В спецпроекте «Владельцы московских баров» мы пообщались с основательницей Touché Ларисой Мамедовой и узнали, как она открыла рекламное агентство, а потом построила с нуля винный бар на месте проходной покрасочного цеха Трехгорной мануфактуры.От врача, актрисы и директора рекламного агентства до основателя бара
Я научилась готовить очень рано, потому что мои родители много работали и в школу я возила себя сама. Поколение детей с ключом на шее. Мы жили в Красногорске, а до школы было полтора часа, ходил один автобус. И вот когда ты его дождешься, надо еще влезть — задача непростая, но осуществимая. Впихиваешься и пилишь туда. А не впихнулся — идешь пешком.
Вообще очень хотела стать врачом. В детстве всех лечила, считала медицину единственно нужной и великой профессией и поступила во Второй мед, подбив на это подругу, которая туда не собиралась. Но там меня ждал крах: двойки по микробиологии и биохимии в 16-й степени. Я поняла: это не мое — даже если умру за партой, такие оценки не исправить.
Тогда бросила медицинский и объявила родителям, что пойду в театральный. Мой папа, военный, емко дал понять, что такой план неосуществим — ну, немного другими словами.
В итоге я пошла в финансово-экономический институт с условием, что это будет «нормальное образование», параллельно выучилась на секретаря-референта и сразу начала работать. Просто учиться мне было скучно, это не входило в мои амбициозные планы. Время было такое, когда реально надо было что-то делать. И все что-то делали. И кто что-то делал — у них что-то было. Защитила диплом, темой которого было «банкротство предприятий», он получился довольно реалистичным, мне даже не понадобился куратор, потому что в этот период процедуру банкротства проходила компания, в которой я работала.
Я быстро поняла, что все деньги — в продажах. А какая разница, что продавать? И пошла продавать. Сначала счетчики купюр и банковское оборудование. А потом попала в компанию первого дистрибьютора Ehrmann и Hochland, которая тогда сидела на 47-м километре Ярославского шоссе. Дорога из Красногорска занимала четыре часа в одну сторону. Я вставала в пять утра, на первом автобусе пилила до метро, а вечером еще и на учебу. И все, мне кажется, так жили: в метро поспала — и нормально! А еще надо же было с кем-то потусить, ты же все-таки как будто молодежь! Да, и вот когда ты потусил, приезжаешь на станцию метро «Тушинская» и думаешь: как же дальше домой добираться? А электрички тогда — это не то, что нынче МЦД, да и не ходили они уже так поздно. Но как-то было все очень супербодро и весело.
Дальше были компании разные алкогольные, и со временем коллеги из рекламного агентства Penny Lane Marketing, с которым мы работали как клиенты, позвали меня к себе директором по развитию, сказав: «Ты впариваешь вообще что угодно». К тому времени, когда мы поняли, что уже не можем жить вместе как единый бизнес, мне было 26 лет, и я открыла собственное рекламное агентство.
У меня был план — заработать денег. Мне уже надо было жить отдельно, машину купила — один из первых в России Ford Focus, золотой, с автоматической коробкой. И конечно же, были нужны красивые туфли.
Это было время, когда все старались быть красивыми. Параллельно я успела выйти замуж и к 25 годам развестись — так бывает.
В прошлом году я, учась в «Сколково», узнала о методике PCM (модель процесса коммуникаций) и поняла, что я «Деятель» и «Упорная». И еще много всего интересного, как читать себя и людей рядом и правильно с ними взаимодействовать, находя те самые точки соприкосновения.
Я доделываю что-то одно, и мне тут же надо придумать себе новое занятие. Когда я торможу, становится скучно. И вот в мои неполные 30, наладив жизнь в агентстве, я почувствовала, что надо делать что-то новое, альтернативное, классное. Мне всегда нравились путешествия и гастрономия. Путешествуя по Европе, я открывала для себя маленькие домашние винные бары с их особой энергетикой, где все шумят, галдят. У нас тогда такой культуры не было, да и сейчас она приживается с трудом. У нас менталитет другой: либо сразу в ресторан и основательно поесть, выпить, либо домой. Тогда, в 2014–2015-м, в Москве был только Тимур Абузяров с Wine Religion да недавно открывшиеся «Хлеб и вино» на Никитской. Этого на огромный город было катастрофически мало. В тех винных местах, что были, еда часто выполняла утилитарную функцию.
А я подумала: раз я люблю вкусно есть и вкусно пить, значит, еда должна быть крутой, гастрономичной, интересной.
О долгом обучении, бесконечной стройке и огромном окне, в которое въехала машина
Решила, что просто взять и открыть бар — неправильно. Нужна экспертиза. Как контролировать еду? Как найти шефа? Пришлось учиться — пошла в школу Ragout.
Это было невероятно. Ты звонил, был готов заплатить, а тебе говорили: «Приезжайте на собеседование, мы на вас посмотрим». Не брали не идейных.
Поехала на Олимпийский проспект, побеседовала с Женей Голомуз и Денисом Крупеней, заполнила анкету. Мы работали по-настоящему: стирали маникюр, снимали кольца и, приезжая после работы к 18–19 часам, до двух ночи стояли на кухне, четыре раза в неделю. Я шла учиться, чтобы говорить с шефами на одном языке, чтобы они понимали, что я не просто так говорю, что знаю, что такое соус беарнез и как варится базовый бульон. За полтора года я прошла несколько курсов: поварской, продвинутый поварской, кондитерский и продвинутый кондитерский. Кондитерку не развила в себе, кроме нескольких тортов и печенья с брауни. Кондитерское искусство — это химия, нужна точность до грамма, температуры, время и множество факторов. А я люблю готовить интуитивно: могу сегодня засунуть в курицу айву, а завтра — апельсины, корицу, масло. Да и как-то, может, я просто не люблю сладкое?
