«Владельцы московских баров»: Артем Ганиев — о бургере из медведя и покорении Москвы

В спецпроекте «Владельцы московских баров» пообщались с основателем гастробара «Аляска» и рюмочных «Коллеги» Артемом Ганиевым и узнали, какие вкусы предпочитают москвичи, как сидр становится хобби и почему на работу надо ходить пешком.

Я родился и жил в Магадане, в Москву переехал окончательно только в 2019 году. Мои первые гастрономические впечатления — это рыба в кляре. Например, горбуша свежепойманная, вымороженная пару дней и обжаренная — это мама готовила. Камбала местная очень нравится. Это из того, что сейчас вспоминается и особенно хочется. В Магадане у тебя должна быть удочка, ну или хотя бы леска. С пирса можно леской что-то поймать и в речке, и в море.

Краб — идеальное летнее воспоминание. То есть можно вспоминать в Москве, как летом в Магадане ты можешь его не покупать, а пойти и поймать. Ловишь краба, приезжаешь на берег. Зачерпываешь в кастрюлю соленую воду — подальше просто зайти в море, чтобы без водорослей или песка. Варишь на костре, кайфуешь. Берешь сковородку, разбиваешь яичко. Простой рыбацкий перекус. Главное, чтобы был улов, а как его съесть — уже не так важно.

С отцом в море ходили на лодке, потом, лет с 14, — с друзьями. Как-то наловили камбалы огромное количество, отвез на дачу — и мы ее там ели очень долго: просто разморозил, бросил на мангал — вообще бомба. Когда стали студентами, собирались в гараже у одногруппницы: там общались и что-то постоянно готовили, жарили, придумывали.

Первая работа и первый бизнес

В 2011 году я открыл свой первый осознанный, по всем законам оформленный бизнес — «Воки-Токи» — доставка лапши в коробочке. Такое очень понятное начало. У меня вообще счастливая жизнь: я ни дня не работал в найме. Хотя насколько это счастье, да?

У родителей был розничный бизнес — магазин продуктов. И я с детства был вовлечен: мы с мамой ехали на оптовую базу, нужно было что-то купить, загрузить, перенести, помочь. В итоге прошел путь от грузчика до внедрения системы товарного учета. Когда учился в институте, освоил программу, создал базу, заводил товары, распечатывал ценники. Потом уже штрихкоды появились, компьютеризированный учет. Такая школа жизни.

Мой первый самостоятельный проект — магазин самообслуживания. Помню, как отправил свое первое рабочее электронное письмо лет 20 с лишним назад. И оно реально дошло, и мне ответил человек! Потом один магазин продали — и родители переехали в Москву, тут жила родня по маминой линии. А мы остались с братом, я учился на втором-третьем курсе, у меня была приличная зарплата, плюс, понятно, доступ к продуктам по закупочным ценам.

Да и времени не было ходить в другие магазины. Потом придумал бизнес, увидев в интернете банки по выращиванию семян зелени — укроп, петрушка, витамины, в общем. Думал, привезу банки в Магадан, повешу на сайт — никаких маркетплейсов не было, даже слова такого. А зелень всегда дорого стоит, что тогда, что сейчас. Но потом сам решил ее растить — занялся выгонкой лука на перо.

В то время зеленый лук в Магадан возили из Москвы. Москва — огромный хаб, рейсов не так много — пока груз долетит. А у меня был свежий лук: я его срезал — и он тут же оказывался у оптовиков. Все заработало: теплица, камеры вызревания с разной температурой. Но вмешался генерал Мороз. Я снял, подготовил помещение и заказал большую партию — 80 тонн лука на посев. Но сначала они задержались где-то, потом еще где-то — короче, мы посмотрели на это подмороженное месиво и решили не ввязываться, отправили все на свалку. Хорошо, что в это время у меня уже были активно работающие «Воки-Токи» и этот бизнес позволял мне экспериментировать. В 2016 году мы открыли небольшое кафе: 20 квадратных метров, четыре стола, расширили меню. С тех пор оно работает на этом месте, в здании ВНИИ-1.

У меня всегда были какие-то проекты, однажды участвовал в конкурсе молодых предпринимателей, выиграл грант — 244 тысячи рублей.

Потом была пицца, пироги, году в 2018-м случился пик шаурмы в городе. Я часто бывал в Москве, было классное заведение «Пирог мясника» на Новом Арбате, сейчас уже закрылось. И я там влюбился в печь, нашел ее в Магадане, купил самую большую и сделал шаурму — четыре вида мяса, на тарелке, все как надо.

О переезде в Москву

Я с детства видел, как работают родители, как в бизнесе происходило несколько серьезных кризисов. Наверное, это закалило. Можно расстраиваться, а можно идти дальше. Безумие и отвага, да. Я переезжал в Москву с общим долгом 50 миллионов. Но у нас тут уже была куплена квартира, и часть магаданского бизнеса я продал в рассрочку, то есть не то чтобы в омут с головой.

