«В моих венах течет борщ»: шеф-повар Владимир Мухин — о московской кухне и ужине для Мадонны

В спецвыпуске «Сити. Едим» поговорили с именитым на весь мир русским поваром Владимиром Мухиным о его любимой еде в детстве, первом ужине для гастрокритиков и том, почему московской кухни не существует.

Любимая еда восьмилетнего Владимира Мухина

У нас была андеграундная семья, бабушка — известный шеф-повар, дедушка — мастер производственного обучения. Он принимал студентов в беседке далеко от дома. Бабушка готовила невероятно вкусную еду. Она диктовала мне рецепты: когда я учился писать, начинал именно с них.

Сидел на кухне за столом с красивой белой скатертью с вышивкой, которую сшила сама бабушка. На нем всегда стояли медовики и пироги с вишней. Причем у бабушки были суперсекреты: вишню она обсыпала какой-то крошкой, специально ее выпекала и так далее. Чтобы сделать медовик, она жарила мед в большой кастрюле, проклеивала этим сметанным кремом. На кухне всегда пахло медом и домашней сметаной. Сейчас такую невозможно купить в магазине.

Кстати, трогать медовики можно было только мне. Я пальцем по периметру объедал весь крем. Наверное, это было самое вкусное в моей жизни.

О том, кто вдохновляет

Кристиан Этьен (шеф-повар отмеченного мишленовской звездой ресторана Christian Etienne во Франции. — Прим. ред.) — это был, наверное, первый шеф, который меня глубоко впечатлил. Когда я попал в Авиньон к нему, с удовольствием изменял русской кухне. Хотя Кристиан очень любил русскую кухню. Но мои идеи он брал и «упаковывал» на тарелке совершенно иначе. По сути, он показал мне путь, как можно изменить русскую кухню. Он считал, что жульен в борще — это ужасно, а вот если взять вкус борща и сделать из него желе, то получится иначе. То есть то, что мы делаем, для остального мира непонятно, и надо это немного адаптировать. Так и родилась моя русская кухня. Я даже говорю, что в моих венах течет борщ.

Но я встречал разных мастеров. Например, когда я работал в ресторане Scandinavia на Пушкинской площади, шведы приготовили сорбет из соленого огурца или чеснока. У меня был просто взрыв мозга, я не понял, это вообще что?! И конечно, мой отец — главный человек, который меня впечатлял и вдохновлял.

Про первый ужин для гастрокритиков

Я помню свой первый ужин для гастрономических критиков в Турине. У меня была духовка в полуподвальном помещении в маленькой комнатке, куда пришло 60 критиков со всего мира. У меня появилась возможность их покормить. Единственное, у меня не было ничего под рукой. То есть я приехал без заготовочек. Но мне было легко, потому что продукты на местных рыночных прилавках лежали счастливые. Я просто их брал и готовил. Тогда я подавал жемчуг из облепихи, томленого ягненка с гречневой кашей в духовке, которая у меня вообще не работала — ее нужно было зажигать, кирпичи прогревать и так далее. А когда эти критики зашли на мою кухню, они были вообще в шоке, потому что у меня была просто одна конфорка и убитая духовка.

О рецепте окрошки

Однажды, когда спускался на Крещение в прорубь, придумал подачу окрошки во льду. В ресторане мы из куска льда вырезали миску, в нее добавили немного сметаны, разные грибы, зеленое масло и петрушку.

О московской кухне

Мне кажется, что московской кухни не существует, есть только разнообразие. Предложения в нашем городе есть для любых национальностей. Потому что Москва всегда была местом пересечения всех дорог. Сюда всегда приезжало огромное количество купцов, тут обменивались продуктами.

Недавно у меня были японцы. В пять утра мы пошли есть рамэн. То есть в Москве есть даже такие вещи, как аутентичный рамэн для японцев, который нам тогда был так необходим.

Об ужине для Мадонны

Я год назад Мадонне готовил, и, когда она узнала, что я русский, у нее был шок. Она такая: «Что?» Типа из России? Ну то есть для них до сих пор почему-то русские повара — это какие-то большие медведи, которые играют на балалайках. Моя главная идея была разрушить эти стереотипы и показать, что мы давно осознанные, что мы вообще другие и рестораны в России другие.

О том, какая еда объединяет людей

У каждого из нас есть детские воспоминания, связанные с едой, и это то, что нас объединяет. К тому же детское воспоминание — это возможность воссоединиться со своим внутренним ребенком. То есть вы прям в моменте превращаетесь в маленького мальчика или девочку, которая находится в состоянии от трех до восьми лет и ест какое-нибудь блюдо. У меня есть толстая книга, где я записываю фамилии, год рождения и воспоминания гостей. Их уже более 30 тысяч.

У меня, кстати, есть следующая идея — собрать гостей по одинаковым воспоминаниям. Конечно, в основном постсоветского пространства. Поесть сырнички, борщ со сметаной, бородинский хлеб, натертый чесночком, положить сальце сверху, лук зеленый.

О творческих планах

Я хочу сделать иммерсивный спектакль. Сейчас он практически на финальной стадии. Это будет ужин про все стадии принятия, а название выбрали очень прикольное — «Конец света отменяется». Гости будут вовлечены в процессы не только еды, но и чувств, они будут, так скажем, получать ощущения через еду.