Потом я поняла, что мне не хватает финансовых и системных знаний для ресторанного бизнеса и надо быстренько где-то этому поучиться. И в 2014-м пошла в Hurma к Гоше Карпенко, параллельно работая в своем агентстве, потому что жить на деньги из ресторана на старте невозможно. Попутно ходила на стажировки в рестораны: работала официанткой, менеджером, посудомойкой.
И вот я решилась! Самым сложным был поиск помещения. Денег было немного, я точно понимала, что буду открывать ресторан на свои, а все повторяли известную поговорку про три правила выбора места: «Локейшен, локейшен, локейшен». Мне предложили помещение на Трехгорке. В 2015 году это была территория ночных клубов вроде Duran Bar, которая оживала только с четверга по воскресенье.
На месте нашего будущего бара была бывшая проходная покрасочного цеха с чанами и старыми машинами. Помещение было без окон и дверей, а на верхних этажах был стихийный туалет для водителей и парковщиков окрестных клубов. Нам дали каникулы по аренде на полгода, потому что за три месяца я бы даже мусор не успела вывезти.
Мы планировали открыться летом, но открылись только в декабре 2015 года. Стройка была адом: деньги уходили как в бездонную яму. В какой-то момент они просто закончились. Я сказала строителям: «Мой годовой бонус будет только в марте, подождите немножко». В итоге взяла кредит, влезла в долги. Мне повезло, я считаю! И хорошо, что рядом был близкий мне человек, который всячески поддерживал, помогал — это невероятно ценно. И мой папа, которого я попросила помочь в какой-то момент, так как моя идея, что я все сама смогу проконтролировать, не сработала: стройка, ремонт и люди, в них погруженные, — это как другая инопланетная жизнь. Папа приезжал и разбирался со строителями, когда у меня уже не было сил ругаться. А наши архитекторы, молодые ребята из бюро «Полигон», делали многое своими руками: нашли в Подмосковье мастеров по дереву, сами пилили и монтировали. Еще нашли крутых металлистов в Санкт-Петербурге, с ними вместе делали наши невероятные резные панели с прохоровскими огурцами и пионами, которые у нас на потолке и стенах, светильники, зеркала и винные стеллажи.
Мы должны были открыться 23 декабря, а 22-го ночью в наше огромное окно, которое мы ждали из Германии почти шесть месяцев, въехала машина. Мы срочно заколотили проем фанерой с нашим логотипом и поставили перед ней огромную елку. Открывались практически без светильников — при свечах.
Нас держало только одно: ты уже столько закопал денег, что отступать некуда. Это как доменная печь. Запустил — и все, только вперед!
Я поняла, что все получилось, только через полгода, когда наконец-то доехала вся мебель, появились стеллажи и, самое главное, зал стал регулярно заполняться гостями. Мы были пионерами в организации гастролей шеф-поваров: каждый месяц к нам приезжал новый — российский или из-за границы, это создавало ажиотаж. Была шутка, что у нас хорошая карма: шефы приезжали к нам, а потом уходили из ресторанов, где работали, делать что-то свое. Однажды мы даже закрывались на неделю, чтобы принять команду мишленовского ресторана Mugaritz (Испания) — для их 15 подач наша кухня не подходила, это была чистая лаборатория. Но тогда мы продали 100 билетов за пять минут.
О винной культуре в Москве и вкусах гостей
Винная культура в России выросла за эти десять лет, посетители сами во многом разбираются. У нас, например, принципиально нет пино-гриджо — мы хотим показывать другие, менее известные, но достойные вина из Испании, Франции, Чили. Появились и хорошие российские вина. Наши виноделы-энтузиасты проделали колоссальный труд. Сейчас гости уже приходят и часто спрашивают конкретного российского винодела по имени.
Вообще публика изменилась, четко видна мода на здоровье: стали меньше пить, даже безалкогольное вино перестало быть трендом.
Сейчас гостей стало меньше, а их средний чек — ниже. Посмотрим, как дальше. Москва перенасыщена событиями: в любой четверг проходит от восьми до 16 мероприятий — и это только в ресторанах, мы боремся за одного и того же гостя. Наша локация снова стала проблемой: из Трехгорки так и не получилось места для прогулок. Гости могут и считают правильным смотреть на оценки в разных агрегаторах и картах, но при этом не думать о том, что и как они иногда сами оценивают. Все мы, рестораны и рестораторы, должны это учитывать в работе с сервисом и качеством. Как-то нам поставили единицу на «Яндекс Картах» с комментарием «все классно, вкусно, но парковка платная». Я не выдержала и ответила: «А везде в Москве она бесплатная?» Так и живем.
Наша задача сейчас — выживать, адаптироваться и сохранять то, что мы создали с такой любовью и таким трудом: атмосферу и то, за чем гости возвращаются! Люди ходят к людям, я в этом убеждена. Надежда, как известно, умирает последней. И у нас в бизнесе все всегда идет волнами: то бум, то спад.
18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.