Выбор The City: 24 главных ресторана Москвы

Говорят, в будущем году в Москву придет ресторанный справочник Michelin. Пока его нет, вот список ресторанов, которые мы считаем на данный момент главными в столице. Критерий, по которому он составлялся, один: если к вам в гости приедет человек из другого города, куда вы его поведете? Понятно, что приезжие бывают разные, – и рестораны в нашем списке тоже разные. Объединяет их только то, что ни в одном из них нам никогда не было плохо.

AQ Kitchen

Шеф-повара: Адриан Кетглас, Андрей Жданов

Фото: AQ Kitchen/Facebook

Ресторан на углу Большой Грузинской и Тверской открылся в 2015 году. Величайшее произведение и любимое дитя испанца Кетгласа, одного из тех, кто познакомил Москву с новой мировой кухней – сначала в «Чиполлино», затем в Doce Uvas. Дизайн AQ – сплошные контрасты: стены из стекла снаружи, обглоданное временем и дождем старое дерево внутри, плюс немного грубого бетона, плюс витражи; кухня открытая, столы стоят тесно. Меню с каждым годом становится все больше, но – парадокс – не делается хуже. Адриан Кетглас и его многолетний соратник Андрей Жданов демонстрируют осмысленную авторскую гастрономию, где каждая деталь имеет значение, и каждый штрих на тарелке не просто так. Этой осенью следует попробовать морского окуня под покрывалом из цветной капусты (690 рублей), открытые равиоли из говяжьего хвоста (690 рублей), грибной крем с теплым тартаром из бутифарры и клюквенным снегом (690 рублей), а на десерт – AQ-мохито с юдзу (590 рублей). И еще закажите AQ-паштет (670 рублей) в виде ярко-желтого утенка, его подают здесь с первого дня.

Avocado Queen

Шеф-повар: Глен Баллис

Фото: Avocado Queen/Facebook

Крошечный ресторан неподалеку от Патриарших прудов и одна из главных удач прошлого года для рестораторов Аркадия Новикова и Антона Пинского, а особенно для шефа – австралийца Глена Баллиса; убедительная попытка совместить в одном меню заботу о здоровье, последние мировые тренды и желание поесть как следует. Интерьер прямо с порога объясняет, что это за место: в центре зала установлен большой общий стол, стены отделаны как бы поцарапанным бетоном, бар облицован блестящей зеленой панелью, пальмы в кадках по углам – парижское необистро, каким его воображают архитектурные журналы. Хотя немного московского уюта все же оставили: имеется длинный диван и несколько столиков на двоих. Авокадо, главный фрукт последних двух сезонов, используется в доброй половине здешних блюд. Берите батат с кремом из авокадо (590 рублей), запеченное авокадо с трюфелем и яйцом (890 рублей), жареное авокадо с крабом (1 190 рублей), лосося с гуакамоле гриль (990 рублей), ну и для разнообразия цыпленка BBQ (750 рублей), у Баллиса он традиционно прекрасен. Первоклассный комфорт-фуд и страшно модное место. Кстати, второй Avocado Queen только что заработал на Ибице.

Buro TSUM

Шеф-повара: Дмитрий Зотов, Владимир Чистяков

Фото: BURO Tsum/Facebook

Панорамный ресторан под крышей ЦУМа, элегантный, как все расположенные ниже четыре этажа. Единственная проблема одновременно является преимуществом – очень высоко, улицу не видать. Попасть сюда можно через отдельный вход с Петровки или подняться на лифте в центре ЦУМа, или вальяжно проехаться на эскалаторе, заодно рассматривая выставленные коллекции. Идеальное место для шикарного завтрака с видом на Большой театр – и для не менее шикарного ужина. Шефы, опытнейший Дмитрий Зотов и молодой-задорный Владимир Чистяков, работают в тандеме (что само по себе редко бывает на ресторанной кухне), показывая чудеса техники, стиля и вкуса. Не раздумывая, заказывайте главные хиты: запеченную капусту в трюфельном соусе (550 рублей), салат с арбузом и кардамоном (550 рублей), голубцы из телятины с соусом из сморчков (990 рублей), перепелку с запеченным топинамбуром (890 рублей) и «аляску» (390 рублей) на десерт.

