«Москва на вкус очень инфантильна»: шеф-повар Владислав Пискунов — о русской кухне и ее трендах

Продолжаем в «Московской кухне» расспрашивать шефов о том, какой наш город на вкус. На этот раз пообщались с шеф-поваром ресторана «Матрешка» и узнали его топ-3 любимых блюд русской кухни и мнение о том, что сейчас в гастрономических трендах москвичей.

Почему именно русская кухня

Этот вопрос я слышал, наверное, тысячу раз, может быть, даже больше. И мне он всегда кажется странным: а какой еще кухней я должен заниматься?

Очень странно, когда повара делают то, в чем они некомпетентны. Например, многие коллеги готовят японскую кухню, ни разу не побывав в Японии.

Когда я начал заниматься гастрономией, выбор стоял между кухней открытого огня, мясной, рыбной и какой-то национальной. Потом понял, что самое органичное для меня — русская кухня, поэтому и книги пишу про нее, и работаю в ресторане русской кухни, и все остальное у меня тоже связано с русской кухней.

Об эволюции русской кухни

К сожалению, многие отказывают русской кухне в праве быть современной — это неправильно. Прежде всего она меняется благодаря тем продуктам, которые появились в последние годы, а это, например, морепродукты. В традиционной русской кухне нет блюд из них. Но мы окружены океанами — Ледовитым и Тихим, — где водятся замечательные морепродукты.

Блины с красной икрой — самое что ни на есть наше блюдо, хотя русские люди красную икру есть начали не так давно. В книгах XIX века вообще не упоминается цвет икры, говорится просто «икра» и имеется в виду, что это черная осетровая. Красную начали есть только в XX веке фактически, а до этого это была такая экзотика. После того как построили Транссиб и с Дальнего Востока стало можно привезти какие-то продукты, в Центральной России появилась икра лососевых рыб, а до этого ее просто не было.

Считаю, что русская кухня — это та еда, которую готовят миллионы людей уже на протяжении ну хотя бы лет 40–50. А если только ты готовишь эту еду и называешь ее современной или новой русской кухней, то это сильное преувеличение. Это просто авторская кухня, и все. Вот если другие повара, а еще лучше домохозяйки будут готовить эту еду, тогда это действительно современная русская кухня.

Топ-3 любимых блюд русской кухни

Щи на первом месте. Затем что-то приготовленное изо ржи, например пряники или какая-то сладость на основе ржаного солода, как, скажем, калужское тесто или кулага. Это может быть даже ржаной квас или пиво. И, наверное, осетровая рыба или ее икра — это тоже очень по-русски.

Про конкуренцию

В этом плане нам очень просто: у нас мало конкурентов. Ресторанов русской кухни можно пересчитать по пальцам одной руки. Я наберусь наглости, сказав, что для хороших мест даже одной руки будет много.

У нас в основном обедают москвичи, причем за последние два-три года публика сильно помолодела: сейчас можно увидеть и влюбленные парочки за столиками, и просто какие-то компании, которые решили что-то отметить или просто зайти поесть. Берут они обычно оливье, борщ, щи или винегрет. Как правило, самые популярные блюда — это те, названия которых вы знаете с детства. И наша задача — удивлять гостей необычно ярким вкусом привычных, казалось бы, блюд.

Сейчас процентов 80 туристов — китайцы. Они, как правило, едят борщ и очень часто берут пельмени. Они и пьют, и едят хорошо. Мы очень любим китайцев.

Про любимые места в Москве

Вот если вы съели блюдо и вам захотелось взять его еще раз, значит, оно вам действительно понравилось. Поэтому вкусно-невкусно — я такие вопросы не задаю. А если ты как гость находишься в ресторане, съедаешь одно блюдо и потом за деньги покупаешь еще такое же, ну, это тогда вообще успех.

В Москве мне очень нравится ходить в Olluco Никанора Виейры, Savva Андрея Шмакова и ресторан «Кафе Пушкинъ».

Про работу шефом

Очень часто у людей неправильное представление о работе ресторана. Оно связано с шумихой вокруг этого бизнеса: фильмы, сериалы совершенно неправдоподобные. Они сравнивают работу шеф-повара с какими-то авангардными художниками.

Нет, прежде всего работа шеф-повара — это рутина. Очень много работы с документами, с кадрами, с обучением. То есть творческая составляющая не такая уж и большая. Поэтому, прежде чем открывать собственный ресторан, я бы советовал поработать в уже открытом ресторане хотя бы месяц и понять вообще, нужно ли вам это.

А еще неплохо было бы, конечно, посчитать все финансы. К сожалению, ресторанный бизнес — один из самых сложных и непредсказуемых. Ты можешь все рассчитать, но у тебя ничего не получится. Это не только у новичков случается, но и у именитых рестораторов. Поэтому я бы советовал семь раз отмерить и один раз отрезать.

Какая Москва на вкус

Очень сложный вопрос. Москва — это, конечно, такой винегрет, чего здесь только нет. Но есть одна отличительная особенность: Москва на вкус очень инфантильна. Мы вообще сейчас живем в таком мире: надеваем одежду, похожую на детскую, бородатые дяденьки ездят на самокатах. И в ресторанах еда тоже становится довольно инфантильной — это все больше похоже на детское питание: всевозможные пюрешки, хумусы, тартары, страчателлы и так далее. Вот для меня такая еда — детская.

Обычные столовые приборы — вилка и нож — тоже исчезают. То есть теперь все можно есть либо руками, либо ложкой. Возможно, я немного сгущаю краски, но, по крайней мере, так вижу.