10 ноября стало известно о новых ограничительных мерах в работе баров, ресторанов и культурных институций, а также в проведении массовых мероприятий. Согласно указу мэра Москвы, с 13 ноября 2020 года до 15 января 2021 года весь общепит может работать строго до 23:00, что серьезно отразится на ночной жизни города. Выяснили, что об этом думают московские рестораторы, как они собираются сохранять бизнес и какие новшества вводят.Варвара Брагина
управляющая Noor Bar
Вводимые меры вполне ожидаемы с учетом роста заболеваемости и заграничного опыта. Европу, например, уже давно закрыли. В теории мы, конечно, надеялись, что этого можно будет избежать, но и готовились к более жестким вариантам развития событий.
Рады, что они пока не случились. Noor работает днем, мы сервируем завтраки и обеды, организуем бранчи, так что собираемся пока развивать эти направления. Будем делать утренники с веселыми диджеями, которым тоже несладко. Сохраним часть вечерней программы, но в более спокойном режиме, чем обычно.
Продолжим дистанционное общение с гостями. У нас есть доставка (и наша, и через агрегаторы), мы организуем онлайн-дегустации, мастер-классы и выездное обслуживание. Конечно, придется снова минимизировать косты, сокращать работу персонала и как-то выживать, будем пробовать договариваться о сокращении арендной платы и пока продолжим работу с соблюдением всех предписаний и мер безопасности.
Владимир Перельман
основатель холдинга Perelman People
Любые меры превентивного характера (и QR-коды, и работа до 23:00) точно лучше, чем закрытие ресторанов. Если такая мера окажется эффективной – здорово. Если нет – все это увидят, поймут, начнут дальше думать. Я понимаю, что не имею права противиться любой мере. Я просто принимаю их на веру, а господа в правительстве берут на себя ответственность. Будем, разумеется, внимательно за этим следить и объяснять нашим гостям, что это важная часть всеобщей задачи по борьбе с пандемией.
С точки зрения ценового предложения радикально менять сейчас ничего не будем. Но, наверное, попытаемся договориться с нашими гостями о смещении временных акцентов. То есть если раньше пик заполняемости приходился на восемь вечера, сейчас будем сдвигать все резервы на семь вечера, объяснять гостям, что мы открываемся раньше. Проектам, которые у нас работают в ночное время, придется сильно тяжелее. И нужно корректировать планы по открытию музыкального клуба и караоке.
Михаил Миловидов
генеральный директор ресторана Yura
Бизнес в период первой волны пандемии замер. Ресторан Yura находится в отеле StandArt, большая часть гостей которого останавливается в отеле с бизнес-целями. Они же и являются основной частью гостей ресторана. В период пандемии мы потеряли 90 % гостей, единственной точкой роста в эти месяцы у нас была доставка. Это время дало нам возможность взглянуть на бизнес под совершенно новым углом зрения, пересмотреть и оптимизировать процессы так, чтобы работники на своих местах были максимально эффективны.
Мы составили антикризисный план действий: прописали то, без чего мы действительно не сможем полноценно работать, спрогнозировали выручку с учетом ситуации и расходов. Оптимистичный прогноз – падение выручки на 20 %, пессимистичный – падение в два раза.
Новые ограничительные меры – это, конечно, очередная огромная потеря для всей индустрии. Период новогодних корпоративов был бы прекрасным шансом хоть немного выправить дела после первой волны. Тем не менее самое важное на сегодняшний день – быть оазисом безопасности, оберегая здоровье наших гостей и команды, как бы больно для бизнеса это ни было. Сегодняшняя задача – просто выжить. Для многих проектов это будет непросто.
Даниил Шитов
владелец винного гастробара Blush
Для всех заведений общественного питания наступило нелегкое время. Просадки повсеместно в разные дни и в разное время. Сейчас все должны сплотиться и постараться не допустить падения индустрии. Изменения в часах работы ресторанов, баров, кафе из-за пандемии, конечно, ударят по привычному темпу. Но сейчас для всех на первом месте стоит социальная ответственность. Мы должны думать о себе, о своих близких, о здоровье и благополучии гостей. Ведь перед вирусом все равны, и заболеть может абсолютно каждый. Чем ответственнее все будут относиться к своему и чужому здоровью, тем быстрее удастся подавить рост заболеваемости, остановить пандемию и вернуться к привычной для всех жизни. Иначе вся эта ситуация очень затянется.
Blush в первую очередь про еду, поэтому мы все так же ждем наших гостей на обеды, ужины, вечерние встречи (до 23:00, конечно же). Мы планируем вводить сезонные обновления, специальные блюда и гастрономические новинки, которые, мы уверены, привлекут новых гостей и порадуют тех, кто уже к нам ходит. Мы постоянно взаимодействуем с нашими постоянными гостями, вводя акции и спецпредложения, которые уже стали нашей визитной карточкой.
Генрих Карпин
владелец холдинга Il Forno Group
В сложившейся ситуации я буду придерживаться всех постановлений правительства Москвы. Наши рестораны будут работать до 23:00, и мы планируем разбить вечернюю посадку на два временных интервала – с 19:00 до 21:00 и с 21:00 до 23:00. Надеемся, что гости отнесутся к нововведениям с пониманием, проявят лояльность к ресторанам и поддержат нас. Мы соблюдаем все меры безопасности в наших ресторанах. Было бы здорово, если бы гости, решившие остаться дома, продолжали дальше пользоваться нашим приложением и заказывать доставку.
