решили оставить только последнее слово. Оно энергичное, рычащее и вообще в тему.
–
Откуда взялась концепция?– Концепцию мы изменили уже два раза и скоро изменим в третий, хотя еда останется та же. В самом начале мы решили, что в «Рецепторе» не будет мяса, потому что мы оба его не едим. Но будет то, что ем я: рыба, морепродукты и птица. Хотя, откровенно говоря, мы просто боялись открыть строго вегетарианское место, десять лет назад люди такое не понимали. Ну и раз мы сами не едим всякую дрянь и «химию», то и в кафе у нас этого не будет. А корейская еда – просто потому, что я кореянка, зачем уходить от того, что готовишь всю жизнь. В итоге я много всего переиначила на свой лад. Например, суп кимчитиге мы делаем не с говядиной, а с тунцом. Потом добавили блюда с более понятными названиями, типа салата с манго и креветками, потому что многие пугаются странных корейских слов.
–
А что вы имеете в виду, говоря слово «химия»?– Искусственные консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы. Промышленные концентраты супов, бульонов, соусов. Глютамат натрия, который в корейской кухне применяют везде и всюду, сыпят горстями. Хотя глютамат получают из водоросли ламинарии, совершенно натуральным путем, бог знает сколько веков.
Но все равно нам он не нравится. Он усиливает вкус, а мы считаем, что это не нужно. У нас даже соевый соус натуральный, без добавок вообще. Вот это у нас остается неизменным.
–
Для вас концепция – это просто способ себя позиционировать?– Именно. Сначала мы были просто такими, как есть. Потом решили, что мы – кафе с уклоном в ЗОЖ. Потом стали говорить, что готовим еду из путешествий. А теперь поняли, что нас все равно воспринимают как ЗОЖ. Ну и зачем нам упрямиться?
Фото: личный архив
–
Зачем открыли «КофеЦвет»? Неужели «Рецептора» недостаточно?– «Рецептор» мы развиваем на свои деньги. Вырос объем капитала – открываем еще одно кафе. Это правильно, хорошо, но очень медленно: за 10 лет – всего шесть точек. А кофейни – совсем другой бизнес, с гораздо большим потенциалом масштабирования, можно привлекать сторонние инвестиции. Ну и еще один вызов для нас. Первый «КофеЦвет» мы начинали строить, когда продукт был еще не совсем готов, а арендные каникулы были всего 35 дней.
–
За сколько вы в результате построились?– За сорок один. Когда поняли, что не успеваем открыться вовремя, записали грустное объясняющее видео, что вот, ребята, извините, такие дела... И неожиданно получили невероятную поддержку от незнакомых людей, которые, как выяснилось, за нас болеют.
–
Кстати, о людях – что приходится объяснять чаще всего?– Как ни странно, почему нет картошки фри. Почему нет соков в пакетах. Но люди же не обязаны разбираться досконально во всем – мы объясняем, что это не в нашей концепции.
–
Возите ли продукты из-за рубежа?– Нет, абсолютно. Санкции – это вообще не про нас. Все корейские и китайские продукты импортируются без проблем, мы покупаем их в России.
–
Какие планы на будущее?– Большие. «Рецептор» будем развивать органически, как всегда и делали. А вот «КофеЦвет» хотим открыть за ближайший год не менее десяти. Пока что в Москве и в Питере. А потом – в Европе, в Америке и в Азии. В Китае, как мне кажется, это будет даже лучше работать, чем здесь. Да, и еще хотим сделать стопроцентный вегетарианский ресторан, такое место для души. Народ, кажется, готов.
Ильин Александр