Cameo (upd: ресторан закрыт)

Шеф-повар: Евгений Цыганов

Фото: Cameo/Facebook

Маленькое, всего на 30 посадочных мест, но отважное и умное гастробистро. Открылось весной 2019 года, совсем еще малыши. Найти с ходу получится вряд ли – Cameo находится в глубине двора гостиницы «Пекин», в цоколе нового жилого здания. Интерьер в хорошем смысле строгий; цвета – от угольно-черного до всех возможных оттенков серого; точечный, «гастрономический» свет, направленный прямо вам в тарелку; мраморная стойка бара; открытая кухня. Концепция: тотальная открытость, тотальное гостеприимство. Здесь нет официантов – еду подают повара, напитки – бармены, поэтому про любую деталь вам расскажут, для чего она и как сочетается со всем остальным; не стесняйтесь спрашивать. Заказывайте гребешка с майонезом из карасей, клубникой и цветами (790 рублей), рубленую говядину с бычьим сердцем, пеной из водорослей и чили (640 рублей), томаты с квасным суслом и овечьим сыром (560 рублей) и судака с муссом из печеной картошки (780 рублей). Одна из главных надежд московской ресторанной сцены.

Chef’s Table

Фото: Chef's Table/Facebook

Абсолютно ни на что не похожее место; не столько ресторан, сколько театр. Нет ни постоянного меню, ни постоянного шефа – зато есть резиденты: Владимир Мухин, Ликарион Солнцев, Анатолий Казаков, Ольга Суздалкина и другие восходящие или уже взошедшие звезды; каждый из них возглавляет свой отдельный ресторан – так, Казаков работает шефом в Selfie, Суздалкина – в Chicha, а Мухин и вовсе бренд-шеф группы White Rabbit Family. Каждый вечер представляют новое концептуальное меню. Вот, например, как выглядит сет «Контраст» (17 000 рублей) от Мухина: кокос и черная икра; сельдерей, сусло, скумбрия; тунец, морковь и малина; икра морского ежа, картофель, мандарины; зеленые томаты, грузди, бородинский хлеб; лисички и миндаль; лакедра, квас и шелковица; перепелка, яйцо, земляная груша; салат с латуком, авокадо и луком; свекла, жженый фундук; березовый луб, сгущенное молоко; черная икра, белый шоколад; персик и клубника. Всего 18 посадочных мест. Передний край российской гастрономической мысли. Высшая лига как она есть.

Cutfish

Шеф-повар: Григорий Чунихин

Фото: Cutfish/Facebook

Недешевое, но дико вкусное суши-бистро на Патриарших. Флагман новой японской волны, захлестывающей Москву с середины 2016-го (когда Cutfish как раз и заработал). Дизайн требует известного чувства юмора – как бы суши-бар, но с хитрым прищуром: метлахская плитка на полу, как в ортодоксальном советском общепите, фреска со страшенным бровастым драконом на стене, штукатурка пятнами; только окна от пола до потолка однозначно и недвусмысленно приветливы. Надо сказать, что приветливость эта преодолевает все, люди сидят в Cutfish часами – несмотря на официальный статус бистро, то есть места для торопливого обеда. В меню, конечно, имеются суши, сашими, ручные роллы и тартары, они в высшей степени хороши, но внимание надо обратить и на раздел «новый стиль», где сосредоточилось все самое дразнящее: хрустящий рис и тартар из тунца блюфин (990 рублей), артишок и соус юдзу-голландез (850 рублей), хрустящий тунец с трюфельной заправкой (990 рублей). Добавьте еще суши с говядиной вагю (1400 рублей) и хлопковый чизкейк на десерт (390 рублей), больше такого чизкейка нигде не попробуете.

J’Pan

Шеф-повар: Владислав Кистаев; бренд-шеф: Евгений Трофимов

Фото: J'pan/Facebook

Бистро с облагороженным японским фастфудом, неожиданно выстрелившее летом 2018 года. Выглядит очень, как говорят японофилы, кавайно; атмосфера непередаваемая. Нет ни суши, ни роллов, а только такояки (такие шарики из теста с кусочком чего-нибудь морского внутри), таяйки (рыбки из теста, а внутри крем, ягоды или паста из бобов), донбури (рис с чем-нибудь основательно тушеным), гречневая лапша соба, шницели в толченых сухарях тонкацу, японская как бы пицца окономияки, японское карри и так далее. Кроме того, подают лучший чай матча в городе и напитки на его основе; если никогда не пробовали, начинайте здесь. Чтобы пообедать, надо, например, взять донбури гюдон (450 рублей) с говядиной и яйцом онсен-томаго (значит «сваренное в горячем источнике»), миску капусты кимчи (120 рублей) и такояки с угрем (360 рублей за 6 штук) – все, больше не съедите. Главная проблема: не бронируют столы, приходится стоять в живой очереди; впрочем, говорят, в Японии это любимое развлечение.

