Официально: Аркадий Новиков переворачивает игру. Слухи о том, что он строит в Москве какой-то невероятный ресторан с шеф-поваром, которого никому не показывает, и что это прямая заявка на попадание в грядущий гид Michelin, циркулируют давно, однако подтвердились только что. Александр Ильин встретился с самым засекреченным шефом в городе и выспросил у него все, что можно.– Во-первых, расскажите, кто вы и откуда взялись.– Меня зовут Артем Естафьев, мне 36 лет. Родился в городе Кингисеппе Ленинградской области. Потом жил и работал в Санкт-Петербурге. Потом мне позвонил Аркадий Новиков и пригласил в Москву. И теперь мы строим ресторан Art.Est.
– Чем вы занимались до переезда в Москву?– Учился в художественной школе. До 18 лет профессионально играл в мини-футбол, наша команда два раза становилась чемпионом России. После этого получил поварское образование. Был музыкантом – барабанил в группе, мы играли маткор, довольно сложную музыку. Устраивал социальные проекты, самый известный назывался «Человек-добро»: по утрам в маске выходил в переход и стоял со светящимся коробом, на нем каждое утро писал новое доброе пожелание – совершенно анонимно улучшал людям настроение. Потом стал предлагать людям, которые подходили, отправить открытку кому они хотят, но как-то руки не доходят – и мы отправили открытки в 35 городов в 20 странах. Идея была сломать окружающую рутину. Наглядно показать, что можно что-то делать просто так, не для денег. Что-то помимо работы и чистых развлечений.
– Сколько просуществовал проект?– Ну, он превратился в мем и будет жить, пока его не забудут. Многие думают, что до сих пор кто-то в маске стоит где-то в переходе и желает всем доброго утра. Анна Яновская сняла короткометражку на эту тему.
– А потом что было?– Занимался разработкой мобильных приложений – придумывал идею, отрисовывал, программисты писали код. Неожиданно познакомился с кучей людей из Силиконовой долины.
– А как же кухня и рестораны?– Так я никогда и не уходил из этой сферы, всегда работал в ресторанах. Меня все время что-то туда возвращало. Приходилось и в зале работать, и на кухне. Другое дело, что я не строил планов стать серьезным поваром. Ну, работа и работа.
– И вдруг стали шеф-поваром?– Как ни странно, но да, вдруг. Я работал в зале тогда и вдруг почувствовал, что не могу отдавать людям плохо приготовленные блюда, физически не могу. Прямо корячить меня начало – не знаю почему. И мне народ говорит: если так, то пойди на кухню, приготовь что-нибудь. И тут как-то все стало ясно, куда дальше двигаться. Я решил, что ничем, кроме кухни, заниматься не буду: больше никаких побочных проектов, хочу стать самым лучшим шефом. И это не так давно было. Я на своей странице в Instagram написал пост, так что дату можно назвать точно – 29 апреля 2017 года.
– Слушайте, но это же непростое дело, так с ходу не взлетишь.– Нет ничего невозможного. Если вы хотите что-то сделать, вам нужно найти для этого необходимый инструмент и научиться с ним обращаться. И всегда бывает первый шаг. Надо его просто сделать. До момента, когда я начал заниматься мобильными приложениями, я ведь не занимался мобильными приложениями. До момента, когда я начал играть в футбол, я не играл в футбол. И футбол, кстати, приучил меня к мысли, что ключ успеха прежде всего в том, что надо много работать, само не получится. Для кухни это более чем справедливо.
– А как Новиков вас нашел? Или это вы его нашли?– Видимо, кто-то показал ему мою презентацию. Не знаю, кто и какую именно – и откуда он взял мой телефон. Но он мне позвонил. «Здравствуйте, это Аркадий Новиков». – «Здравствуйте», – говорю. Он предложил мне должность шефа в трех своих ресторанах на выбор.
– В каких ресторанах?– Не скажу. В хороших, поверьте.
– И что вы ответили?– Отказался, но очень подробно объяснил почему. И рассказал, как вижу идеальный ресторан для себя.
Фото: Юлия Иванко/«Москва 24»
– Как отреагировал Аркадий Анатольевич?– Спросил, не могу ли я приехать в Москву и приготовить для него дегустацию. Конечно, могу. Приехал, привез с собой чемодан своих тарелок, приготовил. Новиков попробовал, сказал «вкусно» и предложил сделать ресторан. Через пять минут мы ударили по рукам.
– Слушайте, так не бывает.– Вообще-то бывает, как видите. Но это невероятный шанс для меня, безусловно.
– То есть Новиков прямо в вас поверил?– Ну, я приготовил о-о-очень хорошую дегустацию. И тарелки свои привез – понятно, что настрой серьезный.
– Итак, какой ресторан вы строите с Новиковым? И где он будет?– Ресторан будет в Трубниковском переулке, в особняке, там раньше был ресторан Nordeka. Что же до стройки, ничего более интересного сейчас для меня нет. И более сложного тоже. Приходится решать новые задачи. Поймите правильно, это не какие-то бессмысленные помехи, мне интересно – но сложно. Хотя сейчас у меня появились такие возможности, о которых год назад и мечтать было нельзя. Так что одно уравновешивает второе. Ну а если коротко: это прорыв, настоящий прорыв. Много из того, что сейчас превращается в ресторан, было придумано до знакомства с Новиковым, но не имело четкой формы. Видимо, нужен был какой-то импульс, какой-то случай, чтобы все это кристаллизовалось. Хотя я понимал, какой ресторан мне нужен, и даже концепция была в общих чертах готова.
– Какова же она была?– На тот момент мне представлялась идеальной площадка на 12 гостей, и название было 12 Guests. В Art.Est два этажа, поэтому мест будет побольше, в районе 40: 10–12 на первом этаже и 30 на втором.
