Гастрономическая карта ВДНХ: отрывок о том, как был устроен общепит на выставке в СССР

В издательстве «Бослен» вышла книга «Отдых и еда на ВДНХ. Архитектурно-гастрономическое путешествие. 1939–1989» Василия Хорста. Она о том, какие столовые и кафе работали на главной выставке СССР, что там готовили и почему это считалось образцом советского сервиса. Прочитайте отрывок о популярных ресторанах, их архитектуре и интерьерах.

Краткий обзор общепита ВСХВ — ВДНХ с 1939 по 1990 год

Общественное питание на ВСХВ-39

Ответственность за питание гостей Всесоюзной сельскохозяйственной выставки (ВСХВ), как тогда еще называлась ВДНХ, была возложена на Наркомторг (Народный комиссариат торговли) и Наркомпищепром (Народный комиссариат пищевой промышленности). Особая сложность заключалась в оторванности Выставки от городской сети питания и торговли. Как и вся инфраструктура, сеть питания создавалась здесь с нуля.

К ноябрю 1937 года комбинат питания построил 16 объектов: 12 капитальных сооружений и несколько павильонов-закусочных. Еще один ресторан и столовая появились в зоне отдыха — парке культуры им. Дзержинского.

С июля 1939 года для снабжения ресторанов и кафе полуфабрикатами неподалеку от Хованского входа начала работу фабрика комбината питания ВСХВ. Огромное П-образное здание имело четыре цеха: овощной, кондитерский, а также цеха мясных и рыбных полуфабрикатов. Кроме того, при фабрике работал завод минеральных вод. На кухнях комбината трудились 300 поваров, а в кафе и ресторанах — свыше 3 тысяч сотрудников обслуживающего персонала. И даже при таких значительных, на первый взгляд, цифрах комбинат питания испытывал кадровый голод.

Самыми крупными объектами питания Выставки стали Главный ресторан и ресторан «Восточный», а также столовая «Чайная». В них под эгидой Мосглавресторана работало более 6 тысяч поваров и официантов. К крупным заведениям также присоединялись обслуживаемая узбекскими поварами «Чайхана» и ресторан в парке им. Дзержинского. Суммарно все заведения были рассчитаны на 3,5 тысячи мест, обслуживая в день до 45 тысяч гостей.

Кроме того, на Выставке было открыто несколько павильонов-закусочных без мест посадки. Несмотря на формальное отсутствие сидячих мест, эти павильоны все же укомплектовывались несколькими столиками на свежем воздухе, а там, где сделать это не позволяло пространство, посетители всегда могли найти удобную лавочку. В день такие закусочные могли обеспечивать горячим и холодным питанием, прохладительными напитками и пивом до 65 тысяч гостей. Дополняла ассортимент закусочных не менее разветвленная сеть тележек и лотков. Всего от Наркомторга работало 126 точек питания.

Строительство павильонов пищевой индустрии

В одной из самых первых редакций планировки Выставки для обширной экспозиции достижений пищевой индустрии предполагалось построить отдельный павильон на площади Механизации. Соседствовать здание должно было с павильонами «Животноводство», «Зерно» и «Совхозы». Однако этой идее не суждено было осуществиться: осенью 1936 года выставочный комитет принял решение передать новый павильон под экспозицию, посвященную мелиорации. (Правда, павильон «Осушение и орошение» также не был открыт: в 1939 году в нем разместилась экспозиция, посвященная Северному Кавказу и Крыму.)

К 1937 году в системе пищевой промышленности работало свыше 700 совхозов и колхозов. Для демонстрации их достижений планировали организовать отдельный зал в павильоне «Совхозы». Значительное место в этом проекте отводилось показу продукции профильных главков пищевой индустрии: Главсахара, Главчая и Главпарфюмера. Продажа и дегустация новых товаров должны были осуществляться в отдельных торгово-рекламных павильонах. Художники Николай Прусаков и Георгий Рублев подготовили эскизный проект будущего зала.

