«Московские мясники»: Виктор Вовчик — о мучениях на работе и «правильной» аудитории

В проекте «Московские мясники» пообщались с основателем кооператива «Старая корова» Виктором Вовчиком и узнали, как он пришел «в мясо» спустя 14 лет работы в офисе, почему первое время чувствовал себя как Данила из «Брата» и что такое «правильная» аудитория.

От производства мерча до первой стажировки на кухне

Моя история с мясом началась в детстве, когда я ездил к бабушке в деревню на лето. У нее были корова, свиньи, куры, гуси, кролики. То есть замкнутый цикл, все продукты — яйца, молоко — все свое. Детство оставило вкусовую память: домашняя свинина, которую ел у бабушки, — это совершенно другой продукт по сравнению с тем, что продают в магазине. Не из-за романтики, а по сути.

Еще мое отношение к еде сформировала мама — волевая женщина, директор военторга в маленьком подмосковном городке. Она была невероятно щепетильна к качеству продуктов. Благодаря системе военного снабжения мы не знали, что такое дефицит. Советский Союз развалился, а мы — и не только наша семья, все в нашем городке — в нем жили еще лет десять, наверное. Я называю себя мясным товароведом — в честь мамы.

Я не сразу пришел, как говорят, «в мясо». До этого 14 лет работал в рекламе, в компаниях, которые привозили текстиль из Европы и Китая. Занимался мерчем еще до того, как это стало модным словом. Но потом офисная работа начала казаться бессмысленной — ты 40% времени работаешь, в оставшееся пьешь кофе и сидишь в соцсетях. Единственной отдушиной было хобби — кулинария. Я всегда любил готовить, еще с детства. А в командировках по Европе (Франция, Италия, Германия, Испания) я обязательно ходил на местные рынки, пробовал продукты, привозил сюда сыры.

Примерно в 2011–2013 годах было очень популярно менять карьерный трек. И я прочитал статью о Пете Павловиче, который ушел из офиса в ресторан, отучился в Америке и стал «мясным продюсером». Я подумал: «Как классно! Мясо — это же крутой, понятный продукт, который мне близок». Но кулинарные школы вроде Ragout были слишком дорогие. Я тогда даже написал HR-гуру Алене Владимирской, она посоветовала: «Иди на рынок, просись мясо рубить». Но я не пошел: надо понимать, что рынок — это суперстарая школа, которая заточена на то, чтобы быстро все продать.

Про первый опыт работы и свое дело

И я пошел в ресторан Ивана Шишкина «Юность», он как раз искал стажеров. Три месяца после офиса я ездил туда на велосипеде, работал бесплатно, учился азам у очень классного шефа Олега Кусова.

Потом был опыт в мясной лавке в Новогорске. Почти год по выходным я работал там бесплатно, учился у мясника из Латвии, который знал толк в разделке, культуре подачи — не просто махал топором, а пилил стейки, делал сосиски, собирал красивую витрину. Мужик был прямо вот такой мясник-мясник: маленький, лысый, с большими руками. Это была уже более европейская школа.

Затем была неудачная попытка открыть собственную мясную лавку с одноклассником в Люберцах — все началось бодро, но наш мясник скоро ушел в запой.

Но тут я познакомился с Петей Павловичем. Написал его девушке Алене, с которой мы пересекались по моей основной работе. Они тогда анонсировали открытие мясной мастерской на Таганке: «Было бы классно, если бы меня пригласили». В итоге произошла путаница и меня позвали — но не в мастерскую, а прямо домой, в гости, а там были и шефы, и сомелье.

Я пошел помощником-стажером к Пете, где в последующем и познакомился с фермером Денисом. Вместе мы решили начать новое дело. Покупали оборудование, не имея еще помещения, искали формат. Встречались на его основной работе: он занимается карнизами — огромный ангар, какие-то склады — атмосфера угнетающая, не для творчества. Но мы рисовали на флипчарте, что нам нужно. Друзья начали заходить, спрашивать мясо. Денис, фанат Испании, сказал: «Купим кофемашину, будем всех угощать эспрессо. Только эспрессо!» Так и сделали — капучино у нас не варят до сих пор.

Помещение искали восемь месяцев. Нашли дореволюционное здание фармацевтического завода — памятник архитектуры из красного кирпича. Были здесь вторыми арендаторами после архитекторов. Все было пусто. Я увидел нишу в стене и вспомнил лавку в Германии, где так же, в нише, висели инструменты и рулон бумаги для заворачивания мяса. В Европе никто не покупает мясо впрок, чтобы в морозилку положить. Они купили и сегодня же съели — поэтому заворачивают просто в бумагу. И я увидел вот эту штуку: «Все, надо тоже так!»

Ремонт длился три месяца, делали все на коленке. Сами монтировали холодильные панели, сами собрали мясницкий стол. Повезло с мебелью: закрывался гастромаркет Eataly, и я отлично затарился — итальянские дизайнерские стулья, столы, посуда, вывеска.

Про мясную культуру в Москве и удовольствие от работы

Мясная культура в Москве сейчас на уровне винной культуры 2005–2010 годов. Мало кто глубоко разбирается, но интерес растет. Наши гости не только мужчины 50+, чаще даже женщины — от 25 лет, с доходом выше среднего.

Первые полтора года я вообще мучился, думал, зачем все это затеял, потому что удовольствия не было. Приходили сюда просто побухать, не вникая в идеологию. Неважно, что у тебя какая-то ферма, какое мясо, просто «о, вино с собой можно, круто, все, пошли».

Удовлетворение я стал получать, когда мы стали делать ужины по билетам для гурманов — кому интересно, что ты не просто ризотто приготовил, а какие взял ингредиенты, какое оливковое масло — они слушают, им это интересно. И ты сам рассказываешь, вдохновляешься. Сейчас, когда пришла «правильная» аудитория, понимаешь, что все не зря.

Это счастье — когда гости уходят довольные. Гармония, потерянная за годы работы в рекламе, вернулась: мне некогда депрессовать, я постоянно занят. Идеальное время — с 08:00 до 12:00: тебя никто не трогает, ты сосредоточен на мясе, чувствуешь себя свободным. Сейчас меньше работаю руками, много занимаюсь коммуникациями: например, веду телеграм-канал, пишу посты своим не самым правильным языком, с легкой дислексией, но это искренне.

Я не называю это бизнесом. Бизнес — это про обогащение. Для нас на первом месте — качество продукта и услуги. Это ремесло.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.