2000-е: дорого-богато! Что ели москвичи в первом десятилетии XXI века

В канун 2025 года редакция «Сити» подводит итоги и вспоминает все лучшее и интересное, что происходило в кино, музыке и гастрономии в первой четверти XXI века. Что смотрели, где отдыхали, какую музыку слушали и что ели москвичи?

В первой части спецпроекта о еде гастрокритик Анна Кукулина рассказывает, почему 2000-е стали эпохой гламура для московского ресторанного бизнеса, какие фишки того времени до сих пор используют шефы сейчас и что звездному ТВ-повару Гордону Рамзи не понравилось в тарелках московских заведений.

Пришедшая в себя после кризиса 1998 года публика десять лет отрывалась в клубах и ресторанах за все голодные 1990-е. Открытия ресторанов были блестящими светскими мероприятиями, на которые иногда даже выписывали зарубежных звезд — поприсутствовать или даже что-нибудь спеть и смикшировать.

Самые заметные заведения десятилетия — роскошные, дорогие и обычно придерживающиеся высокой кухни (понимали этот термин, впрочем, по-разному). Какие же?

Semifreddo первого в России реального мишленовского шефа Нино Грациано, который владел на Сицилии двухзвездочным Il Mulinazzo. Ресторан Green, ставший позже «Анатолием Коммом», первым именным рестораном шефа в России. Cipollino с бренд-шефом Марком Фошем, владельцем мишленовского ресторана на Мальорке, который прислал в Москву своего ученика Адриана Кетгласа. «Аист» на месте старинного кафе-мороженого на Патриарших прудах, с грандиозной верандой на крыше, где летом собирался весь свет. В двух шагах от «Аиста» виноторговая компания Simple вскоре открыла винный бар Grand Cru с двумя меню: тапас к вину — хамон, фермерские сыры и т. д. — и авторское гастрономическое Анатолия Комма. Maison Baccarat на втором этаже бутика хрусталя известной французской марки, дизайн авторства Филиппа Старка, кухня — двух уже знаменитых московских французских шефов, Давида Эммерле и Давида Дессо. «Турандот» — первый ресторан-дворец с европеизированной китайской кухней, золотой лепниной и антикварными китайскими вазами, который помогал запускать именитый лондонский шеф Алан Яу (Hakkasan). La Marée Меди Дусса, крупнейшего поставщика свежих морепродуктов в рестораны, с аквариумами с крабами, устрицами и десятком видов ракушек и морепродуктов, многие из которых были мало кому тогда знакомы. City Space Bar & Lounge в пятизвездочном отеле «Swissôtel Красные Холмы», ставший одним из первых московских баров, попавших в The World’s 50 Best Bars.

Но к инновативной высокой кухне, особенно в исполнении иностранных шефов, Москва все-таки еще готова не была. В новом отеле The Ritz-Carlton ресторан Jeroboam немецкого шеф-повара Хайнца Винклера (Residenz Heinz Winkler, три звезды Michelin) проработал всего пару лет. Чуть дольше прожил Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel, который в середине 2010-х сменил более приближенный к реалиям ресторан Ovo итальянского шефа Карло Кракко. Кстати, именно в Ovo в Москву приехал работать ученик Кракко Эмануэле Поллини, сейчас один из самых признанных шефов столицы.

Однако шиком и блеском 2000-е не исчерпываются. Большинство трендов и привычек, от роскошных до самых простых, которые мы наблюдаем сейчас, появились именно в это время.

Тогда начали организовывать первые гастроли звездных шефов: француза Пьера Ганьера привезли в тот год, когда его парижский ресторан занимал третью строчку в The World’s 50 Best Restaurants.

В конце 2000-х зародилась мода на открытые кухни, которая сегодня стала мейнстримом.

Открылся первый Goodman, где москвичей начали учить разбираться в стейках, а выходцы из компании Антон Лялин и Кирилл Мартыненко чуть позже запустили Torro Grill, где стейки впервые стали предлагать по демократичным ценам: авторы хотели создать «мясную „Якиторию“», и им это удалось.

Современное господство суши и пиццы — родом из 2000 х, когда народившийся средний класс потихоньку освоил непривычную еду. Кроме суши и пиццы, для сетей очень подходящими оказались форматы пивного ресторана и кофейни с едой. Популярности кофеен, кстати, очень способствовало пришествие Starbucks, который в России ждали года три.