Главное место на стендах, по задумке, отводилось натурным экспонатам: традиционным для выставки снопам, овощам и гербариям. Стенд парфюмерной промышленности планировалось украсить настоящими эфиромасличными растениями, а производство готовой продукции должны были иллюстрировать действующие макеты производств: например, уже были изготовлены диорама чайной плантации и модель мясоперерабатывающего комбината. Однако и этой экспозиции не дано было открыться. В 1939 году все макеты и стенды перекочевали в торгово-рекламные павильоны, создав в них целостную экспозицию пищевой индустрии.

Строительство торгово-рекламных павильонов было начато в феврале 1937 года. Всего планировали возвести семь объектов. На аллее за павильоном «Механизация» строились представительства четырех главков — Главтабака, Главконсерва, Главмяса и Главчая, совмещенного с Главкондитером. Кроме них, за прудом сооружались павильоны Главспирта, Хладопрома и, дальше всех, в конце пруда, — Главрыбы.

Летом 1938 года на облик аллеи серьезно повлияло решение снести старый павильон «Механизация» и построить новый — в виде протяженного эллинга. Новый павильон по занимаемой площади значительно превышал старый, и потому нужно было искать новое пространственное равновесие. Для этого даже планировалось демонтировать уже выстроенные павильоны. От сноса их спасла только огромная стоимость отделки, составившая более 3 миллионов рублей.

В результате в феврале 1939 года павильоны просто передвинули на 140 метров ближе к пруду. Примечательно, что все работы проходили зимой, а для подготовки котлована нужно было выкопать свыше 1 300 кубометров мерзлого грунта...

Благодаря тому, что работа всех павильонов Наркомпищепрома была нацелена на привлечение покупателей, эта часть выставки стала одной из самых ярких и запоминающихся. В отчете о работе первого сезона директор торговых павильонов Наум Перепелицкий красочно подытожил суммарные показатели: за первые три месяца работы выставки сеть Наркомпищепрома обслужила 5 миллионов посетителей на сумму 14,5 миллиона рублей.

Общественное питание на ВСХВ-54

Следующая перестройка постигла площадь перед прудом в начале 1950-х. И вновь главной причиной стал павильон «Механизация». Возведение монументального купольного зала с габаритами, более подходившими для отдельного павильона, повлекло за собой полную реконструкцию площади. Из пяти ранее представленных здесь главков пищевой индустрии на площади остался лишь один — Главмясо. Кафе и рестораны приобрели новый облик, соответствовавший торжественному ансамблю послевоенной Выставки.

К 1954 году комбинат питания ВСХВ объединял 23 предприятия, обслуживавших почти 4 тысячи посадочных мест. Половина из них приходилась на Главный ресторан, две чайные, чайхану и два кафе. Из списка довоенных заведений в относительно прежнем виде сохранилось только кафе «Подкова», переоборудованное сначала в столовую, а затем в ресторан. Остальная часть посадочных мест разделилась между «армией» новых закусочных, возведенных по проектам мастерской Союзгипроторга. В отличие от закусочных довоенной поры, рассчитанных на небольшое количество посетителей, новые проекты уже могли конкурировать по вместительности с крупными кафе.

В начале 1950-х оригинальные названия по-прежнему имели лишь единичные заведения. Кроме «Подковы», названия были у Чайной No 1 «Лебедь» и ресторана «Поплавок». Остальные объекты гости искали, ориентируясь на близлежащие павильоны.

Второй послевоенный сезон — ВСХВ-55

В 1955 году крупнейшие заведения выставочного общепита получили оригинальные названия. Вместо безликой Чайной No 2 появился ресторан «Лето». Кафе No 1 и No 2 стали называться «Нива» и «Дубки», а Главному ресторану дали романтичное название «Золотой колос».

По-прежнему Выставке отчаянно не хватало посадочных мест. Толпы голодных посетителей по сорок минут, а то и по часу простаивали в очередях в ожидании горячего обеда. Чтобы решить проблему, на Выставке построили три дополнительные закусочные и открыли первые шашлычные.

1956–1958. Период ВСХВ и ВПВ

В 1956 году Выставку разделили на Сельскохозяйственную (ВСХВ) и Промышленную (ВПВ). После чего великолепный павильон Главкондитера перепрофилировали под переговорные и комнаты отдыха Иностранного отдела.

