«Для меня Москва на вкус сладкая»: турецкий шеф-повар Джихан Дениз о кебабе и местной кухне

Мы запустили новый проект «Московская кухня» на канале «Москва 24». Это серия фильмов о шести шеф-поварах из разных стран, которые рассказывают об уникальных вкусах Москвы. Поговорили с турецким шеф-поваром Джиханом Денизом о том, как он пришел в профессию, зачем привез с собой ножи, и еде, которую любит местная публика.

Про начало карьеры и переезд в Москву

Я мог бы придумать красивую историю, но не люблю врать. Мы очень бедно жили, даже хлеб было сложно купить, поэтому в 13 лет я пошел работать на кухню. У меня даже не было времени размышлять, в какой сфере я хочу развиваться. Но со временем почувствовал в себе потенциал и действительно полюбил это дело.

Когда понял, что уже выполнил свою миссию в Турции, стал работать в разных странах по всему миру, в том числе и в Америке. Но потом меня дважды пригласили в гости в Москву, и город сразу запал мне в душу. Несмотря на сильный холод, меня удалось заманить сюда.

Про местные продукты и турецкий кебаб

Я привез с собой из Турции специальный нож, именно таким делают настоящий фарш для кебаба. Когда я рос и учился на повара, у нас не было мясорубок, поэтому мы рубили ножом — это стало традицией. Работать им несложно, но нужно быть аккуратным: нож очень тяжелый и острый.

Из Турции мы привозим продукты для пахлавы и некоторые сыры. Мясо в России качественное, поэтому закупаем его здесь. Главное — уметь выбирать, и тут важен опыт. Совет: если покупаете ягненка для кебаба, смотрите, чтобы по спинке жир был равномерно распределен. Худого не берите, иначе кебаб будет резиновый.

Про адаптацию блюд для московского гостя

В регионах Турции живут разные народы, и есть некоторые блюда, которые мы не можем адаптировать даже для наших больших городов вроде Стамбула, Измира, Анкары. Конечно, и для москвичей мы тоже это не готовим. Но россияне уже давно ездят в Турцию и в основном привыкли к нашей кухне, так что нам не нужно в ней сильно что-то менять. Правда, слишком жирные и тяжелые блюда мы в меню не добавляем.

Думаю, что я неплохо знаю московскую кухню, она очень разнообразна. Правда, остроту вы здесь не очень любите, поэтому я бы сказал, что для меня Москва на вкус сладкая.

Про ревность в профессии и конкурентов

Я не очень социальный человек, вдобавок много работаю, поэтому можно сказать, что живу в Москве в своем ресторане и никуда особо не хожу. У меня нет времени следить за конкурентами, зато, я думаю, это позволяет мне не повторяться, а делать что-то свое.

Я часто вижу свои блюда в меню других ресторанов, и мне смешно от этого. Вы не станете сильнее, если будете копировать кого-то. Можно брать от других лучшее, но все же добавлять свое.

У меня нет ревности в профессии. Когда кто-то достигает успеха, я радуюсь, отношусь к чужим успехам как к примеру. А соревноваться я хочу только с самим собой.