Открылся Bocconcino, показавший, что пицца может быть не только дешевым перекусом в сетевом заведении, но и основным блюдом в красивом дорогом ресторане с эффектной печью почти в центре зала. Заодно Bocconcino завел моду на пиццу с грушей и горгонзолой, которую сегодня можно найти почти в любой доставке.

Чуть позже Екатерина Дроздова и Ирина Ходзинская открыли гастропаб «Простые вещи» с коротким сезонным изобретательным меню. Сезонность тогда еще не навязла у всех на зубах и воспринималась как что-то, способное встряхнуть устоявшуюся ресторанную кухню. Несколько лет спустя Екатерина Дроздова, Семен Крымов и Алексей Зимин открыли Ragout — еще один гастропаб с понятной, но не очевидной едой. В этом же году в подвале двора на Садовом кольце открылся Delicatessen — совместное предприятие бармена Вячеслава Ланкина, рестораторов Павла Лисюкова и Евгения Самолетова и переквалифицировавшегося в шеф-повара из журналистов Ивана Шишкина. В Delicatessen готовили субпродукты, поджаривали мясо старинным чугунным утюгом, использовали необычные соусы, сами пекли хлеб и мешали авторские коктейли — небывалый для тогдашней Москвы формат.

В 2005 году открылся первый «Волконский», и началась долгая история московской любви к круассанам, макаронам и прочей изящной выпечке.

Начал набирать обороты тот стиль готовки, который мы называем паназиатской кухней: микс из блюд в первую очередь китайской, японской, вьетнамской и тайской кухни, к которым изредка добавляется индийская. Появился термин «новая русская кухня», хотя трактовали его все по-своему (впрочем, эта особенность сохраняется до сих пор).

Аркадий Новиков, которого все признавали «ресторатором десятилетия», помимо множества прочих проектов, открыл «Недальний Восток» как попытку подступиться к «новой русской кухне». Для этого он рекрутировал австралийского шефа Глена Баллиса, и в результате ресторан стал паназиатским, но с самым интересным на тот момент набором каш в городе. Баллис готовил гречку с утиной ножкой конфи и пшенку с чилийским сибасом — тогда это было почти откровением.

К этому же периоду относятся первые продуктовые санкции: повара начали учиться работать в условиях отсутствия то одного, то другого продукта. На некоторое время запрещали норвежских семгу и лосося, из-за чего шефы начали активнее работать с другими видами рыбы: чилийским сибасом (патагонский клыкач), черной треской, стерлядью и т. д. Популярность и паназиатской кухни, и черной трески, кстати, очень подстегнуло открытие в 2009 году ресторана Nobu на Большой Дмитровке, на которое приезжал его звездный инвестор, актер Роберт Де Ниро. Черную треску в мисо-соусе, главный хит Нобу Мацухисы, в Москве к тому моменту скопировали почти все, но присутствие оригинала заставило подтянуть качество. Американская говядина покидала российский рынок на долгие пять лет, за которые дистрибьюторы нашли поставщиков в других странах, а повара начали потихоньку готовить не только премиальные отрубы.

Распространение технологии су-вид позволило довести до небывалой мягкости говяжьи щеки, которые раньше использовали разве что для начинки пирожков. Теперь они стали одним из столпов московского меню. На этом фоне впервые заговорили о потенциале российских продуктов: Анатолий Комм в 2008 году открыл ресторан «Варвары» и объявил, что будет готовить почти исключительно из отечественных ингредиентов. В «Варварах» подавали дегустационные сеты, которые Комм называл «спектаклями». Они включали в себя авторские версии блюд русской и советской кухни: прозрачные пельмени, капсулы из бородинского хлеба со спиралью из нерафинированного подсолнечного масла, селедку под шубой в виде роллов в свекольной «бумаге» и т. д.

Тему поддержало открытие интернет-магазина фермерских продуктов LavkaLavka. Со временем он прирос несколькими ресторанами, магазинами и даже собственным рынком (ненадолго). LavkaLavka все время его существования критиковали за высокие цены и непрозрачность работы фермеров-поставщиков, но много лет это проекту не мешало развиваться и продвигать идею отечественных продуктов, в том числе и деликатесов.

На посетителей выпад Рамзи не повлиял, но все рестораторы и шефы статью, конечно, прочли. Наверняка знаменитый английский телеповар не главная причина последовавших изменений, но некоторых участников рынка он, может быть, и вдохновил делать что-то по-другому.