«Какая я звезда? Я просто стою у плиты»: шеф-повар Том Халпин — о Москве и постоянной работе

В нашем новом проекте «Московская кухня» пообщались с совладельцем ресторанов Maya, Bruno и Layerz Café — австралийцем Томом Халпином. В интервью он рассказал о том, как удивляет гостей и команду, почему ему не нравится выражение «рок-звезда» по отношению к шефам, и о безумных московских таксистах.

Я родился под Сиднеем, приехал в Москву девять лет назад — меня тогда просто позвали погулять и пообедать — и внезапно остался на все лето. Это были три самых сумасшедших месяца в моей жизни. Тогда у меня в целом было очень интересное время: я толком не знал, куда хочу двигаться. И подумал, что, может, с точки зрения профессии это лучшее место. И даже зима меня не смущает: я прожил пять лет в Дании, там в это время просто дождь и темнотища, а тут снег. Это же настоящая магия, к которой вы просто уже привыкли.

О профессии и новой этике

Не хочу брюзжать, но, когда я только начинал работать, это была жестокая и абьюзивная сфера. Во-первых, тебе недоплачивали. Во-вторых, постоянные переработки. По факту я проводил 18 часов на кухне, и всем казалось, что это норма. В-третьих, тебя могли обзывать, пинать и специально наносить травмы. Сейчас люди понимают, что на кухне работать тяжело, и теперь никто не согласится работать 18 часов без денег.

Я чувствую некоторую ответственность за то, чтобы гости получили эмоции и удовольствие. Для этого я пытаюсь привезти в Москву шефов со всего света: из Бразилии, Колумбии и других стран Латинской Америки. Мы не делаем этого ради денег — все ради гостей и команды, они пробуют новую еду и разные техники.

Когда ты работаешь в гастрономии, тебе очень тяжело отключиться. Даже когда идешь спать, надо держать телефон рядом, вдруг идея в голову придет.

О лучших гостях

Лучший гость — это гость при деньгах. Шутка! На самом деле тот, кто открыт ко всему новому. Я совсем не люблю самоуверенных гостей, говорящих, как нужно было правильно приготовить еду.

Все понимаю, вы заплатили деньги. Но знаете, в каждом ресторане будет разный стейк и салат — это нормально. Если хотите как по линейке — идите есть фастфуд. Некоторые люди приходят и доставляют кучу хлопот, но обычно гости — зашибись.

О Москве

Помню день, когда впервые прилетел в Москву. Сошел с трапа самолета и сразу же обратил внимание на безумных таксистов. Из аэропорта меня очень быстро вез водитель, так, что я от ужаса пристегнулся на заднем сиденье. Он оглянулся и посмотрел на меня, как будто я сделал что-то не то.

Увидеть, как изменилась Москва за то время, что я здесь живу, лучшего всего можно на примере Большой Никитской улицы. Еще пять лет назад там работал единственный ресторан — «Кофемания». А посмотрите, что происходит сейчас: лучшие места города, заполненные людьми.