В Геленджике прошел финал национального гастрономического конкурса шефов до 30 лет «Лавры». Среди московских участников в полуфинал вышли Иван Голубев, Артем Кочнев и Артем Волков (всем не больше 25). А судили конкурс шеф-повара Андрей Шмаков (Savva) и Артем Евстафьев (ранее Artest).Узнали у идейного вдохновителя и создателя «Лавров», сооснователя HURMA Group и руководителя винного города «Белый мыс» Дмитрия Левицкого, почему важно делать конкурсы профессиональными и суперкрасивыми и как будет работать первый в мире винный город.Дима, насколько для вас эти дни утомительные?Я очень устаю. Мы на финальной стадии открытия «Белого мыса», приезжает руководство, разные службы, все волнуются. Ну, как всегда. Что ж, такой огромный проект, его долго-долго строили.
Как у вас со сном?Что такое сон? Да нет, на самом деле нормально у меня со сном, тьфу-тьфу-тьфу. Хотелось бы больше, но тут же еще надо тусоваться, понимаете? Тусоваться в моем возрасте — это уже не отдых, это работа.
Слышала, как взрослые шефы песочат зумеров. Это было удовольствие: они классно разделывали их по очереди. Для вас, визионера индустрии, важно, как думают и что делают молодые ребята?Конечно важно. Правда, я лишен какого-то суперкритического взгляда. Это поколение такое, какое есть, не надо ничего ни от кого ждать.
Предоставлено пресс-службой
То есть это снисходительное немножко отношение? Для меня 19-летний человек — это ребенок.Я знаю, что в любом поколении есть и раздолбаи, и гении: есть люди, которые хотят и добиваются, а есть те, которые хотят все быстро и на халяву. Мне кажется, все в порядке с поколением. У меня нет переживаний по этому поводу.
Ты знаешь, я безумно удивлен, что одному финалисту 20 лет, а победителю, например, 21. Притом что большинство участников старше — верхняя граница до 30 лет. Но, зная наше жюри, я понимаю, что просто так в финал они бы не попали — значит, они действительно достойны, даже в 20 лет. Это очень круто.
Предоставлено пресс-службой
Жюри у нас зубастое. Оно как раз из тех, кто говорит: «Блин, мы в наши годы были другие. Они хотят все сразу, быстро. Сейчас мы им дадим люлей». Поэтому оценивали строго, никого не щадили.
В какой момент вы поняли, что молодым шефам нужна площадка, чтобы они могли показать себя — и на них можно было тоже посмотреть?Это всегда было понятно. Мы же в индустрии обсуждаем между собой, как развивается отрасль, что происходит с нашей гастрономией. И в какой-то момент получилось так, что всю информационную повестку заняли два десятка известных шефов в стране, у которых есть время, средства и талант быть медийными персонами. Они просто стали популярными и заполонили все каналы. И молодым, конечно, крайне тяжело быть замеченными и услышанными. Для этого должны быть специальные площадки.
Но, может быть, они пускай заявляют о себе?У нас же нет приставки «шеф-». Ты можешь быть простым поваром и так же участвовать в «Лаврах». Мы не ранжируем участников по должностям. Плюс шеф — это не только тот, кто умеет готовить. Шеф — еще и тот, кто умеет считать деньги и руководить коллективом.
Здесь мы проверяем именно кулинарные навыки, а умеют ли они себестоимость считать, ладить с командой — я понятия не имею. Мы проверяем, насколько участник талантлив именно как создатель блюд.
Насколько важна маркетинговая составляющая и шоу в таком мероприятии? Все, что мы делаем, — это одно большое шоу. Для того, чтобы этот конкурс занял ту важную позицию, которую мы ему предрекаем и за которую боремся, маркетинговая составляющая категорически важна. Это должно быть красиво, это должно быть круто. Каждый, кто заходит в зал, должен понять, что это — уровень. Ведь по одежке встречают.
Предоставлено пресс-службой
Ты можешь быть суперпрофессионалом, но если ты неряха с пятном на животе, тебя не воспринимают всерьез.
И когда конкурс выходит в медиапространство, освещается телеканалами, разными блогерами, СМИ — все это играет на руку не только нам. У конкурсантов, которые потом возвращаются в свой город, и у партнеров тоже складывается определенный имидж. А потом, когда люди начинают искать, что за конкурс «Лавры», они видят офигенную картинку.
Конечно, мы уделяем колоссальное внимание продакшену: оформлению сцены, внешнему виду судей и участников.
А как работают наши официантки, вы видели? Они учатся ходить с ровной спиной, в определенном ритме, чтобы выносить блюда красиво. Вы, может, этого не осознаете, но это те нюансы, которые считываются на подсознательном уровне. Это красота в мелочах.
Вы сейчас во всем этом насколько глубоко участвуете?Вообще никак.
То есть оно само работает уже как машина?У нас есть продюсер Оксана Альбина, которую я знаю уже много лет. И в прошлом году мы еще какие-то шероховатости с ней обсуждали. Она уже знает, на что смотреть.
Я доволен не всем, что происходит: не так многие вещи сделаны. Но главное — то, что видите вы и участники, — сделано круто. Такой уровень — это, конечно, офигенно.
Есть ощущение, что с точки зрения визуала конкурс говорит с индустрией на очень живом, современном языке. Это органически получилось или вы к этому тоже стремитесь?Предоставлено пресс-службой
Ну, мы же люди с большой насмотренностью, много где бываем, много что видим. Когда у нас есть амбиция сделать круто, наше внутреннее «круто» выглядит вот так. Потому что порой смотришь на конкурсы и думаешь, что с технической точки зрения профессионализма все сделано правильно, но упаковано так, что участвовать в этом не хочется. А когда ты видишь красивый ряд, тебе хочется встать рядом, спинку держать ровно и попасть на фотографии.