Lucky Izakaya Bar

Шеф-повар: Андрей Красов; бренд-шеф: Глен Баллис

Фото: Lucky Izakaya Bar/Facebook

Бар на японский манер, но с паназиатской едой и московским интерьером. Длинное, как сдвоенный трамвай, помещение разделено вдоль уходящей в дальнюю даль стойкой; причем уровни зала и кухни выстроены так, чтобы гостям было удобно сидеть, а поварам – работать (а это главный принцип идзакайи). Детали: исторический кирпич на стенах, конструктивные стальные балки, окна больше, чем смотрящий в них Калашный переулок. В еде Японией и не пахнет, все придумано или перепридумано с точностью до наоборот. Возьмите для начала лепешку с зеленым луком (290 рублей), потом баклажан с мисо и васаби-йогуртом (690 рублей), а уж затем корейские пельмени (590 рублей), миску риса с тунцом (950 рублей) и цветную капусту на гриле с кремом из порея (520 рублей). Дым коромыслом каждый вечер; сидеть приходится в тесноте, но все довольны.

OVO by Carlo Cracco

Шеф-повар: Эммануэле Поллини; бренд-шеф: Карло Кракко

Фото: OVO by Carlo Cracco/Facebook

Ресторан, появившийся на свет лишь потому, что корейцы обожают быть круче всех. Когда в Lotte Hotel решили обновить ресторан, на поваров ниже уровнем, чем Карло Кракко (у его Ristorante Cracco 2 звезды Michelin, не говоря про другие заслуги) даже не смотрели. Но с Кракко Москве повезло – он совсем не забронзовел, по-прежнему одержим высокой кухней. Шеф Эммануэле Поллини такой же, только помоложе. В OVO есть дегустационное меню из семи блюд; можно взять три за 3 700 рублей, или пять за 6 700. Из основного меню берите террин из фуа-гра с карамелизованным инжиром (1 730 рублей), пасту тальолини со страчателлой, черной икрой и маслом из водорослей (2 600 рублей) и тирамису (1 100 рублей). Высокая итальянская кухня, сделанная с некоторым вниманием к локации (например, невозможно обойти вниманием черную икру – раз уж ты в России); не на каждый день, да. Для тех, кто всерьез интересуется хорошей едой. Помимо прочего, прекрасное место, чтобы выгулять платье.

Remy Kitchen & Bakery

Шеф-повар: Руслан Поляков

Фото: Remy Kitchen Bakery/Facebook

Просто очень приличный ресторан на углу Малой Бронной и Тверского бульвара, открылся летом 2017 года и с тех пор только хорошеет (в частности, добавилось смежное помещение, и площадь Remy увеличилась вдвое). С учетом того, что до него в этих же самых стенах последовательно умерло три заведения, следует признать, что это образцовый ресторан в стиле «на каждый день». Кухня – остроумная эклектика: Италия обнимается с Японией, за ними подглядывает Греция, Франция одобрительно качает головой. Вот блюда, имеющие культовый статус: чечевица с белыми бобами, морковью конфи и пекорино (590 рублей), печеный картофель с копченым йогуртом (320 рублей), бургер с трюфелем (850 рублей), говяжья щека с полентой и песто (990 рублей), персиковый пирог с имбирным мороженым (490 рублей). Завтраки подают с восьми утра, и в это время тоже лучше бронировать стол. Важнейшая часть концепции Remy – собственная пекарня, хлеб выпекают в подовых печах; круассаны тоже свои.

