На Варварке, в новой, пока не достроенной гостинице «Россия» заработал ресторан Ima — камерный, роскошный, японский и очень московский. Александр Ильин побывал там и рассказывает, за что выражает глубочайшее уважение.Предоставлено пресс-службой
Прежде всего следует сказать, что Ima — проект Аркадия Новикова, а он японские рестораны делает абсолютно на свой манер. Поэтому с первого взгляда и первого попробованного кусочка в голову приходит сравнение с его же прекрасным Fumisawa Sushi на Петровке. Однако не все так прозаично.
Детали
Официально Ima — это японский бар. Заказываете, к примеру, стакан лимонада, смотрите на кожаный костер, на который этот стакан поставили, и читаете: «Japanese Bar». Ну, по масштабам так оно и есть: три открытые кухни, и едва ли не половина из 52 посадочных мест располагается вдоль этих кухонь; так в Москве обычно выглядит изакая, то есть очень быстрая японская рюмочная — хлопнул рюмашку, съел вкусняшку и помчался дальше. Другое дело, что москвичи так никогда не делают; у нас и бар больше чем бар, а изакая не совсем изакая. В Ima и места вполне себе бронируются, и официанты летают, как стрижи, и цены требуют определенных раздумий. Да и количество посадок — тоже вопрос не окончательный: обещают огромную веранду (опять-таки чисто московская деталь, никто сильнее москвичей не обожает сидеть на вольном воздухе).
Кухня
Их здесь, как уже сказано, три, и в них сосредоточены, кажется, основные японские кулинарные практики — от приготовления сашими и суши до жарки на гриле робата. Отдельно располагается тэппан, где происходит обязательный цирк тэппанъяки со вспышками пламени и подбрасыванием лопатки и ножа. Чего здесь нет? Никаких роллов — вот такая загогулина. Хотите настоящей Японии? Извольте соответствовать. Нет и рамена, потому что это, видимо, другой, особенный мир.
Предоставлено пресс-службой
Меню небольшое, но не сказать что сильно лаконичное: сашими, три вида суши — нигири, гункан и маки, закуски, салаты, супы, лапша, основные блюда и блюда на робате. Загадочные термины типа «добинмуси», «ницуке» или «цукуне» на бумаге никак не расшифровываются, и это создает логичный предлог для разговора с официантом — не пренебрегайте им, официанты в Ima не только проворные, но и весьма грамотные. Самые дорогие — кинки ницуке (5 500 рублей), сашими из японского окуня (3 700 рублей), нигири вагю (2 250 рублей), гункан с черной икрой (3 700 рублей) и гюдон (7 500 рублей); в дороговизне этой нет ничего загадочного, деликатесы уровня говядины вагю, редчайшей глубоководной рыбы кинки или черной икры стоят заоблачно всегда и везде.
Для тэппанъяки меню отдельное: блюда в ассортименте от креветок (1 800 рублей) до фуа-гра с ягодами (2 700 рублей) и стриплойна вагю (11 900 рублей за 100 граммов) и номинальные гарниры — рис с овощами (550 рублей), рис с вагю и овощами (4 700 рублей), овощи (1 100 рублей). Имеется также отдельное меню чая и десертов.
Шефы
Основного и главного повара в Ima зовут Такуми Вада, хотя все-все-все называют его уважительно Вада-сан. Он родился в Токио, начал поварскую карьеру в ресторане традиционной высокой кухни рётэй, где и научился всему, что умеет. К настоящему моменту его трудовой стаж превышает 30 лет.
Принципы Вада-сан просты и неизменны: сезонность, тишина, гармония пространства. Правильное блюдо в его понимании должно создавать целостное впечатление у каждого гостя — через вкус, через эстетику подачи, через детали. И это, конечно, надо пробовать, словами такой уровень профессионализма растолковать сложно. Ну и продукты космического уровня, чего уж там.
Предоставлено пресс-службой
Еще один повар, замеченный в Ima, — Владимир Богожавец, работающий с Новиковым с 2014 года, один из его главных бренд-шефов. Ни в одном пресс-релизе он не упоминается, однако мало есть специалистов, способных так нежно поженить самую экзотическую гастрономическую традицию и избалованного московского гостя. В общем, за кухню Ima можно быть спокойным.
Еда
Все, что я попробовал в Ima, было хорошо и даже очень хорошо — и сашими, и суши, и темпура из брокколини. Но превыше всех похвал оказался гюдон — грубо говоря, такая рисовая каша с мясом и луком, но это если очень грубо. Гюдон, который для меня приготовили в Ima, был буквально пропитан вкусом умами, как будто его вдоль и поперек пронизали невероятные нити вкуса. В основании блюда, на дне чаши лежал пропитанный мягким сладковатым соусом и одновременно какой-то пушистый рис. На поверхности — тонко нарезанная и мгновенно припущенная говядина вагю и доведенный до совершенства лук. И желток, который следовало аккуратно размешать и таким образом завершить композицию. Удивительное сочетание классической японской гастрономии и безудержной стритфуд-атаки; пробуешь — и времени как будто нет.
Кстати, название Ima означает по-японски «сейчас», но не абы какое сейчас, а японское, в стиле дзен, когда нет ни тоскливого прошлого, ни страшного будущего, а только это ослепительное мгновение. Оказывается, при помощи еды такого состояния тоже можно достичь.
Странности
В меню обнаружились бобы эдамаме аж в трех видах: с солью (490 рублей), с трюфелем (890 рублей) и острые (390 рублей). Зачем этот шаг навстречу непритязательному вкусу в таком эстетически безупречном ресторане, не понимаю. Может, эдамаме кого-нибудь сделают счастливым.
18+. Употребление алкоголя вредит вашему организму.Фото: Предоставлено пресс-службой
Александр Ильин