А есть какой-то идеальный мир? Может, вы хотите отдельно какого-нибудь режиссера нанять, чтобы он ставил потом церемонию как на «Евровидении» или Олимпиаде?Я лично этим не занимаюсь уже.
То есть «Лавры» сейчас не отнимают столько времени?У меня есть «Лавры», Gastreet, московские рестораны и другие фестивали по всей стране. Вот недавно мы с командой начали работу над фестивалем «Виноград» — это такой эногастрономический проект: в нем и гастрономия, и ярмарка виноделия, и культурная программа, и научная. Хотим сделать событие масштабным и привлекательным для туристов, но важно сохранить дух и уважение к научному подходу в виноделии.
«Белый мыс» я вчера увидела впервые. И это тоже очень круто. А персонал проекта — их всех же нужно сюда привозить?Представленно пресс-службой винного города «Белый мыс»
Да, конечно. Мы делаем проект всероссийского масштаба, поэтому здесь и сотрудники всероссийского масштаба.
Он тянет на мировой масштаб.Я про это и говорю. Топ-менеджеры «Белого мыса» не местные. Арт-директор вот точно должен быть в контексте международных событий. Мы не просим переезжать его в Геленджик, потому что он должен быть в повестке современных событий по всему миру — музыкальных, артовых и винных.
То есть это может быть экспат?Я не считаю, что кто-то из-за границы будет обязательно лучше. У нас много талантливых людей, и сам проект доказывает, что мы можем делать лучше всех в мире. Не нужно для этого на кого-то равняться или перенимать чей-то опыт.
Винный город, как он придуман и сделан, не имеет в мире аналогов. И если мы создадим эту атмосферу, как мы ее чувствуем и видим, когда весь винный город выдаст вот этого вайба, я думаю, экспаты приедут и обалдеют от того, что мы здесь умеем.
Аудитория, которая привыкла приезжать в Геленджик на отдых, совершенно не обязательно на 100% аудитория «Белого мыса». Кто эти люди, которые будут здесь проводить время, и смогут ли они все это заставить работать? «Белый мыс» же огромный.На самом деле не такой уж и огромный. Чтобы нам нормально себя чувствовать, нужно принимать в день порядка трех тысяч гостей. В Геленджике летом постоянно находится примерно 200 тысяч человек. Нам нужно, чтобы из 200 тысяч три тысячи пришли к нам.
Представленно пресс-службой винного города «Белый мыс»
Второй момент: мы бы не хотели, чтобы «Белый мыс» был вычурным и снобским местом. Внутри есть вполне демократичные по цене и предложению ресторанные концепции. Но есть и пафосные, конечно.
Если женщина приезжает с детьми и мужем отдыхать в Геленджик на две недели и у нее с собой одно нарядное платье, то наденет она его в «Белый мыс». Красивый наряд она бережет, чтобы заглянуть к нам.
Одно дело — построить, а другое — удержать и поддерживать все это в работающем состоянии. Кажется, что планка задрана довольно высоко.Да. Что тут сказать, непростая задачка. Конечно, это уникальное упражнение для всех участников регаты. Никто никогда такого не делал — нет никакого референса, ничего нет.
Когда мы начинали работать над проектом два года назад, нам дали стопку разных исследований с прогнозами, что тут будет происходить. Но в этих прогнозах не от чего оттолкнуться. Мы понятия не имеем, что будет.
Когда открывался парижский Диснейленд, в первый день ожидали 500 тысяч гостей: команда предупредила властей города и жителей, что будут пробки и заторы. А пришло в итоге 25 тысяч человек.
Когда ты делаешь что-то неизведанное, твоя способность прогнозировать минимальна. И мы, к сожалению, понятия не имеем, сколько человек придет к нам — 500 или пять тысяч. Давайте просто кайфанем от того, что мы получили уникальный шанс поучаствовать в таком невероятном стартапе, аналогов которому нет. Будет ли у нас в жизни еще шанс в такой штуке поучаствовать?
А было страшно поначалу?Нет. Страх нарастает со временем. Когда ты только берешься и видишь все на этапе стройки, кажется, что это все еще далеко. А вот когда дело близится к финалу, становится страшнее.
Представленно пресс-службой винного города «Белый мыс»
Когда общаюсь с инвесторами проекта, я понимаю, что они выдали мне аванс доверия. Мои разговоры о том, какой тут будет город, — это авансы, которые в какой-то момент придется начать отдавать.
Слово «страх» на самом деле неправильно здесь употреблять. Просто сердечко бьется чаще, когда думаешь: то, что мы пообещали инвесторам, сотрудникам, прессе, вот-вот надо показывать. Сейчас они все придут и посмотрят, что мы тут построили.
С другой стороны, все-таки у нас за плечами достаточно большой опыт ведения разных проектов: и шоу, и конкурсов, и ресторанов, конечно. И удачи, и неудачи были, поэтому мы уже имеем возможность относиться к этому спокойнее. И команда, конечно, такая, которая вселяет в меня уверенность, что все будет нормально. Плюс кредит доверия от инвесторов проекта, которые тоже понимают, что готового управляющего винным городом в мире не существует.
В любом случае это будет какой-то путь проб, ошибок и нашего совместного желания все-таки добиться классного результата. Начнем и по ходу скорректируем процессы, ничего страшного. Никто не ожидает, что с первого раза все получится гладко.
18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.Фото: Ишуткина Мария/ Предоставлено пресс-службой