Selfie

Шеф-повар: Анатолий Казаков

Фото: Selfie/Facebook

Роскошный авторский ресторан на втором этаже Новинского пассажа. Редкое для Москвы место, где важнее фигуры шефа нет ничего, хотя и интерьер прекрасен, и кухня от Андреа Виакава – роллс-ройс в мире кухонь. Анатолий Казаков – гастрономический визионер, способный как бы без раздумий выхватить из воздуха и воплотить на тарелке то, что через год превратится в тренд, и все будут друг у друга это перерисовывать. При этом он современен, как мало кто: забота о планете, ответственное потребление, русская архаика и поиск неизвестных продуктов – это все о Казакове. Попробуйте арбузную редьку с тунцом и черным трюфелем (810 рублей), фейхоа с сахалинской креветкой и юдзу (740 рублей), спаржу с соусом из раков (820 рублей), голень индейки с солодом (990 рублей) или сладкое мясо теленка с копченым яблоком (920 рублей) и еще панакоту из щавеля с мороженым из ряженки (450 рублей). В The World’s 50 Best Restaurants Selfie пока не попал, однако занял важное 65-е место. В любом случае это очень вкусно.

Twins Garden

Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие

Фото: Twins Garden/Facebook

Если прицельно ищете современную русскую еду, то вот она, причем во всех смыслах – идейном, духовном, вкусовом. Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие конструируют на своей кухне какую-то небесную Россию будущего – ясную, нежную и веселую; всем бы нам хотелось в такой жить, но пока речь только о еде. Важная деталь: около двух третей продуктового трафика приходит на кухню TG с собственной фермы в Калужской области. Обязательно надо заказать салат из утренних фермерских овощей (670 рублей), камчатского краба с запеченной в русской печи капустой и черной смородиной (1 650 рублей), ребра козленка с соусом из черного чеснока (1 520 рублей) и ежевику с сиренью и йогуртом (450 рублей). В меню есть и дегустационный сет. Называется «Овощи», стоит 6500 рублей и включает 12 блюд, среди которых «Солнце/Время» и «Экосистема». В TG cамая большая винная карта в России. И, между прочим, он занимает 19-е место в The World’s 50 Best.

UMI Oysters

Шеф-повар: Евгений Мещеряков

Фото: UMI Oysters/Facebook

Всего лишь устричный прилавок на втором этаже Центрального рынка, но такова формальная часть истории. На самом деле это одно из лучших гастробистро в городе, а такое качество кухни встретишь далеко не в каждом большом ресторане. В заведении всего пять столиков, но лучше занимать место за стойкой, тогда будет реальный шанс, что шеф Женя Мещеряков обратит на вас внимание и расскажет, что он для вас готовит, откуда, что и когда приехало, как называется, где водится и чем полезно. На засыпанных льдом прилавках ждут устрицы (максимум их бывает здесь 30 видов, но обычно поменьше, видов 20–25), гребешки и другие ракушки, креветки нескольких видов, в холодильниках – редчайшая рыба, в аквариумах – крабы и омары. Цены зависят от поставки, потому что закупается все помалу, чтоб продать за пару дней. Меню тоже подвижно, но всегда есть сезонные предложения, в них цена не меняется. Сейчас можно взять, например, тартар из краба (790 рублей), сашими-салат (590 рублей), щедрую порцию сингапурской лапши (880 рублей) или суп биск, на добрую половину состоящий из морепродуктов (590 рублей). Винной карты нет, но можно приходить со своим вином. Бокал и ведро со льдом дадут бесплатно.

White Rabbit

Шеф-повар: Владимир Мухин

Фото: White Rabbit/Facebook

Огромный, трехуровневый ресторан на 16 этаже «Смоленского пассажа». Именно «Кролику» принадлежит главное на сегодня достижение российской гастрономии – в этом году он взобрался на 13 место в The World’s 50 Best Restaurants, главной мировой табели о ресторанных рангах. К тому же шеф Владимир Мухин занял 9 место в The Best Chef Awards; тоже не жук чихнул. В общем White Rabbit – место в Москве, обязательное для посещения. Здесь русскую кухню обтачивают так, чтоб было хорошо хоть китайцу, хоть шведу. Меню производит впечатление, знакомое по детским годам, – когда вроде слова знакомые, а что они значат, понятно не очень. Хорошо, холодец из краба (1 490 рублей) – это можно догадаться. А вот березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины (460 рублей)? А инжир, козий сыр и осенние листья березы (810 рублей)? А хвойное пористое мороженое? Да еще и фондан с пралине из кедровых орехов в придачу (580 рублей)? Самое удивительное, что на поверку все эти осенние листья оказываются более чем съедобными, люди тарелки хлебом вычищают. Просто так не раздают места-то.

