Ньюстальгия, хого и юго-восточная Азия: гастрокритик о трендах ресторанной индустрии этого лета

Пожалуй, точно предсказать, куда покатится ресторанная индустрия этим летом и осенью, вам не сможет никто. Уж очень быстро происходят изменения — и к лучшему, и к худшему, и вообще не понять к чему. Тем не менее наш Александр Ильин попробовал.

Доставка

Тут особо объяснять не надо. По тротуарам не протолкнуться от курьеров, а неразворотистые супермаркеты плачут навзрыд, заявляя, что проклятые маркетплейсы лишают их аудитории.

GettyImages-d3sign

Понятно, что доля доставки будет расти и дальше, причем коснется это не только супермаркетов и бургерных, но и ресторанов относительно высокой кухни. С другой стороны, супермаркеты поразворотливее освобождают площади и устраивают там микрокафе, которые крутят бутерброды не только для привлечения гостей, но и опять-таки для той же доставки. Все довольны, кроме тех, кто не догадался впрыгнуть в этот вагончик о двух колесиках и электромоторе.

Китай

GettyImages-Jerry Jian

На самом деле не только Китай, но и вся юго-восточная Азия — Вьетнам, Корея и все прилегающие. И, вообще-то, они здесь уже давно, но только теперь нашлись отечественные бизнесмены, сумевшие перевести все эти чифаньки на язык родных осин. Потому что у китайской кухни куча преимуществ в бизнесе — и всего один недостаток, а именно: чтобы ей заниматься, надо уметь разговаривать с китайцами. Не в том смысле, что надо знать язык (хотя тоже неплохо бы), а понимать, как они работают и думают. Потому что и поваров, и продукты, и оборудование придется завозить. То же самое относится и к вьетнамской, и к корейской кухне. Но ситуация на рынке труда такова, что проще выучить китайский язык, чем найти достаточное количество русских поваров.

Полуфабрикаты

И еще про Азию. Именно здесь располагается невиданное количество производств полуфабрикатов, от грибов эноки до сушеных креветок, от соусов до лапши. И поэтому именно эта кухня займет свое законное место в умах и желудках москвичей (особенно тех, что помоложе). Вообще-то она уже это делает, и вездесущий промоушен (дорамы, k-pop и прочее) весьма ей в этом помогает. Но это в целом. Детали тоже интересные.

Чай с тапиокой

GettyImages-Jobrestful

Вот настоящая еда будущего — быстрая, калорийная, не требующая посадочного места, вариативная и модная. А главное, ее нереально приготовить дома, своими руками и из доступных ингредиентов. Хочешь — покупай. Для рестораторов это вообще спасение — персонала надо минимум, кухня не нужна.

Лапша

GettyImages-d3sign copy

Японцы говорят «рАменъ», корейцы говорят «рамЁн», но это не важно. Важно, что этот вид азиатской еды максимально поддается автоматизации. И, кстати, именно с автоматических лапшичных начнется (и уже начинается) робо-революция в общепите. Хотите вы или нет, в течение ближайшего времени люди разделятся на тех, кто любит вот такое, и на тех, кто это все проклинает нехорошими словами. Как эта автоматизированная лапшеварня будет давить на традиционный общепит, мы еще увидим (предвижу, что очень сильно и больно).

Хого

GettyImages-wenyi liu

Если коротко, это китайский суп. И еще чуть-чуть больше. В Китае это вид досуга и чуть ли не национальный спорт. Вы приходите в ресторан, садитесь за стол, в центр которого устанавливают кастрюлю-котел с бульоном. Бульон подогревается, а вы набираете себе разные ингредиенты, которые затем самостоятельно варите в том самом бульоне. Да, все это без ограничений. Китайцы проводят таким образом целый день с утра до ночи, а стоит это все сущие копейки. В Москве заведений, подающих хого, уже сейчас под сотню, а будет еще больше. Ну а где еще можно попробовать всю эту пресловутую китайскую экзотику не переплачивая?

Ньюстальгия

Слово красивое и, главное, интуитивно понятное. Поставили на стол в новом ресторане тарелки, как у бабушки, но из французского магазина — ньюстальгия. Включили в меню блюдо родом типа как из детства, но с добавлением гусиной печенки — ньюстальгия. Вернули в меню какое-нибудь комбо двадцатилетней давности, малость причесав на современный лад — она же, родимая. Для наших ресторанов самое оно, благо многим уже наконец-то есть что отметить.

Омакасе

В 2024-м омакасе стал главным направлением развития японской кухни в Москве. Недоверчивые по своей природе москвичи все чаще и чаще доверяли поварам японского стиля, и даже буквально шли у них на поводу. Однако во всем остальном мире омакасе уже вышло за пределы суши и сашими — появились тако-омакасе, барбекю-омакасе и даже пицца-омакасе (хотя последнее не вполне понятно).

GettyImages-Francesco Riccardo Iacomino

Понятно, что это один из идеальных способов продвинуть в массы вообще что угодно, хоть мексиканскую кухню, хоть какую-нибудь не очень понятную региональную. Допустим, вполне можно представить Сибирь-омакасе в «0.75 Please», или Кавказ-омакасе в «Высоте 5462». Кстати, и шефские гастроли могут хорошо пойти в таком формате, а то все эти ужины в восемь рук как-то уже поднадоели, да и не понять, что и чья пара рук там делает.

Костный мозг

Самый удивительный тренд — и главное, наш собственный, московский. Дано: зумеры наотрез отказываются есть потроха. Но на Солянке открылся ресторан Carniceria e Vino, очень модный и громкий, где одним из сенсационных блюд стала запеченная мозговая косточка (точнее, мозг в ней). Получено: в каждом втором модном ресторане в меню появилась та же самая кость. В итоге: зумеры едят запеченный костный мозг. Вот бы еще кто-нибудь с остальными потрохами такое же провернул.

Ильин Александр