Владельцы кафе израильской кухни Dizengof 99 – о шаварме с курицей и правильном хумусе

У Гали Николаевой и Жени Цюпко сейчас три тель-авивских кафе под брендом Dizengof 99 – флагманское на Покровском бульваре, корнер на фуд-маркете StrEAT на Автозаводской и Dizengof99xBBDO в офисном центре на Дербеневской набережной. Но начиналось все с бесчисленных маркетов в московских парках, для которых Женя и Галя сами делали шаварму с курицей. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин узнал, как развивался бизнес рестораторов и что такое «Дизенгофф».

Галя Николаева и Женя Цюпко. Фото: Дарья Каракулова

– Женя, первый вопрос тебе. Как ты оказался в Москве?

Женя: через Израиль. Когда закончил девятый класс, папа спросил: «Хочешь поехать в Израиль?» А я до этого знал слово «шалом» и все. Я сказал: «Да, наверное», – и поехал по программе для старшеклассников «Наале», по ней дети репатриируются раньше родителей. То есть ребенок едет в Израиль, начинает там учиться, а потом к нему подтягивается семья. Собственно, так у нас и получилось: через два года приехала моя семья и живет там до сих пор. А десять лет назад, когда мне было двадцать, мы познакомились с Галей, она москвичка. Сначала я ездил сюда, она туда, так несколько лет. Потом мы почему-то решили заняться едой, и нас засосало. И вот так я оказался в Москве.

– Как вы познакомились?

Женя: в интернете, на футбольном форуме.

Галя: мы оба болели за «Милан», у нас уходил любимый футболист – Кака. Женя что-то такое написал в паблике про него – типа, пусть идет. И я так обиделась страшно! Решила, не буду с этим мальчиком вообще разговаривать.

Женя: И после этого мы начали общаться. Полгода переписывались.

Галя: а потом у нас было первое свидание. В Мюнхене. Тоже на футболе. Это сейчас я переболела уже, а тогда болела прямо всерьез. За «Милан» и еще за ФК «Москва». Но потом его закрыли, и я обиделась на весь футбольный свет. Конечно, сейчас смотрю футбол, но без фанатизма. «Москва» это был мой районный клуб практически – я жила на «Коломенской», а они базировались на «Автозаводской», ну и как можно не болеть за своих, за местных. Подружилась с болельщиками. Нас было, кажется, человек двадцать. Не очень мощный саппорт, конечно, но было очень весело.

– А вы поехали на матч, где «Милан» играл?

Женя: да, и он тогда слил все что можно. Это был предсезонный турнир в Мюнхене, «Манчестер Юнайтед», «Бавария» и «Боко Джуниорс». Наша первая встреча. Три дня мы провели в Мюнхене. И разъехались потом. Я в Натанию, Галя в Москву.

Галя: а когда ты приехал в Москву в первый раз? Помнишь?

Женя: когда был первый маркет «Местной Еды».

Галя: нет, у нас же еще был магазин с тобой.

Женя: да, точно. Магазин всякой дизайнерской фигни израильской. Часы, подсвечники, рамки.

Галя: мы даже что-то поставляли в Еврейский Музей.

Женя: да, ездили по израильским дизайнерам, покупали у них всякую предметку: от сумок до менор. И продавали здесь.

Галя: было жутко интересно искать там всякие забавные штуки и невыносимо скучно продавать их здесь. Каждый день ходили на почту с коробками и по всей России это все рассылали. Выяснили все подводные камни Почты России, прямо книгу могли бы написать.

Женя: на маркетах было повеселее, но тоже сдержанно. Процесс был такой: у тебя есть чемодан, ты его набиваешь этими вещами, едешь на маркет, и там уж как получится. С едой все гораздо драйвовее. Хотя у меня с детства буквально была позиция, что буду заниматься чем угодно, только не едой. Хоть гробами, только не едой. Всегда был страх кого-то отравить.

– Ну и как? Никто не отравился?

Женя: нет, слава богу. Хотя люди в этом плане не образованы абсолютно. Он что-то съел, тут же у него что-то заболело, и он пишет: «Вы меня отравили». Но мы все понимаем. Лично я, если попробую какую-нибудь китайскую еду, то с вероятностью 99 процентов у меня заболит живот. Конечно, я к такой пище не привык, чего обижаться. Хотя с израильской едой в этом плане все безопаснее, по-моему. Она же происходит в каком-то смысле от еврейской мамы, суперзаботливой и осторожной, которая все отваривает, чистит и вообще избавляется от каких-то возможных сложностей.

Фото: Dezingof99/Facebook

– Ну и вот, значит, второй маркет «Местной Еды».

Женя: да, мы написали Насте Колесниковой, что хотим участвовать. Пять тысяч рублей это стоило. Придумали название – «Едим стоя».

