Красноярск зажигает огонь в Москве: гастрокритик — о новом 0.75 Please на Патриарших

Открытие, которое готовилось два года, наконец произошло: в Ермолаевском переулке заработал красноярский 0.75 Please. Александр Ильин отправился туда поужинать и вернулся чрезвычайно воодушевленным, что случается с ним не так уж часто.

На самом деле большинство москвичей даже не подозревают, насколько крут Красноярск в гастрономическом смысле. А ведь вся Сибирь ездит туда, как Москва в Питер, чтобы от души походить по ресторанам. Ну и еще там работает российский филиал Института Поля Бокюза, где местные и приезжие кулинары получают образование; знаете, я там был с экскурсией — это, как говорят повара, пушка и космос! И вот один из лучших красноярских проектов открыл в Москве свой филиал.

Что это

Маленькое, всего на 44 посадочных места, помещение. Конечно, раньше здесь уже был ресторан — грузинский, назывался Patara, но сгорел. Говорят, что московский 0.75 Please раза в три-четыре меньше красноярского — да, так и есть, однако недостаток площади превратили в преимущество, отдав едва ли не две трети ее под открытую кухню — так часто делают в Японии, где место всегда в дефиците (поэтому предсказуемо получилось похоже на изакаю). Собственно дизайн не так уж и заметен; профессионалы отмечают старую кирпичную кладку, состаренный металл и опять-таки открытую кухню как смысловой центр композиции. Единственное отличие от японской рюмочной: уровень пола за прилавком и в зале одинаков. Плюс несколько посадочных мест не у стойки, а за отдельно стоящими столиками, хотя сесть все хотят у стойки — чтобы смотреть, как работают повара; это и правда отдельное удовольствие. Надо заметить, устроено все так, что при любом количестве гостей впечатление, что народу битком — не ресторан, а мечта ресторатора.

Кто это

Владелец 0.75 Please — Александр Митраков. Помимо московского ресторана и заведения под тем же брендом в Красноярске, ему принадлежат пиццерия Mike & Molly Italian, пекарня «12 слоев» и служба доставки Sushi, Please! Должность шеф-повара «0.75» занял Александр Кучеров. Винную карту составил Александр Волощук, коктейльную карту — Михаил Поэтов. Команда ресторана на 50% составлена из красноярцев, многие из которых окончили упомянутый выше Институт Бокюза.

Чем кормят

Свою кухню в 0.75 Please определяют как неонордик с сибирским уклоном и акцентом на локальные продукты. При этом в меню представлены и такие совершенно не сибирские специалитеты, как оливки, анчоусы и лаймы, так что для особо въедливых гостей найдется повод придраться.

Представленное к открытию меню оказалось небольшим, авантюрным и, как ни странно, не повторяющим на 100% меню красноярского заведения. Митраков объясняет это тем, что москвичи какие-то сибирские блюда могут и не понять. Ну да, к некоторым вкусам надо приучать постепенно. И это, кстати, важнейшая черта кухни ресторана — вкусы, непривычные и сами по себе, и в силу своей невероятной для Москвы яркости.

Так, среди закусок обращают на себя внимание дальневосточные гребешки, приправленные соусом из зеленого крыжовника (960 рублей): сладковатая, упругая, сливочная плоть гребешка буквально вспыхивает во рту, контрастируя с пронзительно-кислым, сложным вкусом лактоферментированного крыжовника, ну и плюс немного парфюмированной цедры лайма поверх. Лично меня это блюдо заставило вспомнить, как я впервые попробовал гребешок, это был французский сен-жак, бог знает сколько лет назад. Мощнейшее блюдо, обязательное для вдумчивой дегустации.

Совершенно другое, хоть и не менее сильное впечатление производит икра сига, которую подают с кремом из огуречной травы (960 рублей), — это какая-то сделанная на сплошных контрастах сверкающая гастрономическая конфета! Берете кусочек льняного чипса, смазываете зеленым кремом, затем прилаживаете сверху пригорок из оранжевых хрустящих икринок — это можно повторять бесконечно, настолько полное чувство удовольствия испытываешь: чуть-чуть маслянистости, чуть-чуть солености, немножко хруста, немножко копчености и капля огуречности.

Удивительно в «0.75» умеют работать с олениной. Обязательно попробуйте вырезку северного оленя с ягодным демигласом и кедровой толкушей (2 100 рублей) — и все поймете про дичь в принципе. Никакого запаха дикой крови, никакого привкуса сырой печенки — только нежнейшее, подчеркнуто высокосортное мясо! Как это сделано? Ну, во-первых, мясо правда хорошее. Во-вторых, готовят его методом татаки, то есть быстро обжигают со всех сторон и столь же быстро нарезают. Мне теперь ясно, что только так оленину и надо готовить, и больше никак.

Помимо перечисленного, в «0.75» прекрасные сморреброды — это как бутерброд, только скандинавский и крайне эстетский. Всем справедливо нравятся те, что с печенью трески и перепелиным яйцом (880 рублей), но я также отмечу сморреброд с артишоков и сыром тет-де-муан (1 300 рублей), это сплошные кружева — и во вкусе, и внешне. Остальное не хуже. И нет лучшего совета, чем пойти попробовать самому.

Вердикт

Одно из самых ярких открытий 2024 года — даже с учетом того, что сейчас только начало февраля. И весьма вероятно, что зона Патриарших волей-неволей должна будет преобразиться под этим юным дразнящим напором. В Москве умеют хорошо готовить, нет вопросов, но уже почти забыли, что готовить можно вот так задиристо, с такой страстью. Что ж, вот нам всем шанс это вспомнить.

18+. Чрезмерное употребление алкоголя может навредить вашему здоровью.

Александр Ильин