Oma: натуральный огонь. Прочитайте рецензию гастрокритика на новый ресторан на Патриарших

15 апреля

Ресторан Oma, открывшийся на берегу единственного реально существующего Патриаршего пруда, — это вам не какие-то очередные три буковки. Это новейший проект Михаила Гохнера, патриарха столичного мясостроения. С его El Gaucho на «Павелецкой» в свое время как раз все и начиналось. Потом у Гохнера случались и другие проекты, в том числе сеть пиццерий Bocconcino, одна из которых работала на Патриарших — и на месте которой теперь Oma. Александр Ильин посетил новый ресторан и подтверждает: да, старая любовь не ржавеет.

Что это за ресторан

Предоставлено пресс-службой

Стейк-хаус, сделанный именно так, как было принято во времена стабильно высоких цен на нефть: никаких компромиссов по части исходников, никаких уступок общественному вкусу. Продукты из Аргентины, Испании и Уругвая. Два зала, в одном из которых установлена огромная испанская печь и тоже немаленький аргентинский гриль. Если вы не в курсе, аргентинский гриль не просто сделан в Аргентине, это одна из вершин мировой конструкторской мысли. Что же касается дизайна, его здесь в меру, но по делу. Автор Евгения Ужегова — причем ей принадлежит не только архитектурная, но и живописная часть интерьера во втором зале — расписала стены. И этих зверей можно рассматривать так долго, как захочется. Кстати, первый зал, тот, что с грилем и печью, изобильно увешан живописью и графикой самого разного калибра, как бы вразнобой и кто во что горазд, однако на самом деле такая развеска создает впечатление, что заведение работает лет 30 — а что еще нужно хорошему мясному ресторану?

Ну, мясо.

Мясо

Собственно, за ним сюда и надо идти прежде всего. В меню ему отведено три раздела: «Мясо», в котором мяса в строгом смысле слова нет, зато имеются костный мозг, бычьи хвосты и единственный бургер; «Асадор», где представлены классические аргентинские отрубы и говядина вагю, и «Чулетон» с безоговорочно роскошной говядиной сухого созревания. Плюс к тому раздел «Сырое и почти сырое» тоже на две трети состоит из говядины.

Однако имейте в виду: с чулетоном пока что проблемы, просто потому что он долго и нудно выдерживается в камерах сухого вызревания, минимум 21 день, а в основном 60 и 120 дней. Камеры эти расположены здесь же, в одном из залов, можно подойти и посмотреть (но ничего такого вы там не увидите — висит себе кусок мяса, и все).

Предоставлено пресс-службой

Про бычьи хвосты (1 300 рублей). Их томят в соусе из красного аргентинского вина до состояния, когда мясо начинает само спадать с кости, и это очень вкусная еда. Судя по размерам, это не столько бычьи, сколько телячьи хвосты, однако все причитающиеся жилочки в них имеются, и в сочетании с винными танинами вся эта плоть превращается практически в пирожное — можно ложечкой есть.

В разделе «Асадор» представлено 14 позиций — от ребер на гриле (1 800 рублей за 300 граммов) до стейка рибай прайм (6 600 рублей за 400 граммов). Что из этого вкуснее — личное дело каждого, но я просто обязан обратить ваше внимание на стейк из аргентинского вагю (2 400 рублей за 100 граммов). Потому что, во-первых, я впервые попробовал аргентинское вагю. И во-вторых, оно понравилось мне больше, чем японское: в нем меньше жира и больше мясного вкуса, и они находятся в состоянии очень выразительного баланса.

А из «Чулетона» мне, как ни жаль, ничего не досталось. Придется пару месяцев подождать.

Закуски, десерты и все такое

Что до остальной еды, кроме мяса, практически вся она придумана или перепридумана шефом Александром Третинниковым. Чаще удачно, но иногда не вполне. Поясню на примерах.

Предоставлено пресс-службой

Эмпанадас с камчатским крабом (1 200 рублей), с говядиной (750 рублей), с тягучим сыром (750 рублей), в порции по три штуки. Такие аргентинские пирожки с романтическим названием в Oma готовят существенно лучше, чем на исторической родине; там это типичный пролетарский перекус, натурально за копейки, и ни о каком крабе никто не заикается, конечно. Аргентинцы покупают и потребляют их огромными кулями, как у нас пончики, и пекари даже не затрудняются смазать эмпанадас желтком перед выпечкой — так и продают бледными-невзрачными. В Oma эмпанадас совсем другие — хрустящие и сочные, похожие скорее на изящные пате-ан-крут. Можно брать не задумываясь.

Хрустящая картофельная тортилья с тунцом блюфин (650 рублей), с камчатским крабом (650 рублей), с черной икрой (2 000 рублей) — а вот это сплошное недоразумение. Потому что вообще-то тортилья в Испании — это такой корпулентный омлет с картошкой. Он и сам по себе прекрасен, и с добавлением всякой вкуснятины сверху тоже. В Oma все совсем наоборот: едва заметная и, да, хрустящая корочка, практически чипс, на котором лежит кусочек, например, тунца. Можно объяснить все авторским подходом, но в случае с тортильей это не работает.

Предоставлено пресс-службой

Салат «Кантабрия» (1 350 рублей) — под этим именем идет известный всей Испании «салато руссо», который можно там обнаружить на любом шведском столе. И, как правило, он ужасен. Почему вполне себе образованные повара не могут нормально приготовить, грубо говоря, оливье — тайна великая. Наоборот, в Oma салат «Кантабрия» — одно из самых удачных блюд; вместо вареной колбасы в нем громко и слаженно выступает трио грилированного осьминога, креветок и нежного брюшка тунца; ну и картофельная основа сделана на славу.

Перцы с огня (900 рублей) — ровно то, что написано; могли бы хоть что добавить сверху. Не сказать, что плохо, но как-то бедновато (особенно для такой цены).

Предоставлено пресс-службой

Баскский чизкейк (750 рублей) — если убрать из названия слово «баскский», то очень даже неплохо. Но если оставить все как есть, появляются вопросы. Потому что в своем природном виде баскский чизкейк представляет собой угольно-черный, буквально сожженный каравай, скрывающий под этим пожарищем нежную, практически кремовую сердцевину. Не всякий изнеженный москвич отважится попробовать, а тем более заказать такое.

Вердикт

Во-первых, прекратите хоронить Патрики. То, что с ними сейчас происходит, бывает всегда и со всеми локациями: ротация проектов. Уходят те, что послабее; приходят посильнее. Oma — явно сильнее, и существенно. Во-вторых, в Москве появился еще один ресторан с испанским уклоном, и это счастье для нашей гастрономии.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторана Oma