Общественное питание на ВДНХ СССР — 1959

В 1959 году Всесоюзную сельскохозяйственную выставку переименовали в Выставку достижений народного хозяйства (ВДНХ). Самое заметное нововведение первых дней работы ВДНХ — появление оригинальных названий у всех закусочных. Безымянным летним кафе дали популярные в те времена названия: «Ласточка», «Василек», «Ромашка», «Чайка», «Отдых», «Березка», «Волга» и «Дон». Три закусочные получили названия по месту расположения: так, у Южного входа теперь работала шашлычная «Южная», на другой стороне выставки, у павильона «Атомная энергия в мирных целях», — шашлычная «Северная», а у площади Промышленности для гостей распахнула свои двери закусочная «Центральная».

ВДНХ в 1962–1971 годах

В эти годы завершилась реконструкция Выставки, окончательно сформировав ее новый архитектурный ансамбль.

В 1960-е на Выставке господствовал модернизм, облачая закусочные в новые, более прогрессивные формы. На месте кафе «Дон» появилось самое большое в стране кафе «Выставочное». Шашлычная «Северная», кафе «Ромашка» и «Чайка» были снесены, а кафе «Ласточка» оделось в стекло, разделив пространство с чебуречной.

В начале 1970-х продолжилась реконструкция зданий: теперь очередь дошла до довоенных павильонов, все эти годы находившихся в стороне от глобальных переделок. 1971 год Выставка встретила без павильона Главликерводки и бара «Пиво». В том же году на месте столовой-молочной открылась долгожданная для многих работников Выставки диетическая столовая.

1971–1982

Периоду застоя предшествовал период стабильности, что отразилось и на работе общепита ВДНХ. За десятилетие Выставка утратила только один крупный объект — в 1973 году снесли ресторан «Ташкент». Подверглись реконструкции кафе «Василек» и закусочная «Центральная». В 1977 году в «Монреальском» павильоне открылся ресторан «Юбилейный».

В летние сезоны на Выставке работало 31 предприятие на 8 200 мест, а круглогодично — 15 предприятий и 12 киосков мелкой розницы. При гастрономе функционировал стол заказов, где можно было достать дефицитные продукты.

1983–1993. Последнее десятилетие работы Выставки

Ветер перестройки принес на Выставку тотальный хозрасчет, кооперативные кафе и запрет на продажу алкоголя. Рассказывают, что после исчезновения алкоголя на ВДНХ заметно упала посещаемость. Глобальные планы реконструкции ансамбля с 1988 по 2005 год привели к закрытию на ремонт (как оказалось, затянувшийся на десятилетия) ресторанов «Золотой колос» и «Лето», а также к окончившемуся сносом ремонту кафе «Мороженое», переименованного в «Айсберг». Старые закусочные «Березка» и «Волга», ждавшие своей очереди на реконструкцию с 1973 года, были перестроены под кооперативные кафе. Именно тогда центральные площади Выставки наводнили палатки с шашлыками. Из 32 крупных объектов общественного питания остались только 7. Главным кафе в тот период стало «Выставочное», в стенах которого сотрудники ловко совмещали столовую, стол заказов и полуподпольный бар.

В 1990 году на Выставке открылись первые кооперативные кафе: «Аромат», «Солнышко» (у пруда, бывшая Пельменная No 2), «Русь» (бывшее кафе «Вишня»), «Детское» (в верблюжатнике), «Молодежное», «Юбилейное», «Белый ландыш» (бывшая «Кондитерская»), «Пингвин» (бывшая шашлычная «Южная»), пельменная «Шашлычок» у Зеленого театра, «Чебуречная» (в помещении «Шатров»), «Ладья» на территории аттракционов, «Летнее» (бывший бар).

Известно также, что в первом квартале 1990 года были построены два польских павильона, в которых разместились узбекская кухня и пиццерия. (Правда, местоположение их пока установить не удалось.)

Последнее нереализованное нововведение состояло в попытке перевода комбината питания на баланс ВДНХ. Если бы это удалось, данный шаг, наряду с деятельностью кооперативных кафе, помог бы решить проблему со снабжением заведений качественной продукцией и снизить цены.

18+. Чрезмерное употребление алкоголя может навредить вашему здоровью.