Winil Wine Bar

Шеф-повар: Александр Ермаков

Фото: Winil Restaurant/Facebook

Винный бар со сложной для воплощения, но очень обаятельной идеологией: никакого ширпотреба, никакой погони за модой, бренды не имеют значения. На практике это выглядит так – сомелье и совладелец «Винила» Михаил Волков, не зная усталости, колесит по всему миру, дегустирует и привозит самое лучшее из того, что понравилось. Он знает всех постоянных гостей по именам, помнит их вкусы и готов придержать для каждого нужную бутылку. Винный лист – отрада для глаз просвещенного алкоголика: шампанское из небольших домов, немецкие шпетбургундеры, австрийские рислинги, лучшее из Бургундии и Пьемонта, ну и все в таком духе. Удивительное дело, но еде здесь тоже уделяют немалое внимание. Если брускетта, то с костным мозгом и песто (490 рублей), если стейк, то бавет, то есть из костреца, приправленный сванской солью, с пастернаком и айвой (1 160 рублей), если суп, то из спаржи, с кабачком и креветочной рыбой (690 рублей). И это не говоря о спецпредложениях: появилась на рынке хурма – срочно что-то с ней готовят. Лучших закусок еще поискать.

«Вермутерия»

Шеф-повар: Карло Греку; шеф-бармен: Андрей Корнилов

Фото: Вермутерия/Facebook

Двухэтажное заведение во дворе неподалеку от Пушкинской площади. Одновременно пиццерия и бар – сочетание, которое сложно представить где-нибудь в Риме, но очень хорошо работающее в Москве. При этом среди 15 представленных видов пиццы имеются совершенно диковинные. Например, с баклажанами, телячьими мозгами и кинзой (680 рублей), с крабом и соусом том-ям (680 рублей), со страчателлой и анчоусами (590 рублей). При этом готовят еще и тартар, как бы классический, но улучшенную версию, с добавлением икры сига (490 рублей), и подают с печеной картошкой. И паста вся хорошая; и порции огромные. С напитками та же примерно история: все коктейли обязательно с вермутом, вермутов самих больше тридцати видов промышленных плюс десяток улучшенных усилиями шеф-бармена Андрея Корнилова. Исключительное место.

«Восход»

Шеф-повар: Максим Тарусин

Фото: «Восход»/Facebook

Огромный, но не сильно дорогой ресторан в парке «Зарядье». Меню выстроено вокруг советского кулинарного наследия, когда 15 союзных республик были как сестры, а все люди – братья навек, дизайн – вокруг представлений советского человека о светлом будущем, где круглоголовые роботы и на Марсе яблони цветут; музыка играет тоже все больше твисты и глубокие 70-е. При всей кажущейся ходульности такого подхода исполнено все на отлично. Берите хоть каспийскую селедку-залом (520 рублей), хоть салат с миногами из Нарвы (760 рублей), а хоть ферганский плов (680 рублей) и рассольник с почками (480 рублей) – не разочарует. При этом надо держать себя в руках, потому что меню огромное, из глубин памяти всплывают картины каких-то сталинских застолий и «прокати нас Андрюша на тракторе»; хочется всего сразу. А не съедите же.

«Казбек»

Шеф-повар: Мамия Джоджуа

Фото: «Казбек»/Facebook

Очень атмосферное заведение, похожее на декорацию Тбилисской киностудии; хлопнет дверь, и войдет Кикабидзе. Дверь, конечно, не хлопает, она с доводчиком, но лучше сделанного интерьера интеллигентной грузинской квартиры в Москве нет. С едой тоже порядок. Шеф Мамия Джоджуа приехал в Россию вместе с мамой, которой когда-то помогал на кухне их семейного ресторана, потом вырос, роли поменялись, но все равно: мама – это мама, лучше нее никто не готовит. Вкусно вообще-то все, но милее всего идет почему-то самая домашняя еда – куриный супчик чихиртма (480 рублей), лобио из фасоли «Ласточка» (520 рублей) с лепешками чвиштари (200 рублей), салат с тонко нарезанной говядиной, джонджоли, цицмати и солеными помидорами (980 рублей) и сациви (630 рублей), конечно. Невозможно сказать, что это лучший грузинский ресторан в Москве (да никто и не был во всех, как тут судить), но один из самых лучших точно.

