2000-е: дорого-богато! Что ели москвичи в первом десятилетии XXI века

В канун 2026 года редакция «Сити» подводит итоги и вспоминает все лучшее и интересное, что происходило в кино, музыке и гастрономии в первой четверти XXI века. Что смотрели, где отдыхали, какую музыку слушали и что ели москвичи?

В первой части спецпроекта о еде гастрокритик Анна Кукулина рассказывает, почему 2000-е стали эпохой гламура для московского ресторанного бизнеса, какие фишки того времени шефы используют до сих пор и что звездному ТВ-повару Гордону Рамзи не понравилось в тарелках московских заведений.

Пришедшая в себя после кризиса 1998 года публика десять лет отрывалась в клубах и ресторанах за все голодные 1990-е. Открытия ресторанов были блестящими светскими мероприятиями, на которые иногда даже выписывали зарубежных звезд — поприсутствовать или даже что-нибудь спеть и смикшировать.

Самые заметные заведения первого десятилетия

Semifreddo первого в России реального мишленовского шефа Нино Грациано, который владел на Сицилии двухзвездочным Il Mulinazzo.

Ресторан Green, ставший позже «Анатолием Коммом», первым именным рестораном шефа в России.

Cipollino с бренд-шефом Марком Фошем, владельцем мишленовского ресторана на Мальорке, который прислал в Москву своего ученика Адриана Кетгласа.

«Аист» на месте старинного кафе-мороженого на Патриарших прудах, с грандиозной верандой на крыше, где летом собирался весь свет.

В двух шагах от «Аиста» виноторговая компания Simple вскоре открыла винный бар Grand Cru с двумя меню: тапас к вину — хамон, фермерские сыры и т. д. — и авторское гастрономическое Анатолия Комма.

Maison Baccarat на втором этаже бутика хрусталя известной французской марки, дизайн авторства Филиппа Старка, кухня — двух уже знаменитых московских французских шефов, Давида Эммерле и Давида Дессо.

«Турандот» — первый ресторан-дворец с европеизированной китайской кухней, золотой лепниной и антикварными китайскими вазами, который помогал запускать именитый лондонский шеф Алан Яу (Hakkasan).

La Marée Меди Дусса, крупнейшего поставщика свежих морепродуктов в рестораны, с аквариумами с крабами, устрицами и десятком видов ракушек и морепродуктов, многие из которых были мало кому тогда знакомы.

City Space Bar & Lounge в пятизвездочном отеле «Swissôtel Красные Холмы», ставший одним из первых московских баров, попавших в The World’s 50 Best Bars.

В новом отеле The Ritz-Carlton ресторан Jeroboam немецкого шеф-повара Хайнца Винклера (Residenz Heinz Winkler, три звезды Michelin) проработал всего пару лет. Чуть дольше прожил Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel, который в середине 2010-х сменил более приближенный к реалиям ресторан Ovo итальянского шефа Карло Кракко. Кстати, именно в Ovo в Москву приехал работать ученик Кракко Эмануэле Поллини, сейчас один из самых признанных шефов столицы.

Именно в 2000-е появилось большинство трендов и привычек

Начали организовывать первые гастроли звездных шефов: француза Пьера Ганьера привезли в тот год, когда его парижский ресторан занимал третью строчку в The World’s 50 Best Restaurants.

В конце 2000-х зародилась мода на открытые кухни, которая сегодня стала мейнстримом.

Открылся первый Goodman, где москвичей начали учить разбираться в стейках, а выходцы из компании Антон Лялин и Кирилл Мартыненко чуть позже запустили Torro Grill, где стейки впервые стали предлагать по демократичным ценам: авторы хотели создать «мясную „Якиторию“», и им это удалось.

Современное господство суши и пиццы — тоже родом из 2000-х, когда народившийся средний класс потихоньку освоил непривычную еду. Кроме того, для сетей очень подходящими оказались форматы пивного ресторана и кофейни с едой. Популярности кофеен, кстати, очень способствовало пришествие Starbucks, который в России ждали года три.

