Шеф-повар Адриан Кетглас – о звезде «Мишлен» и ресторанах с дегустационным меню

Известному шефу высокой авторской кухни Адриану Кетгласу 51 год. Большую часть жизни он провел в Европе, но в 2005-м переехал в Москву, чтобы сделать ресторан «Чиполлино». В 2016-м он получил звезду «Мишлен» за проект Adrian Quetglas на Майорке. А в Москве у него сейчас три заведения: Grand Cru, Adri и AQ Kitchen. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин узнал у Адриана, как он попал в ресторанный бизнес и почему ему было сложно начинать в России.

– Адриан, расскажи о своем детстве.

– Я родился в Аргентине. Мой папа родом с Майорки, а вся остальная семья из Аргентины. И когда мне было 15 лет, мы вернулись на Майорку. Надо сказать, что к этому моменту я не имел никакого понятия о высокой гастрономии. Просто мой отец очень любил готовить и учил этому мою аргентинскую маму. Получилось так, что на домашней кухне столкнулись две традиции. Вы же знаете, что Аргентина – это мясо, мясо, мясо бесконечное, а кухня Майорки – это рыба, и мы ели рыбу. Да, и еще мы всегда обязательно ужинали всей семьей: садились за стол, накрытый скатертью, кушали несколько блюд. Хотя жили совсем небогато. Пусть первое блюдо будет просто какой-то салат, без претензий, но это обязательно. На Майорке сначала я стал учиться на ветеринара, но через пару лет бросил и открыл маленькое кафе.

– Сколько тебе было лет?

– Девятнадцать. Но это для Майорки нормально. Туристическое место – все открывают кафе. У меня было два партнера и ни копейки денег, они воспринимали это как азартную игру.

Фото: предоставлено автором

– А ты?

– Сначала тоже сплошной азарт, но потом я понял, что это именно то, что я хочу делать всю жизнь. У нас шефом была женщина средних лет, очень хороший шеф, и она постоянно говорила: «Мне скоро на пенсию, тебе надо срочно учиться готовить, потому что будут проблемы». Так и произошло – она устала, ушла на пенсию, на кухне осталось два линейных повара, и все рухнуло в один день. Ну что делать, мы закрылись. И я поехал во Францию учиться на повара.

– Долго учился?

– Год. Не получил никакого опыта. Ну дали какой-то диплом. И я переехал в Лондон и устроился в «мишленовский» ресторан сразу – это была удача.

– Почему?

– Потому что я устроился не в случайный испанский ресторан, где всю жизнь жарил бы рыбу. Нет! Марко Пьер Уайт!

– Ух ты, это же небожитель.

– Да, и это была реальная школа. Дисциплина, как в армии, идеально выстроенная кухня. Не нравится что-то – выход там. И я работал у Марко два года. А к тому моменту мы были уже знакомы с Марком Фошем.

Фото: предоставлено автором

– Марк Фош – это кто?

– Это мой учитель. Человек, который сделал из меня того, кто я есть. У него был ресторан на Майорке, и это именно он отправил меня в Лондон и объяснил, что сначала надо отточить технику в классическом французском заведении. Когда я позвонил ему, чтобы сказать, что устроился к Марко Пьер Уайту, он ответил: «Вау! Круто! Теперь не поскользнись». И вот через два года он взял меня су-шефом. И мы работали семь лет, до тех пор, пока не появилось предложение сделать ресторан в Москве.

– И ты стал шеф-поваром? Именно в Москве в первый раз?

– Да, я стал шефом в ресторане «Чиполлино». Но вообще к этому времени было понятно, что нам с Марком надо расходиться, потому что мне надо расти дальше – а куда ты вырастешь на Майорке? Там сейчас всего два ресторана со звездой «Мишлен», один Марка и один новый, мой. А тогда, в 2005 году, я уехал в Москву. Так началась моя история в России.

– Как это было?

– Ресторанов уже было много, но со странной едой. Москвичи хотели есть как дома, но роскошно – гречку с грибами на тарелке Versace. И вино подороже. Иногда мне было просто страшно. Мой русский су-шеф тоже был странный человек, я его не знал и не выбирал. Когда приехал, он уже был в ресторане. Отправил его на пару месяцев на Майорку, поучиться хотя бы слегка, но без толку. Это был советский повар, старой школы, ни слова по-английски, ну и вообще ни слова. Команда с ним была такая же – суровые мужики. Помню, я пытался произносить какие-то мотивационные речи – что вот, ребята, мы много работаем, сильно устаем, но мы все вместе делаем важное новое дело, что нет профессии лучше поварской, потому что мы даем людям новые ощущения. Вот смотрите, книги у меня, почитайте Феррана Адриа, и у вас у всех будут потом свои рестораны. А они смотрят на меня, как на марсианина. Думают: «Совсем идиот».

Фото: предоставлено автором

– Нашли в итоге общий язык?

– Нет. Как сейчас помню: пятница, важный день, шесть часов вечера, захожу на кухню, а там никого. Один человек протирает стол. Спрашиваю, а где все? А вон там, курят. Выхожу, а там все двадцать поваров стоят с сигаретами, с пивом – шеф, извините, мы уходим. Получили как раз зарплату. Ну что тут скажешь. В ресторане подбегают ко мне: «Адриан, ты как? Нормально? Выпьешь что-нибудь? Успокоишься». Нет, говорю, зачем, я спокоен, ну и не самое лучшее время сейчас напиваться, надо как-то решать проблему, скоро гости придут.

– Решили проблему?

– Более-менее. Все принялись обзванивать знакомых поваров и рестораторов. Помощь пришла. В тот вечер я работал как никогда, это точно. Мы обслужили 35 человек.