«Матрешка»

Бренд-шеф: Влад Пискунов; шеф-повар: Сергей Мамонтов

Фото: «Матрешка»/Facebook

В «Матрешке» на набережной Тараса Шевченко кухня русская, но традиционная, сделанная по тщательно восстановленным рецептам. Читая здешнее меню, слегка проваливаешься в прошлое – когда нормально было разбираться не только в устрицах, но и в квашеной капусте, соленых грибах, калине и рябине. Возглавляющий кухню ресторана Влад Пискунов не только повар по призванию, но и писатель, и историк. Один из важнейших используемых им в работе источников – первая русская поваренная книга «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» Василия Левшина, вышедшая в свет в 1816 году. Сейчас в «Матрешке» действует специальное меню, которое так и называется – «Русская поварня», а включает шесть подач: начиненная грибами петровская репа (690 рублей), тельное из щучины, сомовины и лососины (1 090 рублей), грибная похлебка с «ушками» (790 рублей), рыбная шестислойная кулебяка, раковый соус, салат с конопляным маслом (990 рублей), поросятина в брусничной глазури с душицей, гречневая колбаса, капуста (890 рублей), блинный каравай с творожно-яблочной начинкой (790 рублей). Более чем хорошо для первого знакомства с тем, что мы по какой-то невиданной дурости забыли.

«Пушкин»

Шеф-повар: Андрей Махов

Фото: «Пушкин»

Единственный московский ресторан, известный теперь любому приехавшему иностранцу, открылся в 1999 году, в специально выстроенном особняке. С той поры легендарный статус его только укреплялся, и мало кто уже поверит, что прежде на этом месте стояла кафешка из алюминиевого профиля. Меню печатается в двух версиях, для залов «Аптека» и «Библиотека», но блюда там одни и те же. Добавьте к этому официантов с бакенбардами, низким голосом произносящих «сударыня, позвольте принять ваш ридикюль» – и картинка сложится: водевиль, как есть водевиль. Названия в меню тоже играют положенную роль – чтобы гость, вчитываясь и размышляя, успокоился наконец, а про телефон проклятый даже не вспоминал. Итак, выбранное телячье мягкое, огню не отданное, у татар подсмотренное (1 540 рублей) – это тартар; салат из малого романо с аншофисовым соусом (990 рублей) – «Цезарь»; пти пате «а-ля рюс» (180-280 рублей) – пирожки; пельмени зырянския с разными мясами (995 рублей) – понятно, пельмени. Не так уж и сложно. А если что, официант переведет, и даже на английский.

«Рыба моя Market»

Шеф-повар: Петр Зотов; бренд-шеф: Дмитрий Париков

Фото: Рыба моя»/Facebook

Если окажетесь в «Депо», обязательно зайдите. По сути, это большая открытая кухня, с двух сторон ограниченная прилавком, а с двух других – стеной и окном. Вдоль прилавка стулья. На них практически всегда сидят люди, едят или смотрят, как готовится их еда. Работа идет постоянно, делают ее быстро, но как-то цивилизованно – не слышно ни мата, ни даже просто шефского окрика. Еду готовят двух видов. То, что не надо ни жарить, ни варить (устрицы, морские ежи, тартары, крудо и севиче) и то, что нужно поджарить на гриле (рыба целиком, стейк из рыбы, осьминожьи щупальца, кальмары и креветки); плюс к тому пара супов и несколько гарниров. Похоже на какую-нибудь симпатичную заграницу, только дешевле: супертартар из тунца с авокадо или из лосося с авокадо стоит 990 рублей, и это на двоих, полпорции стоит 590 рублей; за тарелку португальской рыбной похлебки просят 390; за рыбные купаты с соусом бер блан – 690 рублей; за тарелку тайского риса с понзу – 190 рублей. В общем рыбный ресторан, освободившийся от всего лишнего, – только кухня, кассиры и уборщица.