Галя: в Израиле пошли в местную харчевню, купили шаварму, принесли домой, разобрали на части, взвесили. Все поняли. Купили продукты, приготовили. Жениной семье понравилось. Я прилетела в Москву, тоже купила продукты, приготовила – и моей семье не понравилось ужасно. Стало ясно, что здесь продукты не такие, как в Израиле. Причем не всегда у них лучше. Например, помидоры у нас вкусные, а у них невкусные. В общем, нашли подходящие продукты. Поняли, что шаварму надо делать не из куриной грудки, а из бедра. И ошиблись – купили не то бедро. Нужно было филе, а мы купили на кости. И вообще не ложились спать, ночь напролет разделывали эту несчастную курицу. Ужасно.

Женя: короче, все продали. К шести часам у нас кончились эти 150 заготовленных порций, и мы были на седьмом небе от счастья. После этого вечера я позвонил папе и сказал: «Похоже, я знаю, чем буду заниматься».

Галя: и Женины родители меня в этот момент, наверное, прокляли. Перспективный был мальчик, а тут вернулся в Россию, к какой-то непонятной девушке и решил заняться шаурмой, боже мой. Университет бросил, как это вообще? Но сейчас они меня любят, все нормально.

Женя: ну и все. Мы познакомились со всеми нужными ребятами, обросли контактами. А это же было все прям на волне, все эти маркеты – не как сейчас. Мы заплатили за этот маркет пять тысяч, и тут же подписались на маркет в Парке Горького, за сорок тысяч. И прямо сильно влетели на деньги. Выбросили сорок килограммов курицы.

Галя: и денег просадили кучу.

Женя: да, потому что погода была плохая. Но нас было не остановить. Ну и завертелось. Жили так: три дня готовились к маркету, суббота и воскресенье маркет, потом день-два приходили в себя и по новой. Этим и жили.

Фирменный куриный шницель с картофельным пюре 390₽& Фото: Dezingof99/Facebook

– Вообще на каждый маркет приезжали?

Галя: да. Бесконечно тусовались с этой курицей. Но поняли довольно быстро, что надо снимать цех, потому что дома это все делать невозможно, ни один бытовой холодильник такое не выдержит долго. И сняли цех на Коломенской, с холодильником, со всеми делами.

Женя: да, и он шел с человеком в придачу.

– То есть?

Женя: ну, в соседнем помещении работал диспетчером на других людей человек, Владимир. Мы предложили ему работу, он согласился. И вот до сих пор с нами. С 2012 года.

– Он как-то вырос по службе?

Галя: нет, его все устраивает. И он у нас король хумуса, куда тут выше расти. Рецепт хумуса всегда один и тот же, но почему-то именно он его делает круто. Это как борщ или котлеты: все готовят, но получается по-разному.

Женя: когда сняли цех, стали искать работников. Приходили молодые люди, пробовали, через пару часов звонили и говорили: «Нет, на такое не согласны». Это ведь работа, настоящая, курицу разделывать. А Владимир уже взрослый человек, без иллюзий, говорит: «Я могу». И все.

Галя: у него оплата зависела от количества обработанного продукта, и он тоннами эту курицу разделывал.

Женя: потом Колесникова придумала фургончики на «Флаконе», чтобы каждый месяц новая концепция. И месяц «Едим стоя» были на «Флаконе». Галя готовила, я разносил по офисам. Когда у нас кончился срок, люди петиции какие-то подписывали – чтобы мы не уходили никуда. Полюбили нас, короче.

Галя: а я еще тогда ходила в ульпан учить иврит, потому что когда ты приезжаешь в Израиль и ничего не понимаешь – так невозможно жить. И однажды девочки, с которыми я училась, говорят: «Слушай, ты так вкусно пахнешь, мы постоянно хотим есть». То есть я в этом фургончике вся пропахла курицей, даже учебники пахли.

Женя: каждое утро ехали с «Коломенской» за курицей, за питами, везли на «Флакон». На месте все это разделывали. Романтика, в общем.

Галя: сейчас бы мы такое не осилили, конечно.

Женя: даже представить страшно.

Галя: потом была еще Никольская. Московская мэрия поставила на Рождество павильоны, в один из них запустили гастроэнтузиастов.

Женя: и там у нас поел один человек. Через некоторое время он позвонил и сказал: «Есть куча помещений, можно поработать». В этот момент мы сидели в ресторане, в Израиле, с родственниками. Я сказал: «Да, конечно, сейчас прилетим». Прилетели. И оказались в Парке Горького. В ресторане «Крылышко или ножка» нам выделили аппендикс такой, ни к чему не приспособленный – не знаю даже, как назвать.

Хумус с куриными стрипсами 320₽. Фото: Dezingof99/Facebook

Галя: парапет вокруг ресторана.