– А еда?– С едой вот что. За основу блюда берем какой-то образ, какой-то элемент природы или мира вообще – любой. Речной порог, морской риф, грозовая туча, да хоть песчаный карьер. И, отталкиваясь от этого образа, развиваем идею блюда. Так, чтобы можно было почувствовать все-все-все оттенки. Идея – выявить, а затем свести все аспекты, соединить в одно гармоничное высказывание. Понятно, что здесь становятся важными все детали, начиная с тарелки и заканчивая – даже не знаю, чем заканчивая. Всегда при ближайшем рассмотрении найдется еще что-нибудь, над чем надо немного поработать.
Фото: Юлия Иванко/«Москва 24»
– Как с тарелкой решается вопрос, например?– Мы не надеемся на судьбу, делаем тарелки сами. Я познакомился с керамисткой и теперь с ней работаю. Мы разговариваем, я объясняю ей общую идею, мы обсуждаем детали, но конечный результат – это она сама делает. Она человек творческий, поэтому идей у нее хватает, и смотрит она очень глубоко. Достаточно сказать: «Метеорит». Давай поговорим о метеоритах – какой он? Он тяжелый, он монолитный, в нем заключена огромная энергия, его окружает пламя – пока он летит. Когда он упадет, это просто камень, который медленно остывает.
– И это будет такая тарелка?– Это будет такое блюдо, и тарелка как его часть. Пламя, скорость, окружающий космический холод, тепло, сжатая энергия – все понимают, что такое метеорит, без дополнительных доказательств. Это идея, от которой мы отталкиваемся. На этом этапе мы не говорим ни о продуктах, ни о методах их обработки.
– Кстати, о продуктах. Какие они будут?– В любом случае продукты – это инструменты. Технологии – это инструменты. Если я вдруг узнаю, что где-то в неведомой далекой стране делают какой-то невероятный сыр, у меня не появится мысль, что этот сыр надо любой ценой сюда привезти. Нет такой задачи. Если он окажется у нас на столе – что ж, круто, мы будем с ним работать. На мой взгляд, гораздо важнее собрать команду.
– И какова будет ваша команда?– Самое важное – все люди в ней должны быть способны почувствовать и пронести дальше все эти идеи и эмоции. Мы берем какой-то образ и начинаем вместе над ним думать, а затем работать. Это не как обычно шеф-повар кладет на стол фотографию, калькуляционную карту и говорит: «Делай!» Все должны понимать, что и почему происходит. Я думаю, что это единственный правильный путь в принципе. Знаете, как бывает, когда повар выходит к гостям и проводит презентацию блюда – вызубренный какой-то текст, состав блюда, всем скучно. Каждый должен быть заинтересован всей душой, тогда получается совершенно другое дело – и другая еда.
– Есть какие-то специальные люди, которых вы привлекаете?– Во-первых, это травница. Она живет в Липецкой области, собирает травы и прочие дикоросы в лесу и поле. Но если вы представили себе такую фольклорную бабушку, то нет – она очень образованный человек, хотя многому научилась как раз у своей бабушки, которая тоже занималась травами всю жизнь. Во-вторых, это агроном, потому что мы все эти дикорастущие растения хотим перенести в культуру. У нас есть доступ в оранжереи и теплицы «Агроном» Аркадия Новикова, и вот там мы все это выращиваем. Уже много чего посадили. В-третьих, сейчас из Питера ко мне едет су-шеф, и мы понимаем, что он будет очень подробно заниматься сырами. В-четвертых, нужен отдельный человек, который будет развивать направление ферментации. И еще кондитер – он у меня уже есть, чуть моложе меня, из Томска, фантастические вещи делает. А главное, мы с ним на одной волне. Он сначала спросил: «А сколько надо десертов сделать?» Я ответил, что столько, сколько нужно для конкретного актуального сета.
Фото: Юлия Иванко/«Москва 24»
– Вы предполагаете работать а ля карт или будете подавать сеты?– Пока не знаю. Мы думаем. Конечно, сеты будут, это идеальная форма для той еды, что мы собираемся подавать. Но весьма вероятно, что будет и два-три блюда для тех, кто не хочет заказывать сет. Сначала точно только вечерний сервис. Потом посмотрим.
– Мне сказали, что сейчас вы не можете приготовить какую-то конкретную еду, которая будет в новом ресторане, и ничего нельзя попробовать.– Да, это так. Не потому, что я цену себе набиваю, а просто наша кухня еще только проектируется и там будет довольно много оборудования, которое мало где в Москве есть. А без этого оборудования невозможно сделать то, что я хочу показать.
– Хорошо, но у вас уже есть какие-то примерные идеи блюд, которые точно будут? Вы можете описать хотя бы одно из них?– Да, например, «Грозовое облако». Мы уже понимаем, как это сделать технически. Вам подадут облако, окруженное разреженным воздухом, и у вас возникнет предчувствие дождя. Вы увидите дымку, почувствуете окружающий облако холод, почувствуете свежесть и легкость. В общем, это будет полное погружение. Понимаете, здесь не стоит вопрос приготовить вкусно, это как раз не особо сложно. Вопрос в точности эмоциональных настроек, чтобы вы почувствовали именно то, что мы хотим.
– Последний вопрос: когда примерно откроетесь?– Пока что в помещении нет ничего, кроме полов. В течение пары дней итальянцы, которые проектируют нам кухню, должны прислать окончательные цифры и чертежи. И вот от этого момента можно будет рассчитывать время, которое понадобится нам для завершения стройки. Они изготовят, привезут и смонтируют оборудование – и вот тогда мы скажем, что проект скоро заработает. Приедет кухня – можно будет слегка выдохнуть.
Ильин Александр