Лена Кожина – о чае матча: как пить, хранить и отличить от фейка

Ситуация с матча – как в стихотворении Бориса Заходера: «Что мы знаем о лисе? Ничего. И то не все». Александр Ильин поговорил с Леной Кожиной, совладелицей кафе J’Pan и основательницей проекта Matcha Forest, что к чему в этом прекрасном изумрудно-зеленом мире.

Что такое матча?
Это особый вид чая – зеленый, в виде порошка, японский, очень полезный. Да, многие не знают, что такое матча на самом деле, и это ужасно. Иногда я в ресторане спрашиваю, что это вы мне такое принесли, и бариста с гордым видом сообщает, что приготовил, например, матча из Таиланда или из Китая.

А матча может быть только японским?
Да, конечно. Предыстория такая: когда-то, сотни лет назад, в Китае перетирали чайный лист для медицинского применения, сейчас эта практика утрачена. То есть в отдаленных провинциях они перетирают чай, но не в медицинских целях – это называется фунмацу. То есть матча в точном смысле слова в Китае не было никогда. Японцы сами разработали технологию выращивания и производства, и она в принципе держится в секрете. Ну, в общих чертах понятно, что надо делать, но детали не афишируются. А кроме того, эти самые детали шлифовались годами и поколениями, просто так не воспроизведешь. Почему, например, мы говорим о префектуре Киото как о столице матча? Потому что они используют какие-то особые удобрения, о которых в других префектурах не имеют понятия. И почва там особая. Поэтому матча из Киото – это статус, ее продают с более высокой наценкой, килограмм может стоить 30 тысяч рублей, а, например, из Фукуоки – 20 тысяч. Такая наценка за бренд.

Фото: Matcha Forest/Facebook

То есть мы говорим о терруаре практически? Как и с вином, и со спешиалти кофе?
Да, именно. Матча из Киото более ягодный, более цветочный. Матча из префектуры Фукуока более карамельный, с белым шоколадом в ароматике. Кагосима – это более сливочные оттенки. И я думаю, что с матча в конце концов случится то же, что и с кофе. Придет осознание сути продукта, его оттенков. Будут открываться матча-бары, и люди будут спрашивать: «А откуда у вас матча?»

Когда, на ваш взгляд, произойдет такой прорыв?
Да вот-вот. И ужас в том, что на рынке практически отсутствует экспертиза, зато жажда срубить денег велика. Сейчас люди элементарно не в курсе, что такое хороший матча, им продают, грубо говоря, что угодно, и им нравится это что угодно. Они приучают себя к мысли, что вот эта горечь, эта затмевающая все терпкость – это как раз то что надо. А это не так. Когда они пробуют настоящий классный продукт, у них глаза вылезают на лоб.

Сколько сейчас компаний на рынке матча?
Полагаю, десятки. Но что они продают, вот вопрос. Мы недавно зашли в ресторан, где матча стоит 550 рублей за чашку, а сырье они покупают по 4 тысячи рублей за килограмм.

Это как понимать? Это дешево или слишком дешево?
Такого не может быть. Даже кулинарный матча в России стоит минимум 10 тысяч рублей за килограмм. Причем это же для выпечки – не для того, чтобы пить. То есть они покупают полную фигню и продают ее с адской совершенно наценкой. А ресторан очень серьезный.

Фото: Matcha Forest/Facebook

Какой нижний порог цены на приличный матча? Который для того, чтобы пить.
Нижний порог – 15 тысяч, это уже можно внедрять в напитки какие-то. Поэтому очевидно, что и рынку, и потребителям нужна экспертная оценка. Ну и чем дольше люди пьют матча, тем больше они разбираются, это естественно и неизбежно: количество переходит в качество.

Как практически определить качество матча? Вот мы пришли в магазин, в ресторан – на что смотреть?
Прежде всего на цвет. Болотный – сразу нет. Это либо перемолотый обычный чай, либо очень низкий сорт кулинарной матча. Вообще что такое кулинарный матча? Это листочки, которые остались на кустах после основного сбора, который происходит в мае, на все лето, до августа, и перезревают. Из них уходит хлорофилл, они становятся почти бурыми. Вообще в ресторане всегда можно попросить посмотреть на пакет порошка, который они заваривают. Как правило, никто не отказывает. Иногда приносят прозрачную банку, кстати.

Да, чай же любой надо хранить в темноте.
Да, открываешь эту банку – и сразу запах пыли. Умерло все давно.

Хорошо, запущенный случай, это понятно. А если про чашку готовую говорить?
Не должно быть во вкусе никакой особой терпкости. То есть терпкость должна уходить с глотком. Если она остается в горле, дело плохо. Это понятно после первого глотка. Откуда берется сладость в матча? От аминокислоты, именуемой L-тианином. Это один из элементов, образующих вкус умами. Но при избытке солнца L-тианин преобразуется в катехины, и чай становится горьким.

