В последнее время все чаще говорят о кризисе ресторанного бизнеса в Москве: новые заведения закрываются спустя несколько месяцев после открытия, а на месте одних проектов быстро появляются другие. Впрочем, единого взгляда на ситуацию нет. Одни считают, что рынок действительно переживает непростые времена, другие уверены, что речь идет скорее о естественном отборе, в котором остаются только проекты с сильной концепцией и лояльной аудиторией. Мы поговорили с гастроблогерами и авторами телеграм-каналов о том, существует ли кризис закрытий на самом деле и что сегодня происходит с ресторанной индустрией города.Правда в том, что никакого кризиса закрытий не было. То, что таким могло показаться, было всего лишь болезненной коррекцией ресторанного рынка. Массово закрывались проекты с непросчитанной экономикой, слабой репутацией, без лояльной аудитории. Чаще всего среди них были новые места с нестабильной или непродуманной концепцией и заведения, исчерпавшие кредит доверия своих создателей. Масла в огонь подливала и реактивность самих рестораторов, часто закрывающих только что запущенные проекты, если они не выстреливали в течение трех месяцев. Еще одной причиной стала миграция платежеспособной публики из давно обжитых ресторанных кластеров в новые, более привлекательные локации. Все вместе создало эффект падающего домино, хотя на самом деле динамика открытий и закрытий остается примерно одинаковой год к году. Заметно меньше стало запусков крупных дорогостоящих проектов, но это компенсируется открытием небольших мест с относительно низким средним чеком.
Я все же не могу сказать, что в прошлом году был какой-то невероятный кризис «с тысячами закрытий». Это слишком громкое заявление, хотя такие периоды происходят довольно регулярно, а если вспомнить тот же ковид, то это вообще «цветочки». Просто надо понимать, что ресторанный бизнес не находится в отрыве от внешних факторов, а его состояние не определяется лишь нежеланием гостей есть «тартар на Патриках». Я считаю, что взлеты и падения — это абсолютно нормальное состояние в любой сфере. Закрылись рестораны со слабыми концепциями, которые не смогли адаптироваться к изменениям в покупательской способности гостей. Если говорить о том, что концепции новых ресторанов теперь отражают эти изменения — тоже не совсем правда, ведь за последнее время открылись проекты, где средний чек можно сравнить с ценой на билет на самолет. Сейчас лето, а это всегда подъемный период на рынке: люди больше гуляют, проводят время вне дома. Тут выигрывают заведения с хорошими верандами, что тоже порой является ключевым фактором при выборе гостя. Уверен, что нас ждут интересные концепции, подходы к бизнесу, новые имена. А ресторанная сфера (по опыту) справится со всеми вызовами.
2026 год обещает быть для ресторанной индустрии еще более сложным, чем 2025-й (все же помнят, сколько закрытий было в прошлом году)? Это значит, что сейчас не время для смелых экспериментов. Во-первых, ввиду экономии люди меньше стали ходить в рестораны, а если и идут, то выбирают в основном гарантированно проверенные места (в сегодняшних экономических реалиях рисковать не очень хочется). Кроме того, чувствуется общая тенденция и тяга к простой и понятной еде (обилие готовящихся к открытию ресторанов русской кухни — одно из подтверждений этой мысли). Востребованными будут те заведения, которые предлагают гостям понятную концепцию и хороший уровень качества блюд, а не высокую молекулярную кухню, нейропитание, обещающее профилактику стресса, когнитивную гибкость и долголетие.
Сейчас в ресторанном бизнесе действительно наблюдается некая оттепель. Но означает ли это, что полоса закрытий окончательно позади? Ситуация неоднозначная: часть заведений пока держится на плаву без выручки, в надежде на лучшие времена, кто-то зарабатывает и строит планы на развитие.
Рестораны продолжают закрываться, да и не только рестораны. Вал закрытий идет уже больше года, их концентрация меняется по сезону — традиционно сложные зимние январь и февраль, а также летний август. Но закрытия случаются и вне них: буквально только что объявили о прекращении работы Oshi Izakaya на Патриках. Совсем недавно закрылся феноменально красивый Fullmoon Ильи Тютенкова. Lucky Group перезапустили в другом формате помещение на Патриках (Bus) и Никитской (Niki Piano Bar), в процессе перезапуска помещение китайского San Si. И это мастодонты.