2010–2015: эпоха энтузиастов. Что ели москвичи во втором десятилетии XXI века

В канун 2025 года редакция «Сити» подводит итоги и вспоминает все лучшее и интересное, что происходило в кино, музыке и гастрономии в первой четверти XXI века. Что смотрели, где отдыхали, какую музыку слушали и что ели москвичи?

Во второй части спецпроекта о еде гастрокритик Анна Кукулина рассказывает, как развивались гастрономические фестивали в Москве, какие мишленовские шефы приезжали в столицу на гастроли и почему появился тренд на «нелюксовые» ингредиенты.

К началу 2010-х Москва почувствовала себя городом, которому есть что сказать миру по части гастрономии. В 2011 году «Варвары» Анатолия Комма стали первым русским рестораном, попавшим в основной рейтинг The World’s 50 Best Restaurants британского журнала Restaurant Magazine, попав на 48-е место.
В этом же году открылся и ресторан, который стал самым успешным представителем страны в этом рейтинге — White Rabbit. Шеф-поваром первое время был Константин Ивлев, который готовил уже фирменную для него «новую русскую кухню»: утиную грудку с райскими яблочками, мини-голубцы из кролика в соусе из фуа-гра и т. д. Сменивший его Владимир Мухин придумал «литературный сет», в котором был, например, борщ с жареными карасями. Шеф Дмитрий Шуршаков в «Ватрушке» готовил более приземленную, но не менее изобретательную русскую кухню: мурманская треска с картофельным пюре и соусом из шпрот и свекольник с черной смородиной и мороженым из горчицы.
В 2014 году открылся Twins Ивана и Сергея Березуцких, которые предложили свой взгляд на актуальную русскую кухню, соединяя в одном меню самые обычные продукты вроде редиски, кабачков и капусты с такими региональными специалитетами, как вяленый татарский гусь, дальневосточный трубач, рапаны и морошка, и вообще незнакомыми широкой публике молоками форели и конопляным семенем.

Гастрономических фестивалей становилось все больше, будь то Пикник «Афиши», юбилей журнала «Вокруг света» в саду «Эрмитаж» (куда пришло около 30 тысяч человек) или праздники журнала Seasons. «Городской маркет еды» стал тренировочной площадкой для множества людей, которых назвали «гастроэнтузиастами»: обычно это были страшно увлеченные готовкой юноши и девушки, которые работали программистами, банковскими менеджерами, дилерами автомобилей или даже занимались собственным бизнесом, но вдруг решали, что хотят попробовать себя как повара и рестораторы. «Маркет» давал им такую возможность, и из него вышло несколько заметных рестораторов нынешней Москвы, например владельцы The Burger Brothers, Veladora и Dizengof/99.

В 2011 году прошел первый российский Omnivore, зародившийся во Франции конгресс молодых креативных шефов. Французские организаторы долго были не уверены, что в России найдется достаточное количество заинтересованных зрителей и гостей ужинов, но в итоге на финальную вечеринку фестиваля очередь на вход занимала около часа.

На Omnivore впервые стали приезжать иностранные шефы, некоторые как раз на пороге блистательной карьеры (например, Карло Мирарки, который с тех пор заработал две мишленовские звезды и превратил свою Roberta’s в одну из лучших пиццерий Нью-Йорка). Их выступления расширяли горизонты не только поваров, которые слушали мастер-классы, но и тех, кто ходил в рестораны на их ужины.

В Omnivore, кстати, принимал участие и только что открывшийся «Хачапури» — первый ресторан, где современную грузинскую еду подавали в стильном и совершенно не лубочном интерьере. Это было лучшим подтверждением того, что грузинская кухня стала частью московской. Российские повара, в свою очередь, поехали во Францию на первые «Русско-французские сезоны».

Поскольку крупные агрохолдинги скорцонеру, топинамбур и прочие редкости не растили, спрос на необычные овощи и фрукты сильно подтолкнул интерес к фермерским продуктам.
В 2011 году все тот же неугомонный Айзек Корреа открыл на «Белорусской» Corner Burger, нью-йоркский демократичный бургер-бар, который стал одним из первых в череде модных бургерных. Следом стали открываться The Burger Brothers, BB & Burgers, «Фарш», Burger Heroes. Через какое-то время их стало столько, что некоторые ресторанные критики публично отказались их рецензировать (во второй половине 2010-х примерно то же случилось с крафтовыми пивными барами). Многие с тех пор уже закрылись, но совместными усилиями смогли превратить бургер в одно из самых привычных блюд в общепите любого уровня — от забегаловки до ресторана с серебряными приборами.

И опытные, и начинающие рестораторы стали гораздо смелее в выборе форматов. Аркадий Новиков взорвал Москву, открыв «Камчатку», пивную с окнами на ЦУМ, где за 300 рублей можно было выпить пива и съесть бутерброд со шпротами. Не меньше шума подняли Антон Лялин и Кирилл Мартыненко с Boston Seafood & Bar — после открытия половину омара там продавали за 700 рублей, и это была рекордно низкая для Москвы цена.

Создатели Ragout открыли на Олимпийском проспекте второй ресторан, к которому прилагалась поварская школа. Выпускники давно закрывшейся школы Ragout — еще одна вполне заметная сила на ресторанной карте Москвы. Кстати, в Ragout шеф-повар Илья Шалев придумал мороженое с бородинским хлебом, которое с тех пор распространилось даже по форумам домашних рецептов.
Свои рестораны впервые начали открывать шеф-повара. Сергей Ерошенко, любящий охоту, запустил «Честную кухню» с серьезной пропорцией дичи в меню, а Дмитрий Зотов открыл крошечный гастропаб «Крылышко или ножка» — несколько сортов пива и десяток изобретательных закусок, включая первый несладкий эклер в Москве с начинкой из свинины.

Позже он открыл пиццерию Zotman и окончательно перешел из шефов в стан предпринимателей.
В 2014 году ввели «антисанкции», существенно ограничившие импорт продуктов питания. После первой паники шеф начали осваиваться с новой ситуацией и искать отечественные аналоги, в первую очередь для сыров и мясных деликатесов, а также овощей и фруктов. Это не только заставило быстро развиваться отечественное сыроварение, но и привело некоторые ресторанные группы к мысли перейти на самообеспечение. Сначала появились собственные сырные производства, а потом дело развилось так, что теперь у ресторанов есть и собственные фермы, и партнерские рыбные хозяйства, и даже вина под собственными марками.