Зачем вы это сделали: бренд-директор «IL Патио» Элла Нистратова

В рубрике «Зачем вы это сделали» поговорили с бренд-директором ресторанов «IL Патио» Эллой Нистратовой о том, почему в 1990-е тонкая пицца удивляла москвичей, как люди в городе стали более гастрономически подкованными и с помощью чего сеть остается актуальной сегодня.

Как все начиналось и что сейчас

Основатель сети Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, потомок русских эмигрантов, в 1990-е захотел создать демократичный итальянский ресторан. Первую «Патио Пиццу» (предшественника «IL Патио») открыли 11 августа 1993 года на Волхонке. Меню тогда состояло в основном из пиццы, тесто для нее раскатывали вручную прямо на глазах у гостей (как делаем это и сейчас) и тут же выпекали в дровяной печи на открытом огне. Она получалась тонкой, с хрустящей корочкой — для Москвы это было в диковинку, так как на рынке в основном была американская пицца на пышном тесте. Это был успех — в ресторан стали выстраиваться очереди, где можно встретить актеров, бизнесменов и просто студентов.

Сегодня «IL Патио» — крупнейшая в Европе сеть итальянских ресторанов, у нас 100 заведений от Минска до Владивостока. Ежемесячно их посещает около полумиллиона гостей.

Какие были трудности

Вначале они были связаны с обучением сотрудников — на тот момент профессии пиццайоло и пастист в стране просто не было. А еще все оборудование и продукты на 95% являлись импортными. Не было культуры и понимания итальянской кухни — начинали с азов, объясняли сотрудникам и гостям, что такое итальянская пицца, чем она отличается от американской. Рассказывали, что паста никак не связана с зубной или томатной пастой. Именно тут многие впервые попробовали руколу, свежие мидии и буррату. Мы говорим о широкой аудитории, потому что всегда позиционировали себя как демократичный ресторан — важно, чтобы в «IL Патио» мог прийти любой человек.

Чтобы решить проблему со специалистами, приглашали иностранцев в учебные центры при ресторанах. Шефы приезжали не только из Италии, но и из Венесуэлы и Испании. Какие-то из них работали в штате, а сейчас мы чаще приглашаем профессионалов в качестве консультантов. Русские ребята тоже очень талантливы — у них уже есть понимание кухни, простоты и качества.

Кто создает

У нас большая команда. Но самое главное, что все эти годы мы работали и продолжаем работать с итальянскими поварами, которые вносят в «IL Патио» аутентичность и дух Италии. Бережно храним рецепты, которые в свое время оценили гости — например, фирменную пиццу «IL Патио», которую придумал Андреа Дипино из Амальфи. У него, кстати, учились многие сегодняшние шефы.

Зачем вы это делаете

Главная идея «IL Патио» — концепция второго дома. Недавно мы сформулировали это как «ресторан счастливых фраз». Делаем все, чтобы там постоянно звучали трогательные слова: «Мама, с днем рождения!», «Дедушка, с юбилеем!», «Папа, познакомься, это моя девушка», «Коллеги, контракт подписан», «С окончанием школы, сынок!». Почему гости выбирают нас для таких важных моментов? Потому что «IL Патио» стал родным и любимым для миллионов гостей разных поколений. Скоро во всех ресторанах появятся фотозоны — большие уютные оранжевые диваны как символы этого единения и живая иллюстрация идеи второго дома.

Кто к вам ходит

Наша целевая аудитория — 0+. Я часто вижу в ресторанах компании школьников, которые берут две-три пиццы и сидят, смеются, общаются. Есть солидные люди — они могут позволить себе премиальные места, но любят пиццу и выбирают нас. Ядро аудитории — это гости в возрасте около 30 лет. Современные, при этом достаточно консервативные, не гонятся за модой и ценят стабильное качество.

Как за все время ресторан изменился

В 2004 году мы выросли из формата пиццерии и хотели отразить это в названии — 1 апреля был проведен ребрендинг сети. К этому событию готовились год, а все изменения осуществили за день: ночью сменили вывески, в обед поменяли скатерти и сервировку, переодели сотрудников и презентовали обновленное расширенное меню. Так появился новый бренд «IL Патио», преемник «Патио Пиццы», который со временем вырос в большую сеть итальянских ресторанов.

За эти годы меню значительно расширили: появился раздел свежей пасты, блюда из мяса и морепродуктов. В прошлом году к 30-летию «IL Патио» обновили фирменный стиль, поменяли подход к интерьеру. Теперь новые рестораны выглядят более современно, воздушно и лаконично — в них много света, воздуха и отсылок к Италии.

Как за это время изменились москвичи

Москвичи точно стали более гастрономически подкованными — даже те, кто не следит за новейшими тенденциями в гастрономии, хорошо разбираются в итальянской кухне. Раньше слово «ризотто» пугало, а «карпаччо» просто ввергало в панику! Сегодня же люди знают основные термины, многие бывали в Италии — есть понимание, как там готовят и насколько схожи наши рецепты.

В 2000-х москвичи просто знали, что есть слово «пицца». А дальше они изучали кухню вместе с «IL Патио». Недавно мы поняли, что через ресторан прошло уже третье поколение москвичей — первые гости, стоявшие в очереди на Волхонке, уже приходят со своими внуками. Наверное, мы действительно связываем поколения. И хотя молодым ребятам возможно хочется чего-то более драйвового, они все равно ведут своих родителей и бабушек к нам. Тут комфортно всем возрастам.

Какие нововведения помогают оставаться актуальным

Мы считаем, что гостям важно ощущение, что они виртуально переносятся в Италию. Для этого нужны новые гастрономические впечатления и подтверждение, что у нас есть самое интересное и яркое, помимо старой доброй пиццы. Для этого мы постоянно сотрудничаем с шефами из Италии, которые придумывают уникальные блюда. Хит последних лет — паста с томленой говядиной из печи с лепешкой вместо крышки. Ее разработал шеф Маттео Карради. Паппарделле с уткой придумал Марко Праццоли. Запеченный в черном тесте шарик бурраты — изобретение Ромео Сальваторе Винченцо, который работал над нашим промоменю Come a casa.

Мы находимся в постоянном поиске новых вкусов и идей. Казалось бы, что можно еще придумать в плане пиццы? Но к 30-летию «IL Патио» мы создали много новых рецептов, один из которых уже вошел в основное меню. Это пицца с лососем и молекулярной черной икрой, которая удивляет не только вкусом, но и внешним видом.