У нас с партнером Денисом Розенко был план, и мы его придерживались. У него в Магадане рыбное производство и с 2014 года работает гастробар «Аляска». И как-то он позвал меня на встречу в кафе, а когда уже все обсудили, вдруг говорит: «Ты не хочешь в Москве „Аляску“ открыть? Вдвоем скинемся, нужно миллионов пять-семь». Я вообще не рвался переезжать, меня все устраивало, я много работал, что-то зарабатывал. Но с семьей подумали, решили и переехали в августе 2019 года.

За месяц мы посмотрели помещения для бара на Старом Арбате, на Пятницкой, на Большой Дмитровке. По ощущениям выбирали, ни с кем особо не советовались — и остановились на Бобровом переулке. Я не знал ни одного строителя, поставщика — пока всех искал, это, конечно, издержки.

У нас не было цели завоевать Москву, но небольшую часть рынка откусить — да. Только открылись в сентябре, но как раз пандемия — закрылись 27 марта. 16 июня разрешили работать на веранде — пришлось собирать ее за неделю. Мне нужно было летать в Магадан, и реально ребята сами во главе с шеф-барменом Никитой Дроздовым строили веранду. 23 июня разрешили открыть залы — с дикими ограничениями, разметками — меня ночью разбуди, я все эти даты помню! И все время работали на доставку: делали шашлыки, роллы, пиццу и в окошко кофе с собой продавали. Благодаря этому у нас получилось сохранить команду. Вообще, не скажу, что сейчас трудно — никогда не было легко.

Когда приехал в Москву, я пытался везде съездить на машине, что-то сам сделать. Но очень быстро понял, что необязательно ехать. А если ехать, то лучше на общественном транспорте. Ну а дальше просто обустраиваешь жизнь так, чтобы ходить на работу пешком. Сейчас мы снимаем квартиру неподалеку от «Аляски». Мы в Москве сменили, наверное, 20–30 квартир за пять лет. Но это позволило мне узнать город, понять, как жить и перемещаться в мегаполисе.

О московских вкусах и «Коллегах»

Если говорить о том, чем бар в Москве отличается от магаданского, то в Магадане у нас больше мяса, стейков, а в Москве лучше работают моноконцепции: ценятся наши дальневосточные морепродукты, рыба. Мы убрали из меню мясо, но постепенно ввели дичь. Экзотику разную заводили. Бургер из медведя делали — не похоже ни на баранину, ни на говядину, ни на свинину, какое-то мясное мясо, звериное. Мясо нерпы подавали, но перестали. С ним интересно, там три вариации: консистенция мяса, вкус как будто больше к рыбному склоняется, а потом привкус печени, как ты его ни промывай, очень сильно чувствуется. Но гости испытали вариации, наверное, на три буквы — мало заказывали. А сало нерпы осталось, прижилось. Сейчас будем подавать наш вариант вителло тоннато — с мясом кабана, а соус не из тунца, а из дальневосточного криля. В баре — фирменные настойки, пиво, сидр, вина игристые, тихие. Наша аудитория — с небольшим преимуществом мужчины. У нас нет проектов на первой линии, поэтому человек идет к нам целенаправленно, много из близлежащих офисов — огромное здание «Лукойла» рядом.

В 2023 году решил открыть проект в другом сегменте, попроще — рюмочную. Не хотелось открывать вторую «Аляску» — не было денег для полноценного проекта. Придумали с Алексеем Павловским, нашим шефом, что нужны настойки и более демократичная кухня — селедка, оливье, но с нашим каким-то колоритом, поэтому добавили, например, закуску из легкого. Так появились «Коллеги» на Сретенке, а в сентябре 2025 года — «Коллеги 2» на Таганке. Мы называем это франшизным проектом.

А год назад я увлекся производством сидра. С товарищем купили 300 килограммов яблок, соковыжималку, емкости какие-то — опыт настаивания есть, сообразили, что нужно. Отжимаешь, получаешь сок, и оно стоит, стоит, ждет — в нужной температуре, чтобы не испортилось. Молодой сидр начинается от трех месяцев. Закладывают в октябре-ноябре — и в марте напиток готов. Можно сделать быстрее, как настойки, но это не наш метод. Мы производим такой продукт, который я могу сам пить.

О любимых местах в городе

Вообще люблю простые места. Со старшим сыном-первоклассником ходим на инженерные мастер-классы возле «Бауманской», и там на Фридриха Энгельса есть суперпростецкая чайхана. Мы как-то идем мимо — смотрю, стоят самокаты курьеров ну абсолютно из всех сервисов доставки. Говорю сыну: «Надо сюда зайти». Берем тандырную самсу, чай, плов — и это просто лучшее! Öz Кebab сейчас на Покровке открылся — бомба. Тарелка с кюфтой у них стоит 1 250 рублей — кто-то скажет, что дорого, но порции огромные, мы с сыном всегда вдвоем наедаемся. Классный, понятный продукт. Еще люблю вьетнамскую кухню. Москва хороша тем, что ты сегодня хочешь фо-бо, а завтра — хинкали — и все найдешь.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.