Мы перейдем полностью на ручное управление, то есть будем принимать решения день в день: как двигаться дальше, оперативно работать с новым потоком информации и нововведениями.
Сделаем уклон на кейтеринг. Я считаю, что спрос все равно будет. Те гости, кому придется отказаться от идеи празднования Нового года в ресторане, наверняка будут проводить новогоднюю ночь в кругу друзей и родных, а значит, услуга доставки блюд и новогодних сетов будет востребована. Мы уже разработали специальное предложение от шеф-поваров наших ресторанов к новогоднему столу.
Будем жить и работать в этой ситуации, как и все мои коллеги, адаптироваться, создавать новые экономические модели и использовать все варианты для развития. Никто не ожидал такого, но что есть, то есть.
Василиса Волкова
ресторатор, соучредительница холдинга «С.И.Д.Р Групп»
Чаще всего рестораны зарабатывают после новогодней ночи, и от 15 до 30 % общегодовой прибыли приходится на корпоративный декабрь. Естественно, мы все сейчас находимся в подвешенном состоянии и до конца не понимаем, чем это закончится. Большинство наших заведений – коктейльные, поэтому сейчас мы сконцентрируемся на развитии интереса к миксологии, ведь насладиться коктейлем гораздо проще в более спокойной атмосфере.
Сейчас мы начинаем работать с 17:00 и запускаем акцию Early Birds: с 13 ноября до 15 января во всех заведениях холдинга можно попробовать коктейли с 50%-ной скидкой. Также будем создавать лояльные условия для корпоративов в дневное время.
Скорее всего, будем развивать кейтеринг с дополнительным интерактивом в формате квартирников. Какие-то наборы можно будет заказать навынос. Однако пока это только в планах, нам нельзя доставлять алкоголь, и мы ограничены законодательством и алкогольными лицензиями.
Сергей Жарков
генеральный директор сети бургерных «Farш»
Мы все ожидаем, что ситуация будет ухудшаться. Принимаем все меры для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников. У нас полностью выполняются требования Роспотребнадзора, мы одни из первых ввели систему QR-кодов. Мы сместили акцент на доставку: набираем курьеров, работаем с агрегаторами, готовимся к тому, что могут закрыть совсем. Понимаем, что погода портится, заболеваемость растет.
Мы стараемся поддерживать сотрудников, отправляем их на сдачу теста, проверяем их каждые две недели. Половина офиса работает удаленно. Мы готовились к этому с лета, так как все знают, что на осень приходится пик заболеваемости респираторными заболеваниями. Мы понимаем, что COVID-19 никуда не денется, строим планы, учитывая тот факт, что эпидемия может продлиться до апреля или даже мая. Поэтому мы готовимся ко всему. Всем здоровья!
Даниил Трищенко
ресторатор, владелец средиземноморского гастробара Farro
В целом 2020 год очень трудный для всей индустрии. Весь год мы адаптируемся к новым условиям: от обеспечения безопасности гостей и наших сотрудников до оптимизации всех затрат и обсуждения новых условий с арендодателем.
Ограничения по времени работы (закрытие заведений с 23:00 до 06:00) отсекают у нас сразу два вида гостевого трафика. В первом случае гости, которые давно пришли в ресторан, будут вынуждены покинуть заведение до 23:00, а во втором – поток посетителей, приходящих в промежуток с 22:00 до 23:00, будет весьма ограничен во времени. Безусловно, это отразится на нашей выручке, и мы просядем примерно на 20–30 %.
Вероятнее всего, мы почувствуем спад посещаемости, а на следующей неделе потоки посетителей перераспределятся, и они станут бронировать столы на более раннее время. И вполне возможно, что тот трафик гостей, которые приходили в бары, будет перенаправлен в рестораны.
В ближайшие дни мы планируем ввести регистрацию по QR-кодам и через официантов будем рекомендовать нашим гостям зачекиниться. Это необязательно, но желательно и может помочь нераспространению COVID-19.
Во время первой волны пандемии мы с партнером просчитали все косты и поняли, что экономика не сходится, поэтому приняли решение закрыть ресторан до отмены всех ограничений. Сейчас мы планируем запустить доставку через агрегаторы и, возможно, нашу собственную, а также выпускать новые продукты типа паста-наборов.
Эмиль Исаев
директор ресторанного холдинга Touch Group
Принятые мэром Москвы ограничения необходимы для замедления распространения коронавирусной инфекции, но они негативно скажутся на предприятиях общепита и досуга. Что они означают? Прежде всего, полное приостановление деятельности ночных клубов, дискотек и танцплощадок.
Основные часы загруженности ресторана – 19:00–22:00, но если концепция предусматривает увеселительный вечерний формат в пятницу и субботу, то потеря этой доли выручки будет угрозой жизнеспособности проекта.
Самое значимое негативное последствие для бизнеса – тот факт, что ограничения происходят в декабре, когда доля выручки ресторанов, баров и клубов может достигать 40 % от общегодовой. Надежды на возмещение ранее накопленных убытков и возврат долгов и кредитов в настоящее время с учетом введенных ограничений полностью потеряны.