Женя: да. И пообещали построить загон. Говорят: «Хотите? Можете здесь работать». Но это Парк Горького, причем самые его золотые времена, жаловаться нечего. Год мы проработали там, на следующий сезон переехали в «Музеон», где нам уже построили что-то правда похожее на кафе. В «Крылышке» мы каждый вечер оборудование просто убирали под стойку и накрывали одеялком. И молились, чтобы никто ничего не украл. Надо сказать, что никто ничего и не украл.

Галя: одеяло один раз украли. Был дождь, люди замерзли, наверное, взяли его.

Женя: кстати, в Парке Горького у нас случился первый выходной день. Точнее, полдня. Это был день ВДВ, мы решили не работать, передохнули. Правда, это был единственный выходной. А по субботам и воскресеньям ездили на маркеты. Максимум – четыре маркета за одни выходные. У нас была рабочая машина, «Рено», типа каблучок – мы его купили за двое выходных, за четыре дня. Но пахали, конечно, страшно. За два года очень устали от парков. От дождей. От того, что зимой ты тупо проедаешь все, что заработал летом. Так постепенно подошли к Таганке, к первому нашему «Дизенгофу».

– Что такое вообще Dizengof 99?

Галя: нас все отговаривали от этого названия, потому что никто не выговорит и уж точно не запомнит. Советовали, назовитесь «Шалом», например.

Женя: да, было такое. Дизенгофф – одна из центральных улиц Тель-Авива, одна из самых тусовочных, названная в честь первого мэра. А «Дизенгофф 99» – культовый израильский фильм 70-х годов, популярность на уровне нашей «Бриллиантовой руки».

Галя: только убрали одну «ф», потому что иначе нас ни один интернет-поисковик не нашел бы.

Женя: короче, собрали все деньги, немножко заняли и сделали настоящее кафе. Главный принцип был и остается: ничего не адаптировать. Как делают в Израиле, так и делать. Мы знали, что нужны большие порции, потому что в Израиле вот так – тебе приносят салат, и ты его ешь полчаса. Знали про дизайн, что нельзя на него тратить миллионы, да у нас и не было. Пришли к знакомым ребятам-дизайнерам, сказали: «Вот есть такое помещение, денег нет, хотите сделать?» Сказали: «О, хотим». Хотя они обычно за свою работу нормальные деньги берут, потому что неплохие дизайнеры. И сделали Таганку.

Омлет с бататом и креветками 290₽. Фото: Dezingof99/Facebook

– Помещение легко нашли?

Женя: не поверите – просто мониторил ЦИАН. Смотрю, локация подходит, площадь подходит. Фотографии, правда, жуткие. Думаю, ну ладно. Через пару месяцев объявление по-прежнему висело. Поехали смотреть. Вокруг ужас, забор стремный, салон красоты какой-то. Местные говорит, что никто здесь не работает больше чем полгода.

Галя: но рядом классный бар.

Женя: в общем, сняли помещение. Для начала закатали стены в черный цвет. Бабушки ходили, спрашивали: «Что будет здесь? Похоронное бюро?» Очень радовались.

Галя: на самом деле нам сильно повезло, что разрешили этот цвет. Как-то мы сильно понравились районному архитектору, и он благословил. Зато так и не появилась вывеска.

Женя: у нас весь дом был как вывеска – единственный черный.

Галя: первый месяц мы, правда, не очень помним. Оказалось, это еще тяжелее. Но нам очень нравится.

– Почему закрылся Dizengof 99 на Таганке?

Женя: просто спор хозяйствующих субъектов. Мы даже не стали ждать финала. Закрылись в марте и тут же подали заявку на фудмаркет StrEAT.

– Какие блюда продаются лучше всего?

Женя: куриный шницель с картофельным пюре. Израильский завтрак – такой огромный, что можно пообедать. Шакшука. Классический хумус. И израильский сет, его берут, если не очень знакомы с израильской кухней, там всего хорошего понемножку.

– Что приходится ввозить?

Женя: конечно, специи. Прежде всего смесь за’атар, там в основе такая библейская трава иссоп, за пределами Израиля даже искать бесполезно. Конечно, тхину, потому что без нее израильской кухни быть не может. И смесь для фалафеля, мы раз в год привозим тонну. Ее делают на севере Израиля, на небольшом семейном предприятии – смешивают молотый нут, лук и чеснок, затем дегидрируют, получается что-то вроде муки. Абсолютно натуральная вещь, и лучше фалафеля, чем из нее, вы в Израиле не отыщете. Ну и в Москве, скорее всего, тоже вряд ли.

– Какие самые странные вопросы задают гости?

Женя: речь скорее не о вопросах, а о стереотипах. Потому что многие были в Израиле, что-то видели, что-то пробовали – и уверены, что только так и может быть. Никогда не забуду, как вполне вменяемый мужчина с пеной у рта доказывал, что хумус в Израиле обязательно подают с яйцом. Вот кто ему это внушил? В Израиле хумус подают тысячей разных способов, и все правильные.

Александр Ильин