Какие бывают еще проблемы?
Персонал элементарно не умеет готовить, такая вот проблема. Могут нарушить баланс – положить слишком много порошка или слишком мало. Могут налить неправильное количество молока. Могут накосячить с температурой. В половине мест, где мы были, когда готовят матча латте, перегревают молоко. Прям кипятком заливают. Иногда объясняют, что это сами гости просят погорячее. Вкус, конечно, сразу говорит, если вас обманывают. Тот же фунмацу, который мы упоминали. Его производят из молодых листочков, с цветом там все нормально, а делаешь глоток – трава травой. Сено, болото, рыба, трава во вкусе – сразу отказать. Еще есть такой показатель, как песочность. Когда пьешь и чувствуешь какие-то кусочки и крупинки на языке – то есть неравномерный помол. Ну и вообще не надо стесняться задавать вопросы, что конкретно мы сейчас будем пить. Это же абсолютно не дешевый напиток, и у вас есть полное моральное право знать, что там такое в чашке.

Вообще насколько безопасно выпить чашку такого странного матча?
Я обычно не рискую. Там могут быть использованы какие-то удобрения избыточные. Китайцы же любят все выращивать интенсивно, и чай не исключение. Тем более чай, произведенный с ясной целью сделать подделку.

Фото: Matcha Forest/Facebook

Вернемся от подделок к нормальным продуктам. Какие вообще существуют сорта матча?
Всего есть 4 вида, на рынке они обозначаются просто литерами A, B, C и D. A – это так называемый церемониальный, в России стоит минимум 20 тысяч. В – тоже практически церемониальный, но используемый для обучения в школах чайной церемонии, где-то 15 тысяч. C – то, что не дотягивает до церемониального, но лучше, чем кулинарный. Можно сказать, это верхний уровень кулинарного матча. В Японии обычно на упаковке пишут, что можно использовать для напитков, смузи и кулинарии. А сорт D – исключительно для выпечки. Он очень терпкий, чтобы вкус чувствовался в любом продукте. Понятно, что если добавить церемониальный матча в шоколад или бисквит, его вкус не уцелеет, поэтому нужен именно такой терпкий. И еще в каждом виде есть разного уровня бленды, подороже и подешевле.

Какой самый дорогой?
Самая дорогой церемониальный матча, который я пробовала, стоил 340 тысяч рублей за килограмм. Он нереально сладкий. Есть всего, допустим, пятьдесят кустов в Киото, их культивируют совершенно идеальным образом, и такой матча отправляется к императорскому двору. Сколько он стоит, сказать сложно. А есть кусты, за которыми ухаживают попроще, и продукт получается подешевле. Да, еще вот что важно: в Японии есть традиционное понимание, что такое матча, сколько он должен стоить, где и как его следует пить. Многие японцы никогда не пробовали ни одного церемониального бленда – это дорого. И в какие-то массово производимые десерты, которые лежат в супермаркетах, они добавляют китайский фунмацу совершенно спокойно. В обычных магазинах практически нереально найти сорта категории A и B, за ними надо ехать куда-нибудь в Киото. Ну и цена за чашку, конечно, очень высокая. Например, в J’Pan надо заплатить за чашку 300-350 рублей, а там – 1500 рублей минимум. Это просто не может стоить дешево, никто даже не пытается демпинговать. Пожилые люди считают, что смешивать матча с молоком или с чем-то там еще – это варварство и кощунство. Но молодежь прекрасно ходит в «Старбакс» и там пьет матча-латте из дешевого порошка на коровьем молоке, которое глушит всю эту терпкость. Вообще все смотрят на Америку, конечно.

Можно покупать матча впрок?
Смотрите, мы продаем его пакетами максимум по 50 граммов и рекомендуем выпить за месяц. Если вы купили много и храните в банке, даже темной, то когда открываете ее, каждый раз матча получает кислородный удар, окисляется. И через месяц пользы уже никакой не остается. Ну, можно в выпечку добавить, например. Кстати, вот сейчас больше пьют матча с молоком, и поэтому часто берут приличную кулинарную, добавляют молоко, и вся лишняя терпкость скрывается за этим молоком. Но когда человек заказывает матча эспрессо, это все, конечно, вылезает. А его заказывают все больше и больше. В J’Pan сейчас продается 500 шотов за месяц. Набираются люди опыта, рынок явно растет. И будет плохо, если рынок этот переломится в сторону плохого сырья. Просто тема закроется. А не хотелось бы.

Александр Ильин