Открылся Bocconcino, показавший, что пицца может быть не только дешевым перекусом в сетевом заведении, но и основным блюдом в красивом дорогом ресторане с эффектной печью почти в центре зала. Заодно там же завели моду на пиццу с грушей и горгонзолой, которую сегодня можно найти почти в любой доставке.

Сезонное меню

Чуть позже Екатерина Дроздова и Ирина Ходзинская открыли гастропаб «Простые вещи» с коротким сезонным изобретательным меню. Сезонность тогда еще не навязла у всех на зубах и воспринималась как что-то, способное встряхнуть устоявшуюся ресторанную кухню.

Несколько лет спустя Екатерина Дроздова, Семен Крымов и Алексей Зимин открыли Ragout — еще один гастропаб с понятной, но неочевидной едой. В этом же году в подвале двора на Садовом кольце появился Delicatessen — совместное предприятие бармена Вячеслава Ланкина, рестораторов Павла Лисюкова и Евгения Самолетова и переквалифицировавшегося в шеф-повара из журналистов Ивана Шишкина. В Delicatessen готовили субпродукты, поджаривали мясо старинным чугунным утюгом, использовали необычные соусы, сами пекли хлеб и мешали авторские коктейли — небывалый для тогдашней Москвы формат.

В 2005 году открылся первый «Волконский», и началась долгая история московской любви к круассанам, макаронам и прочей изящной выпечке.

Начал набирать обороты тот стиль готовки, который мы называем паназиатской кухней: микс из блюд в первую очередь китайской, японской, вьетнамской и тайской кухни, к которым изредка добавляется индийская.

«Новая русская кухня»

Появился термин «новая русская кухня», хотя трактовали его все по-своему (впрочем, эта особенность сохраняется до сих пор).

Аркадий Новиков, которого все признавали «ресторатором десятилетия», помимо множества прочих проектов, открыл «Недальний Восток» как попытку подступиться к «новой русской кухне». Для этого он рекрутировал австралийского шефа Глена Баллиса, и в результате ресторан стал паназиатским, но с самым интересным на тот момент набором каш в городе.

К этому же периоду относятся первые продуктовые санкции: повара начали учиться работать в условиях отсутствия то одного, то другого продукта. На некоторое время запрещали норвежских семгу и лосося, из-за чего шефы начали активнее работать с другими видами рыбы: чилийским сибасом (патагонский клыкач), черной треской, стерлядью и т. д.

Популярность и паназиатской кухни, и черной трески, кстати, очень подстегнуло открытие в 2009 году ресторана Nobu на Большой Дмитровке, на которое приезжал его звездный инвестор, актер Роберт Де Ниро. Американская говядина покидала российский рынок на долгие пять лет, за которые дистрибьюторы нашли поставщиков в других странах, а повара начали потихоньку готовить не только премиальные отрубы.

Распространение технологии су-вид позволило довести до небывалой мягкости говяжьи щеки, которые раньше использовали разве что для начинки пирожков. Теперь они стали одним из столпов московского меню. На этом фоне впервые заговорили о потенциале российских продуктов: Анатолий Комм в 2008 году открыл ресторан «Варвары» и объявил, что будет готовить почти исключительно из отечественных ингредиентов.

Тему поддержало открытие интернет-магазина фермерских продуктов LavkaLavka. Со временем он прирос несколькими ресторанами, магазинами и даже собственным рынком (ненадолго). LavkaLavka все время его существования критиковали за высокие цены и непрозрачность работы фермеров-поставщиков, но много лет это не мешало проекту развиваться и продвигать идею отечественных продуктов, в том числе деликатесов.

На посетителей выпад Рамзи не повлиял, но все рестораторы и шефы статью, конечно, прочли. Наверняка знаменитый английский телеповар не главная причина последовавших изменений, но некоторых участников рынка он, может быть, и вдохновил делать что-то по-другому.