«Сахалин»

Шеф-повар: Виталий Истомин; шеф роу-бара: Алексей Когай; бренд-шеф: Владимир Мухин

Фото: «Сахалин»/Facebook

Один из самых амбициозных проектов White Rabbit Family, «Сахалин» открылся в конце 2018 года, в двухэтажном пентхаусе на крыше гостиницы Azimut на Смоленке, по прямой в ста метрах от знаменитого White Rabbit (и метров на пятьдесят выше). Идея была проста: невысокая, но техничная кухня в окружении хладной телесериальной роскоши; россияне такое всегда любили; казалось бы, что сложного. Но заработало все, как надо, только в начале этой осени. Теперь можно смело вести в «Сахалин» гостя любой степени занудности – там готовы ко всему. К аллергии, к странным вопросам, даже к тому, что вы не едите рыбу. Закажите «суши в огне» (в огне – значит, их при подаче к столу обожгут горелкой), с диким желтохвостом и соусом чимичури (340 рублей) или с мраморной говядиной, фуа-гра и соусом понзу (290 рублей); затем возьмите японский тартар (японский – значит, в половинке авокадо), например, из брюшка тунца со сливой и соусом терияки (1 490 рублей), и добавьте багрово-красные дим-самы с крабом (720 рублей), способные изумить любую неопытную душу. Если же гость ваш настроен скептически ко всем подобным финтифлюшкам, попросите запечь дикую рыбу тюрбо с картошкой (980 рублей), и больше не берите ничего – этой тюрбо можно накормить двоих. А то и троих, если не сильно голодные.

«Северяне»

Шеф-повар: Георгий Троян

Фото: «Северяне»/Facebook

Громко открывшиеся в 2016 году «Северяне» уже пару лет практически не создают заметных новостных поводов, а готовить там стали между тем гораздо лучше. Неизменной осталась технологическая аскеза – работать без плиты, использовать только гриль и печь. Конечно, три года назад это был очевидный выход из зоны комфорта, а такие неудобные ситуации и подталкивают людей изобрести что-то новое. И все три года шеф Георгий Троян тем и занимался – придумывал еду и готовил ее архаичными методами. Три года, вдумайтесь; долго. И сейчас кухню «Северян» возглавляет уже не перспективный юноша, подающий надежды, а состоявшийся мастер со своим стилем. Если давно или вообще не бывали там, есть смысл сходить. Попробуйте камамбер в золе с маковой бриошью (720 рублей), тартар из тунца с арбузом (820 рублей) и запеченную тыкву с киноа (520 рублей); на горячее возьмите утиную грудку с черносливом и печеной свеклой (1200 рублей) или даже рыбную похлебку из печи (790 рублей). Спокойные, ровные и запоминающиеся блюда. «Северяне» смогли подняться над модой, а это мало у кого получается.

«Честная кухня»

Шеф-повар: Сергей Ерошенко

Фото: «Честная кухня»/Facebook

Первый ресторан в городе, открытый поваром на свои деньги и под свою ответственность. В 2013 году, когда это еще и близко не было мейнстримом, Сергей Ерошенко, шеф с серьезным профессиональным прошлым, берет в аренду многокомнатное помещение во дворе на Садовой-Черногрязской, строит там кухню с печью и начинает кормить людей. Он никакой не хипстер, а наоборот, служил во флоте и ходит с ружьем на кабана (которого и продает в «Честной кухне»), поэтому трезво не рассчитывает на медиаподдержку. Продолжает кормить людей, буквально воплощая в жизнь заявленную в названии идею. «Честная кухня» обрастает лояльными посетителями, получает признание и даже интерес прессы – но это история не столько успеха, сколько ежедневного труда и борьбы. Мир ловит Ерошенко, но явно не может поймать; в 2016-м ресторан даже мелькнул в рейтинге The World’s 50 Best, точнее, в предварительной полусотне, на почетном 100 месте – и Ерошенко был, наверное, единственным человеком на церемонии, не сделавшим для своего продвижения ровно ничего. Все свои достижения он аккуратно развешивает по стенам «Честной кухни», чтобы гости могли посмотреть на него в смокинге – вот, смотрите, какого дяденьку красивого к нам замело – и продолжает то, с чего начинал. Филе енисейского малосоленого муксуна (420 рублей), паштет из оленины с румяными тостами и брусничным джемом (390 рублей), уха из дикой сибирской рыбы с форшмаком из сельди (590 рублей), пирог с дальневосточным палтусом, налимьей печенью и обжаренным луком (940 рублей), гусь с палехской фермы, томленый с черносливом (980 рублей) – вот это он умеет.

Александр Ильин