– А дальше как?

– Дальше совладелец Александр Затуринский мне говорит: «Завтра устроим кастинг, наберешь новую команду». Ну что, круто, пусть будет кастинг. Прихожу в восемь утра. Сидят два человека: бабуля в тапочках и мужчина в страшно грязной куртке. Кастинг. В двенадцать приходит Затуринский, спрашивает: «Ну как, выбрал себе кого-то?» Да, отвечаю, вот шеф и су-шеф. Посмеялись. Но потом пришли мои ребята, с которыми я до сих пор работаю, пришел Андрей Жданов (сейчас шеф-повар AQ Kitchen. – Прим. ред.). Новый настрой, новая команда – можно работать. И мы начали работать. Закрыли ресторан на три месяца, полностью его переделали, сделали абсолютно новое, идеально проработанное меню.

– Новое меню сильно отличалось от того, что делали тогда в Москве?

– Да, сильно. Потому что тогда готовили все подряд. Гость хотел – и гость получал. Девушка хочет покушать арбуз – вот арбуз. Хочет пасту – вот паста. И вот кальян. Мне сложно было, я прямо не понимал, как так можно. Но что-то меняется, теперь уже не так. Ну и я изменился, конечно.

Фото: предоставлено автором

– Что еще не понравилось тогда в Москве?

– Погода была ужасная. Ну и вообще погода хуже, чем в Испании. Но я люблю Москву все равно.

– Мы с тобой познакомились в Doce Uvas, помнишь?

– О, да, Doce Uvas! Самый сложный мой ресторан. И первый, где я сказал, что больше не могу, хватит. Там у меня была доля, я ее продал и ушел. Они закрылись в кризис, и до сих пор на этом месте не работает ничего.

– Но в плане кухни это же было очень хорошо, я помню.

– Да, Doce Uvas открывался как полностью испанский ресторан в моей личной манере. И это был аутентичный испанский ресторан нового, актуального на тот момент стиля, где за каждой деталью что-то было. Если в блюде была пена, она была не потому, что я где-то это увидел и решил, что тоже надо. Она была, потому что именно таким образом можно было передать нужный оттенок вкуса, в ней был смысл. Да, и люди, которые к нам пришли, это были неожиданно совсем другие люди. Некоторые даже были в шортах! И они сидели на веранде, ели нашу современную еду и им страшно нравилось. Потом похолодало, веранда закрылась, инвестор предложил обновить меню – добавить карбонару и подобные блюда. И я сказал, что это без меня.

Фото: предоставлено автором

– Что ты мечтаешь сделать в Москве?

– Ресторан, где бы было только дегустационное меню. Не знаю, когда и как, в Москве это почти невозможно, потому что все хотят какую-то альтернативу, какой-то выбор. Володя Мухин сделал дегустационное меню, братья Березуцкие сделали, но у них работает и основное меню тоже. А я хочу, чтобы было только дегустационное. Не нравится – идите в другой ресторан. На Майорке у меня так.

– Расскажи про свой ресторан на Майорке.

– Я не старик, сил много, идей много, поэтому решил открыть ресторан еще и там. У меня работал шеф в ресторане Grand Cru, Михаил Дунаев, и он как-то сказал, что, если мы сделаем за границей то же самое, что в Grand Cru, это будет круто. И тут мне подвернулось хорошее помещение на Майорке, на центральной улице. И я его арендовал. Очень простой интерьер, меню на обед, меню на ужин, окей – открылись. В июне 2015-го. Гости приходят, читают дегустационное меню, видят эти наши семь подач – и все. Кто-то остается, кто-то уходит. В принципе, народ есть, но не битком. И все начинают нервничать: «Как это? Что делать?» Говорю им: потерпите, не переживайте. Решили, пускай люди берут не все эти семь подач, а две или сколько хотят. Народа становится больше. Это хорошо, но концепция дегустационного меню – она же не просто так. Семь блюд стоят 45 евро, потому что мы ничего не выбрасываем, потому что кухня так настроена, заготовок строго необходимое количество. Однажды я сказал: «Нет, ребята, больше никакой пары блюд на пробу». Но народу не убавилось, как ни странно. Потом в 2016-м пришел e-mail, приглашение на презентацию гида «Мишлен» в Жироне. Я не обратил внимания даже. Думал, ну всех новых приглашают. Потом пришло еще одно письмо. Потом мне позвонили и попросили уточнить, приеду я или нет. Тут я сообразил: «Ой, что-то серьезное». Думаю, может как-то отметят в гиде. Прилетел в Жирону один, без жены, без своих ребят – и мне дают звезду. Боже ты мой. У меня в ресторане бумажные салфетки, какой «Мишлен»?! Было приятно, но странно. Странно, что со мной не было моих людей, без которых, понятно, не могло быть звезды.

Фото: предоставлено автором

– Ресторан как-то изменился после получения звезды «Мишлен»?

– Наняли еще одну девушку на ресепшен. Цена выросла на пять евро. Раньше за сет мы брали 45 евро, теперь 50. Салфетки все такие же бумажные. Шеф-повар по-прежнему Миша Дунаев. Закрываемся на две недели в августе и на две недели в декабре. Пока это работает.

– Со звездой лучше?

– Да, со звездой лучше.

– Сколько у тебя сейчас ресторанов в Москве?

– Три – Grand Cru, Adri и AQ Kitchen. Все хорошо, что-то работает проще, что-то сложнее. Adri – сложнее, например. Больше пока ничего открывать не планирую. Может быть, открою ресторан в Китае, в Хайнане. И очень жду, когда появится возможность открыть в Москве серьезный испанский ресторан. Очень жду. Может, и ему звезду дадут.

Александр Ильин